Από την Κίνα του 3ου αιώνα π.Χ ως το αγγλικό afternoon tea, το τσάι έχει ιστορία που χάνεται στα βάθη του χρόνου και αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή ροφήματα στον κόσμο. Προέρχεται από το φυτό Camellia sinensis και οι ποικιλίες του εξαρτώνται από τον τρόπο επεξεργασίας των φύλλων του. Οι κυριότεροι τύποι τσαγιού είναι το μαύρο, το πράσινο, το λευκό και το oolong, ενώ οι tea connoisseurs αναζητούν τις ακόλουθες περιζήτητες ποικιλίες:
Da hong pao
To oolong είναι μία από τις πιο σύνθετες ποικιλίες καθώς μπορεί να αναπτύξει μια μεγάλη γκάμα γεύσεων, αρωμάτων και χρωμάτων ανάλογα με το επίπεδο οξείδωσης (την διάρκεια επαφής των φύλλων με το οξυγόνο) και τον βαθμό ψησίματος. Το χρώμα του κυμαίνεται από ανοιχτό πράσινο ή κίτρινο μέχρι σκούρο πορτοκαλί, και τα αρώματά του περιλαμβάνουν νότες από πεπόνι, βερίκοκο, ξύλο ή μπαχαρικά. Η ποικιλία Da hong pao είναι μία από τις πιο φημισμένες και ακριβότερες κινέζικου oolong. Καλλιεργείται σε βράχους και πλαγιές στα βουνά Wuyi στο βορεινό τμήμα της επαρχίας Φουτσιάν και έχει γήινο, μεταλλικό χαρακτήρα, σύνθετα αρώματα και γλυκιά επίγευση που ταιριάζει με ψητό τόφου, ψάρι και γλυκά με πραλίνα. Οι πιο ακριβές ποικιλίες προέρχονται από έξι μητρικά δέντρα, τα οποία θεωρούνται ιερά, προστατεύονται και έχουν ασφαλιστεί.
Tο 1998, διακόσια γραμμάρια που προέρχονταν από αυτά τα δέντρα πουλήθηκαν στο αστρονομικό ποσό των 28.000 δολαρίων. Γνωστό και ως Big Red Robe, το όνομα του συνδέεται με έναν θρύλο: τον 14ο αιώνα, ένας αυτοκράτορας της δυναστείας Μινγκ αρρώστησε βαριά και κανένα φάρμακο δεν μπορούσε να τον θεραπεύσει. Ενώ ταξίδευε στα βουνά Wuyi, ένας μοναχός τού προσέφερε ένα φλιτζάνι από το τσάι Da Hong Pao. Ο αυτοκράτορας, αφού ήπιε το τσάι, θεραπεύτηκε και ως ένδειξη ευγνωμοσύνης ζήτησε να καλύψουν τους θάμνους του τσαγιού με κόκκινες ρόμπες για να τους προστατεύσουν.
Hōjicha
Με καταγωγή από την Ιαπωνία, κόκκινο-καφέ χρώμα και ήπια, καπνιστή γεύση, το Hojicha είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα τσάγια στον κόσμο. Τα φύλλα πράσινου τσαγιού ψήνονται σε υψηλή θερμοκρασία, μια διαδικασία που του χαρίζει ξεχωριστή γήινη και ελαφρώς γλυκιά γεύση, αρώματα με νότες από καφέ, κακάο και καραμέλα, και σπάνιο χρώμα. Έχει λιγότερη καφεϊνη και τανίνες από το πράσινο τσάι και συνοδεύει άριστα το yokan, το παραδοσιακό ιαπωνικό επιδόρπιο που θυμίζει ζελέ και παρασκευάζεται από πάστα φασολιών, άγαρ-άγαρ και ζάχαρη.
Pu erh
Αποκαλείται παλαιωμένο ή vintage και παράγεται αποκλειστικά στην επαρχία Γιουνάν της Κίνας. Η διαδικασία ζύμωσης του χαρίζει γήινες, ξυλώδεις νότες. Tα φύλλα του συχνά συμπιέζονται σε μορφή τούβλου, μανιταριού, καμπάνας ή κέικ και αφήνονται να ωριμάσουν για αρκετά χρόνια, ακόμα και δεκαετίες, κάτι που οδηγεί σε μια βαθύτερη και πλουσιότερη γεύση.
Gyokuro
Ένα γιαπωνέζικο πράσινο τσάι εξαιρετικής ποιότητας. Ο θάμνος καλύπτεται δύο εβδομάδες πριν από τη συγκομιδή και η σκιά τού χαρίζει τρυφερά, σμαραγδί φύλλα που συλλέγονται στο χέρι και δίνουν ένα σπάνιο και ακριβό τσάι. Το όνομά του σημαίνει «πολύτιμος λίθος», έχει ανοιχτό πράσινο χρώμα, και είναι αρωματικό, με πλούσια και αλμυρή γεύση που συχνά περιγράφεται ως umami. Η δυνατή γεύση του ταιριάζει τέλεια με οστρακοειδή. Η τιμή του gyokuro φτάνει τα 700 ευρώ ανά κιλό.
Longjing
Τα πλατιά φύλλα σε αποχρώσεις του λάιμ και του σκούρου πράσινου δίνουν ένα από τα καλύτερα κινέζικα τσάγια στον κόσμο με χρυσοπράσινο χρώμα και ελαφριά γεύση με νότες βουτύρου, φουντουκιού και κάστανου. Η καλύτερη ποιότητα Longjing προέρχεται από την ανοιξιάτικη συγκομιδή και η τιμή ενός κιλού μπορεί να ξεπεράσει τα 800 δολάρια. Καλλιεργείται κυρίως στην επαρχία Ζετζιάνγκ και απέκτησε φήμη στη δυναστεία Τσινγκ, όταν ο αυτοκράτορας Τσιάνλογκ το καθιέρωσε ως αυτοκρατορικό τσάι. Ταιριάζει άψογα με τηγανητά, ψητά ή καπνιστά θαλασσινά, τυριά και γλυκίσματα.
Shincha
To όνομά του σημαίνει νέο τσάι και παράγεται από την πρώτη συγκομιδή του διάσημου ιαπωνικού πράσινου τσαγιού sencha. Το shincha προέρχεται από τα καλύτερα φύλλα της περιζήτητης πρώτης συγκομιδής που γίνεται την άνοιξη και είναι διαθέσιμο σε περιορισμένες ποσότητες, γεγονός που το καθιστά πολύτιμο. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα, το φυτό του τσαγιού αποθηκεύει μέταλλα και θρεπτικά συστατικά, όπως αμινοξέα, τα οποία στη συνέχεια απελευθερώνονται στα διάφορα μέρη του φυτού όταν αρχίζει να βλασταίνει. Αυτό παρέχει στο shincha τη χαρακτηριστική ήπια, γλυκιά και ντελικάτη γεύση του. H διαδικασία παραγωγής είναι ίδια με του sencha -τα φύλλα πράσινου τσαγιού ατμίζονται για να υπογραμμιστεί η γεύση τους και στη συνέχεια τυλίγονται προσεκτικά και αποξηραίνονται. Στην χώρα του, το απολαμβάνουν πλάι σε σπαράγγια, σασίμι ψαριού και πιάτα με ρύζι.
Baihao Yinzhen
Η περίφημη ποικιλία λευκού τσαγιού που αποκαλείται και Silver Needle, παράγεται στην επαρχία Φουτσιάν της Κίνας. Πρόκειται για ένα γλυκό, μελωμένο, λουλουδάτο και ελαφρύ λευκό τσάι για την παραγωγή του οποίου χρησιμοποιούνται μόνο τα μπουμπούκια του φυτού. Το αυθεντικό Silver Needle προέρχεται μόνο από την ποικιλία Da Bai («μεγάλο λευκό») που πήρε το όνομά της από τα λευκά τριχωτά μπουμπούκια του φυτού και είναι ένα από τα ακριβότερα λευκά τσάγια στον κόσμο. Οι λάτρεις του τσαγιού το απολαμβάνουν μαζί με δροσερές σαλάτες και πιάτα με ψάρι ή πριν το γεύμα.
