Είναι μαγείρισσες και μάγειρες πόλεων της ελληνικής περιφέρειας. Είναι οι άνθρωποι οι λιγότερο γνωστοί. Είναι οι επαγγελματίες που επέλεξαν να ζήσουν και να εργαστούν για πάντα στον τόπο που μεγάλωσαν. Άλλοι από το ξεκίνημα τους στις κουζίνες της πόλης τους, άλλοι επιστρέφοντας ως καταξιωμένοι σεφ από την πρωτεύουσα ή ακόμη και το εξωτερικό. Στην Πάτρα, συναντήσαμε την μαγείρισσα Νικολίτσα Αντύπα, που επί 45 χρόνια διαφεντεύει με ζήλο την κουζίνα της ταβέρνας «Λαβύρινθος», και τον σεφ Γιώργο Κυριακόπουλο, που θήτευσε σε πασίγνωστα εστιατόρια της Αθήνας -και όχι μόνο- πριν αρχίσει να παράγει καινοτόμες για την Πάτρα γαστρονομικές εικόνες στο Νōesis.
Σήμερα στα 65 της χρόνια διαφεντεύει με τον ίδιο ζήλο την κουζίνα της και τα φαγητά που με περίσσια αγάπη και φροντίδα βγαίνουν από τις κατσαρόλες της, προσπαθώντας με κάθε τρόπο να κρατήσει ζωντανή μια μαγειρική παράδοση, που δυστυχώς ξεθωριάζει με γοργούς ρυθμούς. Αυτοδίδακτή η ιδία πήρε τα πρώτα μαγειρικά μαθήματα από την πεθερά της ξακουστή μαγείρισσα των Πατρών. Εκεί γνώρισε για πρώτη φορά τη μαγεία της ελληνικής κουζίνας και των πιάτων που ταυτίζονται με την περιοχή, (ράντζα μπουργέτο, μοσχάρι στιφάδο, μπακαλιάρος σκορδαλιά, σουπιές με ψιλικά).
Έχουμε ήδη μπει για τα καλά στη δεκαετία του 1980. Ο κόσμος δημιουργεί ουρές έξω από τον Λαβύρινθο για να δοκιμάσει την κουζίνα του Αντύπα με τη Νικολίτσα να μετατρέπεται με σταθερά βήματα σε πρωταγωνίστρια της εστιατορικής σκηνής της πόλης. Πρώτη αυτή έβαλε λαδόκολλες στα τραπέζια με τους μουσαμάδες στο παλιό αυτό καπηλειό. Τα προίκισε με όμορφα σταχτοδοχεία και καθαρά ποτήρια, φρόντισε το μαγαζί σαν το σπίτι της. Είναι άλλωστε το σπίτι της. Από τις κατσαρόλες και τις φωτιές του Λαβύρινθου βγαίνουν λογιών λογιών όσπρια, γίγαντες στον φούρνο, βραστό βεργάδι, σουπιές με ψιλικά, σπανακόρυζο με μυριστικά, βακαλάος σκορδαλιά αλλά και νέα φαγητά που με το πέρασμα του χρόνου ενσωματώθηκαν στην καθημερινότητα της ταβέρνας, όπως ένα μοσχάρι με τεντούρα και ένα κοτόπουλο με ταλιατέλες.
«Κάποτε τα παραδοσιακά φαγητά τα μαγειρεύαμε κάθε μέρα, πλέον ο κόσμος δεν τα επιλέγει. Εμείς την πανσέτα, τη λαπούρα όπως την αποκαλούμε, την πετούσαμε. Τώρα έρχονται οικογένειες και μου ζητούν πανσέτες για τα παιδιά τους. Τους προτρέπω να δοκιμάσουν μια φασολάδα, μάταιος κόπος. Ευτυχώς οι λαχανοντολμάδες και το κατσικάκι λαδορίγανη δεν λείπουν ποτέ από το καθημερινό μας μενού».
Το πιάτο της Νικολίτσας Αντύπα
Το εμβληματικό πιάτο της Νικολίτσας και η ζωντανή απόδειξη της ταβέρνας του Αντύπα, ένα φαγητό που κρύβει μέσα του μισό αιώνα μαγειρικής ιστορίας στο ίδιο μετερίζι, είναι το κατσικάκι λαδορίγανη. Το φτιάχνει από την πρώτη ημέρα που μπήκε στην ταβέρνα και είδε τον πεθερό της να τεμαχίζει το αρνί. Έχει τον ίδιο προμηθευτή εδώ και δεκαετίες έναν μικρό κρεοπώλη στα περίχωρα της πόλης και το φτιάχνει με τον ίδιο τρόπο που τον πρωτοδιδάχθηκε από την πεθερά της.
