«Άσε τα παιδιά να φάνε όσες θέλουν, εγώ δεν κουράζομαι» μάλωνε η γιαγιά τη μητέρα μου κάθε φορά που περιμέναμε πάνω από το τηγάνι με ορθάνοιχτα μάτια τον δεύτερο «γύρο» για τις αφράτες τηγανίτες. Ζεστές, με μπόλικο ελαιόλαδο, μαλακές από μέσα και ελαφρώς τραγανές σε σημεία, ήταν τόσο χορταστικές που δεν πεινούσαμε ξανά μέχρι αργά το μεσημέρι. Και τόσο νόστιμες, που αρκούσαν για να νιώσουμε βασιλιάδες για μια μέρα. Η μητέρα μου την κράτησε τη συνταγή. Όχι βέβαια στο χαρτί, αλλά καλά στη μνήμη της. Άλλωστε, είχε τόσες και τόσες φορές δει τη μητέρα της να τις ετοιμάζει και να την δασκαλεύει πώς να φτιάνει σωστά τον χυλό ή πώς να «εποπτεύει» με υπομονή τις «λαλαγγίδες», όπως τις λέγανε στην Καλαμάτα, για να ροδίσουν σωστά χωρίς να καούν. Και όταν η γιαγιά δεν βρισκόταν πια εκεί για να βάλει στη φωτιά το τηγάνι, η μητέρα μου τις μαγείρευε για μένα, ακόμα και όταν είχα μεγαλώσει αρκετά για να μπορώ να τις φτιάξω πλέον μόνη μου.
Οι τηγανίτες δεν απαιτούν ιδιαίτερες τεχνικές αλλά λίγη προσοχή στις λεπτομέρειες, υπομονή και αγάπη, όπως έλεγε η γιαγιά. Πρώτη συμβουλή: το αλεύρι να είναι κοσκινισμένο για να γίνουν πιο αφράτες. Νερό, γάλα και κοσκινισμένο αλεύρι, λοιπόν, μπαίνουν σε ένα μεγάλο μπολ και χρειάζονται πολύ καλό ανακάτεμα με έναν αναδευτήρα για να γίνει ο χυλός παχύρρευστος και ομοιόμορφος. Οι αναλογίες στις ποσότητες των υλικών θα πρέπει να τηρηθούν κατά γράμμα ούτως ώστε το μείγμα να διατηρεί την ισορροπία: ούτε πολύ υγρό, ούτε υπερβολικά πηχτό. Το μυστικό για να μην σβολιάσει ο χυλός; Το γάλα να είναι κρύο και ακόμα προτιμότερο κοντά σε θερμοκρασία δωματίου. Σειρά έχει το λάδι. Το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά πριν μπει στο τηγάνι η πρώτη κουταλιά από το μείγμα, ώστε οι τηγανίτες να κρατήσουν εσωτερικά την υγρασία τους παραμένοντας τραγανές εξωτερικά. Και φυσικά το σερβίρισμα παίζει και αυτό τον ρόλο του. Πετιμέζι ή μέλι καλής ποιότητας, κανέλα και φρέσκο τριμμένο καρύδι να μοσχοβολά ο χώρος.
Παραδοσιακές τηγανίτες από το Κεφαλόβρυσο Μεσσηνίας
Υλικά
Για 15 τηγανίτες
75γρ. νερό
75γρ. γάλα
4-5 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ε.π. ελαιόλαδο
λίγο αλάτι και λίγη κανέλα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το νερό και το γάλα και αναμειγνύουμε πολύ καλά με έναν αναδευτήρα μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος χυλός. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι. Μόλις ζεσταθεί, βάζουμε μια κουτ. σούπας από τον χυλό για κάθε τηγανίτα (στο τηγάνι χωράνε 3-4 τηγανίτες ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους). Κάθε τόσο γυρίζουμε την τηγανίτα από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όλο τον χυλό. Όταν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον λάδι στο τηγάνι και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά, προτού ρίξουμε τον χυλό. Όταν τις βγάλουμε από το τηγάνι μπορούμε προαιρετικά να τις βάλουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και να τις αφήσουμε για λίγα λεπτά να στραγγίξει το περιττό λάδι.
