Μέσα στις φυσικές σπηλιές ασβεστόλιθου των Αστουριών της Ισπανίας, ωριμάζει το cabrales (καμπράλες), το μπλε τυρί με την κρεμώδη υφή που πρόσφατα έσπασε το παγκόσμιο ρεκόρ για το ακριβότερο τυρί στον κόσμο, με πολλούς να αναρωτιούνται τι είναι αυτό που το κάνει τόσο πολύτιμο;
Μόνο οι λάτρεις του τυριού θα μπορούσαν ίσως να καταλάβουν τον σημαντικό ρόλο που μπορεί να παίζει το φυσικό περιβάλλον για την μικρή ζώνη τυροκομικής παραγωγής στις Αστούριες, την περιοχή της βόρειας Ισπανίας, κοντά στη Χιχόν. Μέσα στις σπηλιές, που έχουν σχηματιστεί φυσικά πάνω στα βουνά της επαρχιακής πόλης, βρίσκεται ένα μικρός, κίτρινος, μυρωδάτος θησαυρός. Εκεί οι άφθονες βροχοπτώσεις και η σχεδόν όλο τον χρόνο χαμηλή ηλιοφάνεια , δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες για τη δημιουργία και την ωρίμανση ενός εξαιρετικού τυριού, του cabrales.
Το μπλέ τυρί της Ισπανίας
Στο ορεινό περιβάλλον της Ισπανίας, μικρές οικογενειακές, τυροκομικές ομάδες συνεχίζουν την παράδοση της παρασκευής του ημίσκληρου τυριού από καθαρό αγελαδινό γάλα, ή από μίξη με αιγοπρόβειο γάλα που προσδίδει στο τυρί μια πιο έντονη, πικάντικη γεύση. Όλο το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Cabrales προέρχεται αποκλειστικά από κοπάδια που εκτρέφονται σε μια μικρή ζώνη στα βουνά του Picos de Europa. Το cabrales είναι σήμερα περιζήτητο για τις πιο σημαντικές ιδιότητές του: την κρεμώδη υφή του και τις χαρακτηριστικές γκριζογάλανες φλέβες του.
Όπως το Gorgonzola και το Roquefort, το Cabrales αποτελεί ένα διάσημο μπλε τυρί του οποίου το όνομα προστατεύεται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Παρασκευάζεται και ωριμάζει αρχικά στο τυροκομείο, ενώ κατόπιν μεταφέρεται στις ασβεστολιθικές σπηλιές της περιοχής, που έχουν αρκετή υγρασία και μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία, για τουλάχιστον 3 και έως 5 μήνες. Εκεί τα τυριά τοποθετούνται σε ξύλινα ράφια, τα λεγόμενα talameras, στα οποία περιστρέφονται και καθαρίζονται περιοδικά. Η υγρασία σε αυτές τις σπηλιές είναι συνήθως 90% και η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 7 και 13 °C, βαθμοί που ευνοούν την ανάπτυξη μούχλας, penicillium, η οποία παράγει τις χαρακτηριστικές μπλε-πράσινες φλέβες σε όλη την έκταση του τυριού.
Η διαφορά του συγκεκριμένου τυριού από άλλα παρόμοια όπως το ροκφόρ, έγκειται στον τρόπο ανάπτυξης μούχλας. Στο cabrales η μούχλα δημιουργείται από έξω προς τα μέσα, λόγω του αέρα, χωρίς ωστόσο να γίνεται εμφύτευση βακτηριδίων. Παλιότερα, το προϊόν ήταν διαθέσιμο τυλιγμένο σε φύλλα σφενδάμου, κάτι που δεν επιτρέπεται σήμερα εάν το τυρί κατηγοριοποιείται ως ΠΟΠ. Εντούτοις, στην Ισπανία και σε κάποιους πολύ μικρούς παραγωγούς μπορεί κάποιος να το βρει και έτσι. Η γεύση του είναι αρκετά έντονη και μερικές φορές ιδιαίτερα όξινη, ενώ αποτελεί ένα αλμυρό τυρί με πικάντικη γεύση, ιδανικό για σάλτσες και σαλάτες αλλά και για να συνοδεύει κόκκινα κρασιά.
Το ακριβότερο τυρί του κόσμου
Πρόσφατα σε μια δημοπρασία που έλαβε χώρα στο Πριγκιπάτο των Αστουριών, μια ποικιλία του cabrales κατόρθωσε να εκτοπίσει από την κορυφή το σέρβικο τυρί pule και να ανακηρυχθεί ως το ακριβότερο τυρί του κόσμου. Συγκεκριμένα πρόκειται για το κεφάλι τυριού 2,2 κιλών που παρασκευάζει ο Guillermo Pendás στο εργοστάσιο της οικογένειάς του στο Los Puertos, που άγγιξε τα 30.000 ευρώ – με την συνήθης τιμή του τυριού να κυμαίνεται στα 30 με 40 ευρώ το κιλό.
Αυτό που έκανε το “κεφάλι” Cabrales τόσο πολύτιμο έγκειται στην διαδικασία ωρίμασης, σύμφωνα με μέλος της οικογένειας των παρασκευαστών του τυριού. Χαρακτηριστικά η Rosa Vada, ιδιοκτήτρια του εργοστασίου Los Puertos, εξήγησε ότι το τυρί ωρίμασε για τουλάχιστον οκτώ μήνες σε μια σπηλιά σε υψόμετρο 1.400 μέτρων και σε θερμοκρασία 7 βαθμών Κελσίου.
Ο αγοραστής αυτού του εξαιρετικά ακριβού γαλακτοκομικού προϊόντος ήταν ο Iván Suárez, ιδιοκτήτης του εστιατορίου El Llagar de Colloto στις Αστούριες. “Το πάθος για τη γη και η αναγνώριση της δουλειάς των τυροκόμων με έκαναν να αυξήσω την προσφορά”, δήλωσε. Ο Suárez έχει σίγουρα πάθος για τα ακριβά προϊόντα, αφού ήταν επίσης ο αγοραστής του τυριού που έκανε το προηγούμενο παγκόσμιο ρεκόρ Γκίνες, διαθέτοντας το “χαμηλό” ποσό των 20.500 ευρώ το 2019.
