Αντιμέτωποι με μια τεράστια κρίση τυριού – Γιατί απειλούνται το Καμαμπέρ, το μπρι και άλλα γαλλικά τυριά

Για τους φανατικούς των τυριών αυτή η είδηση σίγουρα θα τους στοιχήσει. Τόσο το Καμαμπέρ, όσο και το μπρι συγκαταλέγονται στην κατηγορία των πιο νόστιμων και παγκοσμίως εξαγόμενων τυριών της Γαλλίας, χαρακτηρίζοντας την ως έναν γαστρονομικό παράδεισο γεύσεων. Έχουν ιδιαίτερη υφή και ακόμα πιο ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση, γεγονός που τα συγκαταλέγει στη λίστα των πιο διάσημων τυριών στον κόσμο. Υπάρχει όμως ένα μεγάλο αγκάθι στον τυρένιο αυτόν παράδεισο.

Τις τελευταίες δεκαετίες, πιο συγκεκριμένα, η γενετική ποικιλομορφία ορισμένων από τα μικρόβια που δημιουργούν τις χαρακτηριστικές γεύσεις των τυριών αυτών έχει καταρρεύσει. Σήμερα, μερικά από τα πιο διάσημα γαλλικά τυριά βασίζονται για τη δημιουργία τους, σε ένα μόνο εύθραυστο στέλεχος μυκήτων που και αυτό κινδυνεύει να εκλείψει. Απλούστερα, οι τυροκόμοι δυσκολεύονται όλο και περισσότερο να καλλιεργήσουν τον βασικό μύκητα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή των τυριών αυτών. Αν αυτό συμβαίνει, σημαίνει ότι δεν θα ξαναφάμε Καμαμπέρ και μπρι;

Μια μοναδική διαδικασία παραγωγής

Το τυρί Καμαμπέρ, που προέρχεται από τη γραφική περιοχή της Νορμανδίας, στη Γαλλία, φημίζεται για την κρεμώδη υφή, το γήινο άρωμα και τη χαρακτηριστική του γεύση. Η παραγωγή του Καμαμπέρ περιλαμβάνει μια σχολαστική και πατροπαράδοτη διαδικασία που περνάει από γενιά σε γενιά.

Η διαδικασία αρχίζει με τη συλλογή φρέσκου αγελαδινού γάλακτος υψηλής ποιότητας, το οποίο προέρχεται συνήθως από τη φυλή Normande, γνωστή για την παραγωγή πλούσιου και γευστικού γάλακτος.

Για να φτιάξουν το τυρί, οι παραγωγοί συνήθως παίρνουν αυτό το γάλα και το αναμειγνύουν με βακτήρια και μύκητες, συμπεριλαμβανομένων των ζυμομυκήτων και της μούχλας. Το Καμαμπέρ ωριμάζει για περίπου τρεις εβδομάδες, με τη φάση αυτή να είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη της κρεμώδους υφής του και του σύνθετου γευστικού του προφίλ.

Το τυρί καθ’ όλη τη διάρκεια αυτή περιστρέφεται και παρακολουθείται τακτικά για να διασφαλιστούν οι βέλτιστες συνθήκες ωρίμανσης. Μετά την πλήρη ωρίμανση, το Καμεμπέρ συσκευάζεται και είναι έτοιμο για διανομή. Το χαρακτηριστικό ξύλινο κουτί του δεν χρησιμεύει όμως μόνο ως συσκευασία, αλλά βοηθά επίσης στη συντήρηση του τυριού και στη διατήρηση των μοναδικών μικροοργανισμών του, που το κάνουν τόσο λαχταριστό.

Κάθε κομμάτι Καμαμπέρ ή μπρι – τυρί με παρόμοια διαδικασία παραγωγής – είναι ένα οικοσύστημα, ένα σύνολο μυκήτων και βακτηρίων που μετατρέπουν τα λίπη και τις πρωτεΐνες του γάλακτος σε εκατοντάδες διαφορετικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις παράγουν τις γεύσεις, τις μυρωδιές και τις υφές που τόσοι αγαπάμε. Ιστορικά, τα Καμαμπέρ και τα bries βασίζονταν σε στελέχη μούχλας από ένα είδος μύκητα που ονομάζεται Penicillium biforme. Κάθε στέλεχος ήταν ελαφρώς διαφορετικό γενετικά, και έτσι τα τυριά που προέκυπταν είχαν ελαφρώς διαφορετικά χρώματα, γεύσεις και μυρωδιές. Διαφορετικά μίγματα μικροβίων παρήγαγαν διαφορετικές ποικιλίες τυριού.

Και ενώ το Καμαμπέρ σήμερα παραμένει μια αγαπημένη γαστρονομική απόλαυση, υπάρχουν ανησυχίες για την πιθανή εξαφάνιση του παραδοσιακού αυτού τυριού. Ο λόγος είναι η κατάρρευση της μικροβιακής ποικιλότητας, εξ αιτίας της οποίας τα τυριά αυτά βρίσκονται στα “πρόθυρα της εξαφάνισης”, σύμφωνα με το Εθνικό Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών της Γαλλίας (CNRS).

Όλα ξεκινούν πριν από περίπου έναν αιώνα, όταν οι Γάλλοι τυροκόμοι εντόπισαν ένα συγκεκριμένο στέλεχος του P. biforme που αναπτυσσόταν γρήγορα και ήταν αλμπίνο – παρήγαγε μια αφράτη λευκή μούχλα που ήταν, προφανώς, αρκετά πιο ελκυστική.

Αυτό το στέλεχος, γνωστό ως Penicillium camemberti, θεωρήθηκε εφεξής το χρυσό πρότυπο για το μπρι και το καμαμπέρ – τα οποία διαφέρουν μεταξύ τους κυρίως ως προς το μέγεθος. Το στέλεχος αυτό, γρήγορα κυριάρχησε στη βιομηχανία τυριών και η ποικίλη ομάδα άλλων στελεχών μούχλας που χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή των τυριών αυτών, καθώς και τα χρώματα που παρήγαγαν, εξαφανίστηκαν από τη χρήση.

Γιατί κινδυνεύει να εξαφανιστεί;

Σήμερα, όλα τα τυριά καμαμπέρ και μπρι παγκοσμίως εμβολιάζονται με αυτό το γενετικά πανομοιότυπο στέλεχος αλμπίνο μυκήτων, το οποίο όμως δεν απαντάται στη φύση. Αυτό σημαίνει ότι ένα μπρι από ένα παντοπωλείο στη Γαλλία κ
Ουσιαστικά, αυτό που προείνουν οι ειδικοί είναι μια αλλαγή στην διαδικασία της παραγωγής, αλλά και στις καταναλωτικές συνήθειές μας. Για να μην αποχαιρετήσουμε για πάντα τα τυριά αυτά, οι ίδιοι εξηγούν ότι θα πρέπει να ενσωματωθούν στις παραγωγικές μεθόδους, άλλα στελέχη μούχλας, για να διατηρηθεί η γενετική ποικιλομορφία και κατ’ επέκταση να διασφαλιστεί η παρουσία των τυριών αυτών.

Αυτό σημαίνει ότι τόσο οπτικά, όσο και γευστικά το Καμεμπέρ και το μπρι, όπως και μια ποικιλία άλλων τυριών θα αλλάξουν ελαφρώς. Αν όμως δεν αγκαλιάσουμε αυτές τις διαφοροποιήσεις, ως καταναλωτές, τότε θα είμαστε και εμείς συνένοχοι στην εξαφάνιση των γαλλικών τυριών.

Οι μπανάνες μπορεί να εξαφανιστούν και αυτές;

Δεν είναι όμως μόνο τα τυριά που κινδυνεύουν, καθώς από ότι φαίνεται η επιμονή μας με την συνοχή και ομοιομορφία σε όψη και γεύση απειλεί και άλλες βιομηχανίες τροφίμων. Οι αγρότες για παράδειγμα, έχουν ομοίως επιλέξει ορισμένα στελέχη που προάγουν τη σωστή εμφάνιση, το άρωμα και τη γεύση, περιορίζοντας τη “γενετική δεξαμενή” των τροφίμων. Χαρακτηριστικό δείγμα της κατάστασης είναι και οι μπανάνες, τις οποίες κάνουν επίσης γενετικά παρόμοιες. Αυτό σημαίνει ότι αν ένας παθογόνο μικροοργανισμός αναπτύξει τα κατάλληλα μέσα για να σκοτώσει μία, μπορεί να σκοτώσει πολλές φυτείες μπανάνας, κάτι που αποτελεί σίγουρα μια πολύ μεγάλη απειλή.