28η Οκτωβρίου, 25η Μαρτίου, Κυριακή των Βαΐων, οι Έλληνες στην πλειοψηφία τους ψηφίζουν μπακαλιάρο σκορδαλιά. Ακόμα και κάποιοι «στενόμυαλοι» που επιμένουν ότι ο μπακαλιάρος σερβίρεται του Ευαγγελισμού υποχωρούν θέλοντας και μη μπροστά στην βούληση των πολλών. Κι εκμεταλλευόμενοι την αργία παραδίδονται στην ένοχη -λόγω σκορδίλας- απόλαυση, συνήθως σε ταβέρνες και καφενεία.
Στην Πάτρα, όλες αυτές τις ημέρες και του Αγίου Ανδρέα, η πόλη αποκτά μια έντονη μυρωδιά σκόρδου, καθώς σχεδόν κάθε νοικοκυριό φιλοξενεί στο τραπέζι του τον μπακαλιάρο με την σκορδαλιά.
Η καταγωγή του εθίμου δεν είναι σαφής. Σε αντίθεση με την γιορτή του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων όπου επιβάλλονταν για λόγους θρησκευτικής ευλάβειας το ψάρι -και το φρέσκο ψάρι, εκτός από ακριβό, ήταν και δυσεύρετο πριν από χρόνια- η 28η Οκτωβρίου δεν είναι νηστεία, οπότε υποθέτουμε ότι η επιλογή του μπακαλιάρου ως κεντρικού πιάτου στο τραπέζι της γιορτής είναι συνειρμική. Άλλωστε, είπαμε, υπάρχουν και διαφωνούντες.
Η ιστορία του βακαλάου
Η ιστορία του βακαλάου (ή μπακαλιάρου) ξεκινάει από την εποχή των Βίκινγκς, όπου πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν περί το 800 μ.Χ. Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους, οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος το «νέο κόσμο».
Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, που ξεκίνησαν το εμπόριο του μπακαλιάρου από το Μεσαίωνα και τον ονόμασαν «ψάρι του βουνού», ενώ στη χώρα μας ήρθε τον 15ο αιώνα και στο ελληνικό τραπέζι μπήκε κατά τη διάρκεια της σαρακοστιανής νηστείας.
Με εξαίρεση τα νησιά και αρκετές παραθαλάσσιες περιοχές, όπου υπήρχε πάντα φρέσκο ψάρι, στην υπόλοιπη Ελλάδα ο παστός μπακαλιάρος ήταν η φθηνή και εύκολη λύση, καθώς συντηρείτο εύκολα εκείνες τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία και καταψύκτες. Παστωμένος στο αλάτι, μπορούσε να ταξιδεύει μακριά χωρίς να παθαίνει τίποτα.
Ιστορικά, εκείνοι που έστελναν στην Ελλάδα μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου ήταν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες. Ίσως έτσι εξηγείται και το γιατί ο βακαλάος είναι ιδιαίτερα αγαπητός στην περιοχή της Πελοποννήσου και ειδικώς στην Πάτρα, που αποτέλεσε κέντρο εξαγωγής της σταφίδας.
Βασικά tips για την αγορά μπακαλιάρου:
1. Το κρέας να είναι λευκό -αλλά όχι τόσο λευκό που να φωσφορίζει-, χωρίς υποψία κιτρινίλας και να πατιούνται ελαφρά.
2. Τα φύλλα να είναι παχουλά για να μην διαλυθούν, ούτε να ρουφήξουν όλο το λάδι.
3. Να είναι κατά προτίμηση ξεκοκαλισμένα, ιδιαίτερα αν υπάρχουν παιδιά στο τραπέζι.
4. Αν είναι ήδη ξαρμυρισμένα -τα ψαράδικα διαθέτουν μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο και κατεψυγμένο- ακόμα καλύτερα αφού θα γλιτώστε τη φασαρία του ξαρμυρίσματος.
Ξαρμύρισμα:
Το κάθε πότε θα αλλάζετε το νερό έχει να κάνει με τον χρόνο που έχετε στη διάθεσή σας. Αν σας μένουν λιγότερες από 24 ώρες, όσο πιο τακτικά, τόσο το καλύτερο.
Θυμηθείτε πάντως να μην ακουμπάει στον πάτο του σκεύους όπου τον μουλιάζετε -χρησιμοποιείστε ένα σουρωτήρι ή μια σχάρα. Το αλάτι συγκεντρώνετε κάτω και εξοικονομείτε χρόνο.
Τηγάνισμα:
Βγάλτε τον μπακαλιάρο από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν. Σκουπίστε τον επιμελώς με απορροφητικό χαρτί και δοκιμάστε μια ακρούλα -μην ανησυχείτε, είναι στην πραγματικότητα ψημένος- για να δείτε πόσο αλάτι έχει.
Για αέρινο τηγανιτό μπακαλιάρο χωρίς κουρκούτι -για τους φανατικούς ακολουθεί συνταγή από το βιβλίο «Μπακαλιάρος» της Μυρσίνης Λαμπράκη- ανακατέψτε σε ένα λεκανάκι αλεύρι με λίγο κορν φλάουρ και αλάτι ανάλογα με το αποτέλεσμα της γευστικής δοκιμής. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε πάπρικα, θυμάρι ή ό,τι άλλο καρύκευμα φαντάζεστε. Σε ένα άλλο λεκανάκι βάλτε σόδα (αναψυκτικό) από την κατάψυξη και κάμποσα παγάκια. Περάστε τον μπακαλιάρο από το αλεύρι, τινάξτε καλά, βουτήξετε τον στη σόδα με τα παγάκια και ξαναπεράστε από το αλεύρι. Τηγανίστε.
Για κάτι πιο παραδοσιακό, ακολουθήστε την συνταγή της Μυρσίνης Λαμπράκη από το βιβλίο «Μπακαλιάρος» που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Τροχαλία:
Υλικά:
1 κιλό φύλλο μπακαλιάρου κομμένο σε μερίδες
1 ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά ελαιόλαδο
2 κουταλιές ρακί
½ κουταλάκι ζάχαρη
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Παρασκευή:
Ανακατεύετε όλα τα υλικά πλην πρώτου και τελευταίου σε ένα πηχτό κουρκούτι. Βυθίζετε τα κομμάτια του μπακαλιάρο και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια σερβίρετε με την σκορδαλιά.
Και ένα μυστικό για την τέλεια σκορδαλιά από την Πάτρα, όπου ο μπακαλιάρος σκορδαλιά συνηθίζεται και ανήμερα της γιορτής του Αγίου Ανδρέα: Βράστε ό,τι περισσεύει από τον μπακαλιάρο (κόκαλα, πέτσα και ξέφτια) σε ένα μικρό κατσαρολάκι και με το ζουμί φτιάξτε την σκορδαλιά.
Και μια συμβουλή για εκείνους που δεν αντέχουν το σκόρδο: Ο τηγανιτός μπακαλιάρος είναι αχτύπητος με σάλτσα ταρτάρ και τηγανιτές πατατούλες.
