Αν μεγαλώσαμε με το άρωμα της σάλτσας να βράζει στην κουζίνα της μαμάς, αν μάθαμε από μικροί ότι τα μακαρόνια δεν ξεπλένονται ποτέ και ότι ο βασιλικός μπαίνει στο τέλος, ήρθε η ώρα να επανεξετάσουμε όλα όσα ξέραμε για την πιο αγαπημένη μας μακαρονάδα. Γιατί σύμφωνα με τη σύγχρονη επιστήμη τροφίμων, η τέλεια μακαρονάδα δεν είναι θέμα γούστου, είναι αποτέλεσμα μιας σειράς βιοχημικών και φυσικών διεργασιών που μπορούν να μελετηθούν, να αναπαραχθούν και, τελικά, να τελειοποιηθούν.
Το ερώτημα που θέτουν πλέον όχι μόνο οι σεφ αλλά και οι ερευνητές τροφίμων είναι το εξής: Υπάρχει αντικειμενικά «σωστός» τρόπος να φτιάξουμε μακαρόνια; Η απάντηση, όσο απρόσμενη κι αν ακούγεται, είναι ναι. Και περιλαμβάνει πειράματα, θερμοκρασίες, άμυλο και μια κατσαρόλα που δεν πρέπει να αδειάζει ποτέ τελείως.
Για την μακαρονάδα το άμυλο είναι ο καλύτερος σύμμαχος
Ένα από τα πιο συχνά λάθη που κάνουμε όταν ετοιμάζουμε μακαρόνια στο σπίτι, είναι να πετάμε το νερό της κατσαρόλας. Το αμυλούχο αυτό υγρό, που συχνά καταλήγει στον νεροχύτη, είναι στην πραγματικότητα το κλειδί για τη σωστή σύνδεση ζυμαρικών και σάλτσας. Σύμφωνα με μελέτη του Food Biophysics Journal, η προσθήκη του νερού των ζυμαρικών βοηθά τη σάλτσα να «δένει» καλύτερα, προσφέροντας όχι μόνο πιο ομοιογενή υφή, αλλά και ενισχυμένη γεύση.
Σάλτσα στο τηγάνι, όχι στο τέλος
Άλλη μια επιστημονικά αποδεκτή πρακτική που έρχεται σε αντίθεση με τις οικογενειακές συνήθειες, είναι η ανάμειξη των μακαρονιών με τη σάλτσα μέσα στο τηγάνι και όχι στο πιάτο. Οι επιστήμονες επισημαίνουν πως η θερμική επαφή μεταξύ αμύλου και λιπαρών στοιχείων (όπως ελαιόλαδο ή βούτυρο) ενισχύει τη γαλακτωματοποίηση της σάλτσας και δημιουργεί ένα είδος φυσικού «δεσίματος» που ενώνει όλα τα στοιχεία της μακαρονάδας σε μια ενιαία εμπειρία.
Η σωστή αναλογία της μακαρονάδας
Εδώ τα πράγματα γίνονται ακόμη πιο ακριβή. Σύμφωνα με το Culinary Institute of America, η αναλογία που εγγυάται τέλεια ζυμαρικά είναι 1 λίτρο νερό ανά 100 γρ. ζυμαρικών και 10 γρ. αλάτι. Αυτή η ισορροπία επιτρέπει στα ζυμαρικά να βράσουν ομοιόμορφα, χωρίς να κολλήσουν, ενώ το αλάτι παίζει διπλό ρόλο καθώς ενισχύει τη γεύση και βοηθά το άμυλο να διατηρηθεί στη σωστή του μορφή.
Το al dente δεν είναι μόνο θέμα υφής
Η λέξη «al dente» έχει γίνει σχεδόν εμμονή στην παγκόσμια κουζίνα, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι η συγκεκριμένη υφή δεν είναι μόνο προτιμότερη, είναι και βιολογικά ωφέλιμη. Έρευνες του Πανεπιστημίου της Padova δείχνουν ότι τα ζυμαρικά που διατηρούν μια ελαφρώς σφιχτή υφή μεταβολίζονται πιο εύκολα από τον οργανισμό μας άρα χωνεύονται πιο αργά, με αποτέλεσμα να μην προκαλούν απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα. Με άλλα λόγια, μια σωστά μαγειρεμένη μακαρονάδα al dente είναι πιο φιλική για τον οργανισμό και όχι απλώς για τον ουρανίσκο.
Αυτό εξαρτάται. Αν αγαπάτε την παρμεζάνα ή το πεκορίνο, οι επιστήμονες της γεύσης (ναι, υπάρχει τέτοιος όρος) συμβουλεύουν να μπαίνει πριν σερβιριστεί η μακαρονάδα, κατευθείαν μέσα στη σάλτσα, ώστε να λιώσει ομοιόμορφα και να συμβάλλει στο γευστικό δέσιμο. Αντίθετα, ισχυρίζονται πως αν το τυρί προστίθεται στο τέλος, τότε χάνεται σε ένα άνισο τρίμμα που μένει στην επιφάνεια, χωρίς να δένει με το υπόλοιπο πιάτο.
