Πρέπει να το αφήσεις να κρυώσει ανάποδα κρεμασμένο σε ράγες αλλιώς θα «καταρρεύσει» και διατηρείται ως και 30 ημέρες αν δεν ανοιχτεί η συσκευασία του. Κι αν είσαι κάτοικος Μιλάνου, οφείλεις κατά το έθιμο να φυλάξεις μία φέτα από το πανετόνε των Χριστουγέννων και να την φας στις 3 Φεβρουαρίου, την ημέρα που οι καθολικοί γιορτάζουν τη μνήμη του San Biagio, του Αγίου Βλάσιου, επισκόπου της Σεβαστείας.
Το πανετόνε έχει πατρίδα του το Μιλάνο, και η ιστορία του φτάνει πίσω στον 15ο αιώνα, όταν οι οικογένειες συνήθιζαν να μοιράζονται “pan de ton” -ψωμί πολυτελείας- τα Χριστούγεννα. Τη δεκαετία του ’50 βγήκε σε μαζική παραγωγή και κατέκτησε ολόκληρη την Ιταλία, ενώ οι μετανάστες από τη Λομβαρδία το πήραν μαζί τους στις ιταλικές κοινότητες των χωρών της Λατινικής Αμερικής, αλλά και σε ΗΠΑ, Καναδά, Αυστραλία και Βρετανία. Πλέον, η φήμη του γλυκού ψωμιού που παρασκευάζεται με προζύμι και περιέχει ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή όπως πορτοκάλι και κίτρο ή και σοκολάτα δεν έχει σύνορα και τα κουτιά με το λαχταριστό αρτοσκεύασμα στολίζουν βιτρίνες σε όλο τον κόσμο, από το πολυτελές λονδρέζικο Fortnum & Mason στο St. James’s μέχρι τα hip ζαχαροπλαστεία του Williamsburg στη Νέα Υόρκη.
Πανετόνε από το πολυτελές λονδρέζικο Fortnum & Mason
Τα πανετόνε του φούρνου Settepani στο Μπρούκλιν
Το μυστικό είναι στην διαδικασία και το χειροποίητο πανετόνε χρειάζεται ως και τρεις ημέρες για να παρασκευαστεί – η ζύμη ζυμώνεται, τεντώνεται, διπλώνεται και ξεκουράζεται πολλές φορές. Ανάμεσα σε εκείνα που ξεχωρίζουν, είναι τα πανετόνε του φούρνου Settepani στο Μπρούκλιν, για τα οποία έχουν γραφτεί πολλά σε Eater και Washington Post. H Βilena, κόρη του Σικελού pastry chef Νino εμπλουτίζει την παραδοσιακή συνταγή με Νutella, φυστίκι ή ρόδι και σχεδιάζει advent calendar με πανετόνε. To κλασικό τους είναι τόσο δημοφιλές όλο τον χρόνο που το αρτοποιείο τους συμπεριλήφθηκε στη λίστα των αγαπημένων “bottegas” (σημαίνει κατάστημα, εργαστήριο) του οίκου Bottega Venetta.
To 100% χειροποίητο πανετόνε του Οlivieri 1882 στην πόλη Arzignano.
Εφέτος, το πιο περιζήτητο στη Λομβαρδία είναι αυτό που προέκυψε από τη συνεργασία του δημοφιλούς pastry chef Αndrea Τortora με έδρα τη Μάντοβα με το αλεύρι Molino Pasini και το μιλανέζικο στούντιο AMDL Circle του φημισμένου αρχιτέκτονα και ντιζάινερ Michele De Lucchi. Στη συλλεκτική συσκευασία που υπογράφει ο αρχιτέκτονας έχει αποτυπωθεί ένα cabinet de curiosités από μάρμαρο και το εσωτερικό κρύβει το απαλό, αφράτο πανετόνε του AT Pattisier, διακοσμημένο με κρυστάλλους ζάχαρης και τραγανά αμύγδαλα (1 κιλό / 50€).
Ένας από τους μεγάλους μάστορες του γιορτινού ψωμιού θεωρείται το ζαχαροπλαστείο Οlivieri 1882, με έδρα την πόλη Arzignano στο Βένετο, για το πλούσιο, εύπεπτο και 100% χειροποίητο πανετόνε του. Εκτός από το κλασικό με σταφίδες, πορτοκάλι και βανίλια bourbon (900 γρ. / 39 €), ετοιμάζουν δεκάδες παραλλαγές με αχλάδι και σοκολάτα, βερίκοκο και αλμυρή καραμέλα ή λιμοντσέλο. Οι συλλεκτικές εκδόσεις τους για τα φετινά Χριστούγεννα περιλαμβάνουν ένα πανετόνε με κολοκύθα και μαύρη σοκολάτα σε συνεργασία με τoν «νονό» του χειροποίητου ποδήλατου Dario Pegoretti, και ένα με λευκή σοκολάτα, ζαχαρωμένη ελιά και δεντρολίβανο (750 γραμμάρια / 46,50 €) που έχει την υπογραφή του βραβευμένου με αστέρι Michelin Lorenzo Cogo.
Tο φαντεζί πανετόνε του ιστορικού Μartesana στο Μιλάνου σε συνεργασία με τον οίκο Moschino / Photo: @pasticceriamartesana/Instagram
Συχνά, η συσκευασία είναι αντάξια του περιεχομένου, όπως στο limited edition πανετόνε της Gucci Osteria του κορυφαίου Μassimo Bottura στη Φλωρεντία. Φέτος εγκαινίασαν την εορταστική περίοδο λανσάροντας ένα πανετόνε με ράσμπερι και σοκολάτα σε συνεργασία με το ζαχαροπλαστείο Tiri από τη Μπαζιλικάτα που έχει παράδοση σε πανετόνε και παντόρο -το άλλο περίφημο ιταλικό κέικ- από το 1957 (500 γραμμάρια / 50 €) και το έκλεισαν σε ένα όμορφο μεταλλικό κυλινδρικό κουτί με ρίγες σε παλ τόνους κλέβει την παράσταση.
Πάντως, στα πιο extravagant χριστουγεννιάτικα τραπέζια του Μιλάνου θα πρωταγωνιστήσει το φαντεζί πανετόνε του ιστορικού ζαχαροπλαστείου Μartesana του Μιλάνου σε συνεργασία με τον οίκο Moschino: σε ένα μαύρο κουτί σε σχήμα καπελιέρας με το λογότυπο του οίκου με χρυσά γράμματα φυλάσσεται το “panettone d’oro”, με το ολόχρυσο γλάσο σοκολάτας (1 κιλό / 69 €)
