Έως και 15 χρόνια, χωρίς να χάνει τίποτα σε ποιότητα, αποθηκεύεται και σιτεύει το κρέας της μικρής φάρμας Polmard στο Saint Mihiel της Γαλλίας. Η διαδικασία που ακολουθούν οι κτηνοτρόφοι της φάρμας για το σίτεμα, ονομάζεται «χειμερία νάρκη».
Βοδινό σε χειμερία νάρκη
Ο αγρότης, κτηνοτρόφος και κρεοπώλης έκτης γενιάς, Alexandre Polmard, είναι ο τελευταίος ιδιοκτήτης της φάρμας. Η οικογένειά του παράγει τεμάχια βοδινού κρέατος από το 1846. Η επιχείρηση, όμως, έγινε πασίγνωστη μεταξύ των απανταχού foodies τη δεκαετία του 1990, όταν ο πατέρας και ο παππούς του επινόησαν την επαναστατική μέθοδο σιτέματος του κρέατος που ονόμασαν «χειμερία νάρκη». Στο υπερσύγχρονο εργαστήριο του αγροκτήματος στο Saint Mihiel φυσάει κρύος αέρας με ταχύτητα έως και 120 χιλιόμετρα την ώρα. Το κρέας αποθηκεύεται εκεί σε περιβάλλον -43 C. Αυτό επιτρέπει την ωρίμανσή του για πάνω από μία δεκαετία, χωρίς την απώλεια σε ποιότητα. Αν μη τι άλλο, η ποιότητα και η τιμή του βοδινού αυξάνονται αναλογικά με τον χρόνο ωρίμανσης. Έτσι, ένα κιλό μπριζόλες πλευρών σε χειμερία νάρκη 15 ετών, πωλείται έναντι 3.200 δολαρίων.
«Είμαι ο πρώτος κρεοπώλης στον κόσμο που χρησιμοποιεί την πολύ εξειδικευμένη διαδικασίας παλαίωσης. Δε θα πω ότι το βόειο κρέας μου είναι το καλύτερο στον κόσμο, επειδή κάθε κρέας είναι διαφορετικό. Είναι σαν το κρασί», δήλωσε ο Alexandre Polmard στο περιοδικό Time. Ο ίδιος, για να δημιουργήσει το πιο αποκλειστικό κρέας στον κόσμο, εκθρέφει βοοειδή Blonde d’Aquitaine. Τα ζώα βόσκουν ελεύθερα στο αγρόκτημα της οικογένειας Polmard, προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί το στρες. Μετά τη σφαγή ακολουθεί η διαδικασία της χειμερίας νάρκης που επιτρέπει στο κρέας να ωριμάσει για πολύ μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα από ότι συνηθίζεται. Κατά κανόνα, το μοσχαρίσιο κρέας ξηρής ωρίμανσης σιτεύει για μερικές εβδομάδες. Η χειμερία νάρκη Polmard καθιστά δυνατή την ωρίμανσή του για 15 χρόνια, ίσως και επ’ αόριστον.
