Μοσχάρι Wellington: Kλασικό βρετανικό πιάτο με twist από τον Gordon Ramsay

Το Beef Wellington είναι ένας παραδοσιακός αγγλικός τρόπος ψησίματος και παρουσίασης, της ακριβής κοπής μοσχαριού, που είναι το φιλέτο.

Πιστεύεται ότι το πιάτο έχει τις ρίζες του το 1800, μετά τη νίκη του Δούκα του Ουέλινγκτον στο Βατερλώ το 1815 και ήταν δημοφιλές, πολυτελές, έδεσμα στα αστικά τραπέζια, τη δεκαετία το 90′.

Το ολόκληρο φιλέτο μόσχου, θωρακίζεται στο τηγάνι, αφού λάβει καλό αλατοπίπερο σε όλες τις πλευρές του. Μετά από κάποιες ακόμη στρώσεις γεύσης, πάνω και γύρω από το κρέας, στη συνέχεια τυλίγεται σε σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο.

Ο οξύθυμος μάγειρας και περσόνα, Γκόρντον Ράμσει, δίνει εδώ, τη δική του εκδοχή για Wellington, χρησιμοποιώντας προσούτο Πάρμας τυλιγμένο γύρω από το φιλέτο, αντί για το πιο παραδοσιακό, φουά γκρα. Επίσης, πάνω από το προσούτο, μπαίνει το duxelles μανιταριών, δηλαδή πολτοποιημένα μανιτάρια, που ψήνονται για να χάσουν εντελώς την υγρασία τους και να κολλήσουν γύρω από το φιλέτο.

Δεν συνιστώ να φτιάξετε μοσχαρίσιο Wellington νωρίτερα και να το ξαναζεστάνετε όταν είναι ώρα για σερβίρισμα, επειδή η σφολιάτα θα μαλακώσει, αλλά μπορείτε να κάνετε τα μανιτάρια duxelles εκ των προτέρων, ακόμη και 2 ημέρες νωρίτερα, ώστε απλώς να στήσετε το φαγητό και να ψήσετε.

Υλικά: για 4 άτομα (αν έχετε περισσότερους καλεσμένους, πολλαπλασιάστε τις ποσότητες και ετοιμάστε δύο ή τρία «δεματατάκια» wellington και ψήστε τα μαζί.

• 1/2 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο (ισόπαχο σε όλες τις πλευρές)
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές της σούπας δυνατή μουστάρδα (αγγλική, κατά προτίμηση)
• 1/2 κιλό μανιτάρια portobello
• 4 λεπτές φέτες προσούτο
• 1 φύλλο σφολιάτας σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών, χτυπημένοι
• Αλάτι σε νιφάδες, για πασπάλισμα από πάνω

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° καθώς συναρμολογούμε το Wellington.

Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το μοσχάρι, σε όλες του τις πλευρές.

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά, περίπου 2 με 3 λεπτά ανά πλευρά. (Συμβουλή: μην μετακινείτε το κρέας μέχρι να έχει την ευκαιρία να ροδίσει.)
Βγάζουμε το φιλέτο από το τηγάνι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Μόλις κρυώσει, το αλείφουμε σε όλες τις πλευρές με μουστάρδα.

Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια: Ψιλοκόβουμε και αλατοπιπερώνουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε στον πολυκόφτη, μέχρι να γίνουν σαν άμμος.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μεταφέρουμε το μείγμα των μανιταριών στο τηγάνι και μαγειρεύουμε, χωρίς λάδι, αφήνοντας τα μανιτάρια να βγάλουν όλη την υγρασία τους, για 10 με 15 λεπτά.
Όταν η υγρασία που απελευθερώνουν τα μανιτάρια έχει εξατμιστεί, αφαιρούμε τα μανιτάρια από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Ανοίγουμε ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, πάνω στον πάγκο. Απλώνουμε τις φέτες προσούτο, στην πλαστική μεμβράνη έτσι ώστε να επικαλύπτεται η άκρη της μίας φέτας με την άλλη και να δημιουργήσουν ένα νοητό ορθογώνιο σχήμα.

Απλώνουμε πάνω στο προσούτο, το ψημένο μείγμα των τριμμένων μανιταριών.

Τοποθετούμε το κρέας στη μέση και ανασηκώνοντας τη μεμβράνη, το τυλίγουμε σφιχτά, με την πάστα μανιταριών και τις φέτες προσούτο.

Κάνουμε μπαλοτίνα με τη μεμβράνη, σφίγγοντας σαν καραμέλα τις δύο άκρες και βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας, σε μέγεθος που θα τυλίγεται γύρω από το μοσχάρι.

Ξετυλίγουμε το κρέας από την πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στη μέση της ζύμης. Αλείφουμε τις άκρες της ζύμης με τους χτυπημένους κρόκους αυγών.

Διπλώνουμε το πάνω και το κάτω μέρος της ζύμης, πάνω από το μοσχάρι, κόβοντας την περίσσεια στις άκρες και φέρνουμε στην κορυφή, τη δεξιά και αριστερή πλευρά της διπλωμένης ζύμης. (Η ζύμη με πάχος πάνω από 2 στρώσεις δεν θα ψηθεί σωστά, προσπαθήστε να περιορίσετε τα διπλώματα.)

Σας προτείνω να δείτε για 2 λεπτά, το βίντεο του Gordon Ramsey, για να κάνετε σωστά το τύλιγμα και όλα τα στάδια, πριν από αυτό.

Τοποθετούμε σε ένα ταψί, με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω και βάζουμε στο ψυγείο για 5 – 10 λεπτά.

Αλείφουμε εξωτερικά, το «δεματάκι», με το αυγό και χαράσσουμε διαγώνια, 5-6 φορές την επιφάνεια, όχι σε βάθος, Πασπαλίζουμε την κορυφή με χοντρό αλάτι.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για μισή ώρα, με 35′. Η ζύμη πρέπει να είναι όμορφα χρυσή, για να τη βγάλουμε και το κρέας, να έχει ψήσιμο, medium rare.