Το Kashmiri Saffron δεν αποτελεί απλώς το πιο ακριβό και μυρωδάτο μπαχαρικό του κόσμου ικανό να απογειώσει τα γαστρονομικά μας δημιουργήματα, αλλά και την για βασική πηγή στήριξης της τοπικής οικονομίας του Κασμίρ. Τι αλυσιδωτές εκρήξεις μπορεί να προκαλέσει η έκλειψή του; Υπάρχουν πολλοί τοπικοί θρύλοι για το πώς ήρθε το σαφράν, ή αλλιώς κρόκος, στο Κασμίρ. Ένας χρονολογείται από τον 12ο αιώνα και λέει ότι οι άγιοι Khawaja Masood Wali και Sheikh Sharif-u-din Wali, χάρισαν σε έναν τοπικό οπλαρχηγό έναν βολβό κρόκου αφού τους θεράπευσε από μια ασθένεια, ενώ ταξίδευαν.
Ενας άλλος ισχυρίζεται ότι οι Πέρσες τον έφεραν το 500 π.Χ., ως μέσο για την προώθηση του εμπορίου και της αγοράς. Ένας τρίτος χρονολογεί το μπαχαρικό στους Ινδουιστές Ταντρικούς βασιλείς, όταν το ανακάτευαν σε ζεστό νερό για να δημιουργήσουν φίλτρα που υποκινούσαν συναισθήματα ρομαντικής αγάπης. Η αλήθεια είναι ότι το βαθύ κοκκινωπό του χρώμα και αυτή η έντονη, θρασύτατη γεύση του που μεταμορφώνει απότομα τα πάντα στο άγγιγμά του, μπορεί όντως να υποκινήσει έντονα συναισθήματα σε όποιον το γευτεί. Τι είναι άραγε όμως αυτό που κάνει το σαφράν του Κασμίρ, τόσο ποθητό και κατ’ επέκταση ακριβό;
Η Ινδία, ως χώρα των μπαχαρικών, έχει πλούσιο πολιτισμό συνδεδεμένο με κάθε ένα από τα μπαχαρικά της. Από τους δυτικούς εμπόρους που αποίκισαν την Ινδία για τα μπαχαρικά της, μέχρι σήμερα που ο κόσμος λατρεύει την ινδική κουζίνα, όλα έχουν να κάνουν με τα καρυκεύματα. Τα μπαχαρικά της πολλές φορές λειτουργούσαν ως μέσο πληρωμής, καθώς η διαδικασία παρασκευής τους ήταν μια πολύχρονη και εξεζητημένη πρακτική. Υπήρξαν εποχές στο παρελθόν που ο κρόκος ήταν ακριβότερος από το χρυσό. Αυτό το εξαίσιο μπαχαρικό χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους ως άρωμα. Σήμερα, αποτελεί βασικό συστατικό διαφόρων κουζινών και μερικών από τα πιο ακριβά πιάτα στην Ινδία και σε ολόκληρο τον κόσμο.
Γιατί ο κρόκος Κασμίρι είναι τόσο ακριβός;
Ενώ και άλλες χώρες όπως το Ιράν, η Ισπανία και η Ελλάδα παράγουν επίσης κρόκο, ο κρόκος του Κασμίρι θεωρείται ο καλύτερος στον κόσμο. Το μπαχαρικό αυτό φέρει την ένδειξη GI, γεγονός που αυξάνει περαιτέρω την αξία του, καθώς αποτελεί πειστήριο αυθεντικότητας της περιοχής από την οποία βγαίνει. Συγκεκριμένα, ένα κιλό αυτού του σαφράν μπορεί να κοστίσει έως και 30.000 δολάρια, ενώ στο Αmazon το 1 γραμμάριο κοστίζει περίπου 30 δολάρια. Η υψηλή του αξία αποτελεί αιτιατό της περιοχής όπου καλλιεργείται.
Η τέχνη της χειρωνακτικής καλλιέργειάς του είναι μια επίπονη εργασία που λαμβάνει χώρα στα χιονισμένα βουνά του Pampore, στο Κασμίρ, Εκεί υπάρχει ένα πυκνό κάλυμμα από μικροσκοπικά, όμορφα μωβ λουλούδια κρόκου, από όπου συλλέγεται το μυρωδικό. Γνωστή ως η «πρωτεύουσα του σαφράν της Ινδίας», η Pampore βρίσκεται περίπου 14 χλμ. μακριά από το Σριναγκάρ. Η περιοχή κατοικείται από περισσότερες από 20.000 οικογένειες, μοναδική δουλειά των οποίων είναι η καλλιέργεια του κρόκου Κασμίρ.
Το πρώτο βήμα της καλλιέργειας του σαφράν είναι η συλλογή και το μάζεμα αυτών των ντελικάτων λουλουδιών. Καθένα από αυτά χωρίζεται στη συνέχεια σε τρία μέρη – τα πέταλα, τις κίτρινες κλωστές και τις κόκκινες κλωστές. Αυτές οι κόκκινες κλωστές ονομάζονται στίγματα του λουλουδιού. Από αυτά τα στίγματα προέρχεται ο κρόκος. Υπάρχουν μόλις τρία ή τέσσερα στίγματα σε κάθε λουλούδι. Οι οικογένειες χρειάζεται να κοσκινίσουν περισσότερα από 1.500.000 άνθη για να συλλέξουν ένα κιλό σαφράν, ενώ όλα αυτά φυσικά, γίνονται με το χέρι. Στη συνέχεια αυτές οι κόκκινες κλωστές ξηραίνονται πάνω από τα κάρβουνα και είναι έτοιμες για συσκευασία.
Τα μωβ λουλούδια που παρέχουν αυτό τον μικρό, αλλά πολύτιμο θησαυρό, ανθίζουν μόνο για έξι εβδομάδες το χρόνο, από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τις αρχές Δεκεμβρίου. Υπάρχει επίσης μια συγκεκριμένη ώρα μέσα στην ημέρα κατά την οποία πρέπει να συγκομιστούν. Πρέπει να είναι νωρίς το πρωί, διαφορετικά το φως του ήλιου μπορεί να σπάσει τη χημική δομή του κρόκου.
Η μεγάλη σημασία ενός μικρού μωβ λουλουδιού
Αυτό το ιδιαίτερο μπαχαρικό δεν αποτελεί για τους ανθρώπους της Ινδίας, απλώς ένα ακόμα συστατικό, αλλά επίσης μια έννοια για την παραδοσιακή τους κουζίνα. Οι Κασμίριοι εμπλουτίζουν το γάλα με σαφράν για να σπάσουν τη νηστεία κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, το χρησιμοποιούν στο modur pulao, ένα γλυκό πιάτο ρυζιού που φτιάχνεται με ξηρά φρούτα σε περιόδους γιορτής, και το πασπαλίζουν στην κορυφή του γιαουρτιού. Κατά τη διάρκεια γάμων και κηδειών, οι Κασμίριοι τρώνε Wazwan – ένα παραδοσιακό γεύμα που μαγειρεύεται από εκπαιδευμένους σεφ και περιλαμβάνει περισσότερα από 30 πιάτα. Σε αυτά ο κρόκος εγχέεται στους ζωμούς.
Πέρα από την γευστική του χρηστικότητα, το σαφράν είναι και ο πραγματικός λόγος που κρατιέται ζωντανή η περιοχή του Κασμίρ, αφού συνεισφέρει σε τεράστιο ποσοστό στην τοπική οικονομία. Και ενώ ο κρόκος έχει μια σημαντική συναισθηματική και πρακτική παρουσία στο Κασμίρ και στην υπόλοιπη Ινδική χώρα, οι οικολογικοί λόγοι έχουν αρχίσει να απειλούν την συγκομιδή του. Τα προηγούμενα χρόνια, οι αγρότες μπορούσαν να υπολογίζουν ότι το χιόνι του χειμώνα διέρρεε στο έδαφος κατά τη διάρκεια της άνοιξης και του καλοκαιριού, διατηρώντας το υγρό παρά τον ισχυρό ήλιο της περιοχής. Όμως η κλιματική αλλαγή στην κοιλάδα έχει οδηγήσει σε λιγοστές βροχοπτώσεις και χιονοπτώσεις, με αποτέλεσμα το έδαφος να γίνει ξηρό και ακατάλληλο για την καλλιέργεια. Η ξηρασία και η έλλειψη άρδευσης μπορούν να γίνουν οι αιτίες έκλειψης αυτού του μικροσκοπικού κατακόκκινου θησαυρού, που αποτελεί για τους ανθρώπους που το καλλιεργούν, τον βασικό λόγο της επιβίωσής τους.
