Ο ντεκαφεϊνέ έχει αποτελέσει εδώ και καιρό αντικείμενο χλευασμού και αστείων εντός και εκτός της βιομηχανίας του καφέ. Όμως συνεχίζει αθόρυβα να αυξάνεται τόσο σε ποιότητα όσο και σε δημοτικότητα. Η Skyquest Technology προβλέπει ότι η αγορά του ντεκαφεϊνέ θα αυξηθεί, από 19,5 δισεκατομμύρια δολάρια το 2022 σε 28,86 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το τέλος της δεκαετίας, σύμφωνα με το Bloomberg.
Σε ένα ταξίδι του στην Κολομβία πέρυσι, ο Weihong Zhang έλαβε μια «μυστηριώδη τσάντα καφέ» από τον φίλο του Francesco Sanapo, τρεις φορές πρωταθλητή Ιταλίας barista. Αυτό δεν ήταν τόσο ύποπτο όσο μπορεί να ακούγεται: Ο Weihong είναι ο ιδιοκτήτης του BlendIn Coffee Club, ενός καβουρδιστηρίου με δύο καφετέριες στο Χιούστον. Οι μυστηριώδεις σακούλες με καφέ είναι το είδος του.
Με νότες ευκαλύπτου και φράουλας, ο Weihong υπέθεσε ότι η σακούλα περιείχε ακριβούς κόκκους, όπως αναερόβια ζυμωμένους Geishas ή Sidras. Αλλά ο Sanapo αποκάλυψε κάτι πολύ πιο σπάνιο για έναν καφέ αυτής της ποιότητας.
Δεν περιείχε καφεΐνη!
«Μου άνοιξε εντελώς τα μάτια για τον ντεκαφεϊνέ», θυμάται ο Weihong. Αποφάσισε να χρησιμοποιήσει τους κόκκους, μια βασική ποικιλία typica από την Finca Los Nogales στην Κολομβία, στην επερχόμενη εμφάνισή του στο Rancho Cucamonga στο US Brewers’ Cup, έναν διαγωνισμό που «αναδεικνύει την τέχνη της παρασκευής καφέ φίλτρου με το χέρι».
Μια τέτοια απίθανη νίκη δεν είναι ακριβώς το ίδιο με το να κερδίζεις τον Γύρο της Γαλλίας με ένα ποδήλατο. Αλλά η σύγκριση με τη λεγόμενη Κρίση του Παρισιού το 1976, κατά την οποία τα κρασιά της Καλιφόρνιας επικράτησαν σε μια τυφλή γευσιγνωσία έναντι καθιερωμένων γαλλικών εσοδειών, δεν απέχει τόσο πολύ. Το γεγονός ανέτρεψε τις αντιλήψεις για τα αμερικανικά κρασιά και εγκαινίασε μια νέα εποχή παγκόσμιας παραγωγής κρασιού.
Το 2022, η Erin Reed, η διευθύντρια μάρκετινγκ της Swiss Water Decaffeinated Coffee, δήλωσε στην έκδοση της βιομηχανίας καφέ New Ground ότι «η ανάπτυξη του ντεκαφεϊνέ έχει ξεπεράσει σε μεγάλο βαθμό την ανάπτυξη του κανονικού [καφέ] τα τελευταία πέντε χρόνια».
Σε ένα email, η Reed επιβεβαίωσε ότι «αυτή η τάση ανάπτυξης εξακολουθεί να ισχύει. Και είναι ακόμη ισχυρότερη στο τμήμα specialty», αναφερόμενη στον χειροποίητο καβουρδισμένο καφέ υψηλότερης ποιότητας από τον τυπικό καφέ των παντοπωλείων.
Οι πωλήσεις του μείγματος Night Light Decaf της Blue Bottle Coffee το τοποθετούν στα «πέντε κορυφαία μείγματα τόσο στα καφέ μας όσο και στο διαδίκτυο», σύμφωνα με τον Matthew Longwell, τον παγκόσμιο διευθυντή καφέ και ποτών της μάρκας.
«Οι άνθρωποι θέλουν τα ναρκωτικά τους χωρίς τα ναρκωτικά τους», λέει. «Ακούω αυτή τη φράση όλη την ώρα. Οι άνθρωποι θέλουν τις τελετουργίες τους, αλλά δεν θέλουν να τους χαλάσουν σε σημείο που να μην μπορούν να λειτουργήσουν κανονικά, είτε αυτό είναι η δουλειά τους, είτε κοινωνικά, είτε οτιδήποτε άλλο».
Ανανεωμένος και ξαναγεννημένος
Οι νέες τεχνικές αφαίρεσης της καφεΐνης έπαιξαν καθοριστικό ρόλο.
Η διαδικασία χρονολογείται από τις αρχές του 20ού αιώνα στη Βρέμη της Γερμανίας, όταν ο Ludwig Roselius παρατήρησε ότι οι κόκκοι καφέ που είχαν κατά λάθος μουλιάσει σε θαλασσινό νερό είχαν χάσει το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητάς τους σε καφεΐνη, ενώ είχαν χάσει ελάχιστη γεύση. Το 1906 κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια διαδικασία που περιλάμβανε την ατμοποίηση των κόκκων καφέ για να ανοίξουν οι πόροι τους. Στη συνέχεια μεταπήδησε στη χρήση βενζολίου (που σήμερα είναι γνωστό ότι είναι καρκινογόνο) ως διαλύτη για την αφαίρεση της καφεΐνης και ίδρυσε την Kaffee HAG (Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft) για να πουλάει τον καφεϊνούχο καφέ του.
Άλλοι διαλύτες, όπως το χλωριούχο μεθυλένιο -επίσης καρκινογόνο- αντικατέστησαν τελικά το βενζόλιο και έγιναν αναπόσπαστο μέρος αυτού που έγινε γνωστό ως Ευρωπαϊκή Μέθοδος Αποκαφεϊνοποίησης.
Οργανώσεις όπως το Clean Label Project υπέβαλαν πρόσφατα αίτηση στη Συνέλευση της Καλιφόρνιας και στον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ για την απαγόρευση της χρήσης της ουσίας, η οποία έχει ήδη απαγορευτεί από την EPA σε προϊόντα όπως τα απογυμνωτικά χρώματα. (Η Εθνική Ένωση Καφέ έχει αντιδράσει, υποστηρίζοντας ότι όλα τα δείγματα που εξετάστηκαν από το Clean Label Project ήταν εντός του επιπέδου ανησυχίας του FDA).
Μια διαδικασία για την αφαίρεση της καφεΐνης από τον καφέ χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών αναπτύχθηκε στο Σαφχάουζεν της Ελβετίας τη δεκαετία του 1930. Η Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. έχει βελτιώσει αυτή τη μέθοδο σε μια ιδιόκτητη διαδικασία κατά την οποία ο πράσινος καφές βυθίζεται σε εκχύλισμα πράσινου καφέ, κατά τη διάρκεια της οποίας απελευθερώνεται και φιλτράρεται το 99,9% της καφεΐνης. (Στις ΗΠΑ, η απομάκρυνση του 97% της καφεΐνης είναι αρκετή για να χαρακτηριστεί ένας καφές ως καφεΐνης χωρίς καφεΐνη- στην Ευρωπαϊκή Ένωση, πρέπει να αφαιρεθεί το 99,9%).
Ενώ γενικά θεωρείται ότι διατηρεί τη γεύση του καφέ καλύτερα από άλλες μεθόδους, η μέθοδος είναι σχετικά ακριβή. Προσθέτει 1 έως 2 δολάρια ανά κιλό στο κόστος του πράσινου καφέ, λέει ο Paronto-για να μην αναφέρουμε τα ταξίδια και τον χρόνο της διαδικασίας, επειδή η αποκαφεϊνοποίηση πραγματοποιείται στις εγκαταστάσεις της Swiss Water στο Delta της Βρετανικής Κολομβίας.
Τα τελευταία χρόνια, μια άλλη διαδικασία που χρησιμοποιεί οξικό αιθυλεστέρα έχει κερδίσει δημοτικότητα. Η χημική ουσία μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνθετική μορφή ή να παραχθεί με φυσικό τρόπο σε αυτό που συχνά αποκαλείται “μέθοδος ζαχαροκάλαμου”. Σε κάθε περίπτωση, οι κόκκοι ατμίζονται για να ανοίξουν τους πόρους τους και στη συνέχεια εμποτίζονται σε διάλυμα που περιέχει οξικό αιθυλεστέρα, ο οποίος συνδέεται με τα μόρια καφεΐνης πριν ξεπλυθούν.
