Η Ρετσίνα, άνετα και χωρίς σοβαρούς αντιπάλους, θα μπορούσε να διεκδικήσει τον τίτλο του παλιότερου κρασιού που συνεχίζει να παράγεται αδιάλειπτα στον ίδιο τόπο και με την ίδια μέθοδο. Όπως, με την ίδια άνεση, θα ανακηρυσσόταν «το πιο πολυτραγουδισμένο κρασί στον κόσμο», μια και δεν ξέρω σε πόσα τραγούδια, ιδιαίτερα του Μεσοπολέμου και των πρώτων μεταπολεμικών χρόνων, αναφέρεται το όνομά της.
Η γέννηση της ρετσίνας
Βέβαια, η ιστορία αυτού του ιδιαίτερου κρασιού, με τη χαρακτηριστική προσωπικότητα, που σε διαφορετικές περιόδους αποτέλεσε τη δόξα, αλλά και την «ντροπή» του ελληνικού αμπελώνα, πάει πολύ πίσω στον χρόνο, για την ακρίβεια πολλούς αιώνες πίσω. Δύσκολο να πει κανείς με βεβαιότητα πότε εμφανίστηκε για πρώτη φορά, αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι οι ρίζες του βρίσκονται στην πρακτική των αρχαίων Ελλήνων να σφραγίζουν ή και να αλείφουν εσωτερικά τους πήλινους αμφορείς με ρετσίνι πεύκου.
Προφανής λόγος γι’ αυτή την πρακτική είναι η στεγανοποίηση του δοχείου και η προστασία από διαρροές του περιεχομένου, αν και αρκετοί πιθανολογούν ότι, τουλάχιστον από κάποια στιγμή και μετά, οι πρόγονοί μας παρατήρησαν και αξιοποίησαν τις αντισηπτικές ιδιότητες της ρητίνης του πεύκου. Φαίνεται όμως πως το άρωμα του πεύκου, που αναπόφευκτα περνούσε στο κρασί, άρεσε στους αρχαίους μερακλήδες, οπότε η προσθήκη ρητίνης συστηματοποιήθηκε και έτσι γεννήθηκε ο ρητινίτης οίνος.
Παρότι, όμως, οι αμφορείς με τον «αρωματισμένο» οίνο ταξίδεψαν σε όλο σχεδόν τον τότε γνωστό κόσμο, η ρετσίνα -ή ο ρητινίτης- παρέμεινε μια καθαρά ελληνική αποκλειστικότητα. Ο γιατρός και φαρμακολόγος Διοσκουρίδης, που έζησε τον 1ο αιώνα μ.Χ., καταγράφει τις θεραπευτικές του ιδιότητες, ενώ ο λίγο μεταγενέστερος ιστορικός Πλούταρχος αναφέρεται στον τρόπο παρασκευής του. Αντίθετα, ο καθολικός επίσκοπος Λιουτπράνδος της Κρεμόνας, ίσως το όνομα σας θυμίζει κάτι από το βιβλίο της Βυζαντινής Ιστορίας, τον 10ο αιώνα, δεν βρήκε καθόλου του γούστου του το ελληνικό κρασί, γιατί του «προσθέτουν πίσσα, ρητίνη και γύψο».
Αλλά και ο μητροπολίτης Αθηνών Μιχαήλ Ακομινάτος, δύο αιώνες αργότερα, αφού αναγνωρίσει ότι ο ρητινίτης ήταν το μόνο κρασί σε κοινή χρήση στην πόλη του, παραπονιέται για τη συνήθως πικρή γεύση του, λόγω της υπερβολικής χρήσης ρετσινιού, ένα πρόβλημα που συνέχισε να ταλαιπωρεί τη Ρετσίνα μέχρι σχετικά πρόσφατα.
Η εγκατάσταση της πρωτεύουσας του νέου ελληνικού κράτους στην Αθήνα έφερε και τη χρυσή εποχή της Ρετσίνας, που την καθιέρωσε ως το «εθνικό» μας κρασί. Ο αμπελώνας των Μεσογείων, φυτεμένος σχεδόν στο σύνολό του με Σαββατιανό, μια ποικιλία καλά προσαρμοσμένη στο ξηροθερμικό κλίμα της περιοχής, σε σχετικά κοντινή απόσταση από την πόλη που μεγάλωνε με γρήγορους ρυθμούς πρόσφερε άφθονη πρώτη ύλη στους συνήθως αυτοδίδακτους, εμπειρικούς «οινοποιούς» της νέας μεγαλούπολης. Μπακαλοταβέρνες, καρβουνιάρικα και κουτούκια φτιάχνουν το δικό τους κρασί -και όταν λένε κρασί στην περιοχή της Αθήνας εννοούν Ρετσίνα- που απολαμβάνουν επιτόπου οι πελάτες, συχνά με τη συνοδεία ελάχιστου μεζέ ή αγοράζουν για το σπίτι.
Στα καλύτερά της ήταν ένα «σπινθηροβόλο» κρασί με βαθύ χρυσό χρώμα και λεπτά αρώματα ρετσινιού. Στα χειρότερά της, άσ’ τα να πάνε. Στις ταινίες του παλιού ελληνικού κινηματογράφου, τις οποίες με αξιοπρόσεκτη επιμονή επαναλαμβάνει η τηλεόραση, ιδιωτική και δημόσια, αποτυπώνονται οι χώροι, αλλά συχνά και η τελετουργία κατανάλωσής της. Τα μεγάλα κρασοβάρελα, κατά κανόνα σε δεσπόζουσα θέση, τα κατρούτσα, οι μισές, τα γιοματάρια και οι «πονεμένοι» ξεροσφύρηδες στήνουν ένα «σκηνικό» που μοιάζει ειδυλλιακό. Απ’ όπου δεν λείπουν και οι γαλλομαθημένοι «κουνενέδες», όπως τους αποκαλεί ένα χαριτωμένο τραγούδι του Μεσοπολέμου, που κάνουν τη Ρετσίνα… Resiné.
Η «νέας γενιάς» Ρετσίνα μπορεί να είναι ένα «γαστρονομικό» κρασί. Σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα πρώτης επιλογής, όταν στο τραπέζι βρίσκονται συγχρόνως, όπως συχνά συμβαίνει στην ελληνική παράδοση, ετερόκλητες, αλλά πολύ έντονες γεύσεις
Η πτώση της μονοκρατορίας
Η Ρετσίνα διατηρεί την πρωτοκαθεδρία της μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’70 περίπου, όταν και αρχίζει σταδιακά η μείωση της κατανάλωσής της και μάλιστα πρώτα από την «πατρίδα» της, την Αττική, ενώ μέχρι και σήμερα διατηρεί ισχυρότερα ερείσματα στη Θεσσαλονίκη. Οι λόγοι πολλοί. Η αλλαγή των οικονομικών και κοινωνικών συνθηκών, για παράδειγμα. Η Ρετσίνα ήταν ένα «λαϊκό» κρασί, συνδεδεμένο στο μυαλό των περισσότερων με καταστάσεις που στην εποχή των «πακέτων Ντελόρ» ήθελαν να διαγράψουν από τη μνήμη τους.
Ύστερα, παρότι αρκετά νωρίς εμφανίζονται οι εμφιαλωμένες εκδοχές της, από σοβαρές οινοποιίες της εποχής, όπως ο Καμπάς, ο Κουρτάκης, η Μαλαματίνα και άλλες, δυστυχώς η εικόνα της διαμορφώνεται από τις «χωρικές οινοποιήσεις», που τις περισσότερες φορές δεν ακολουθούν τους κανόνες της επιστήμης. Αποκτά, έτσι, κακή φήμη, που σε έναν βαθμό διαχέεται και στην υπόλοιπη παραγωγή του ελληνικού αμπελώνα. Θα χρειαστούν αρκετά χρόνια και σκληρές προσπάθειες πρωτοπόρων οινοποιών, όπως του Στέλιου Κεχρή, του Γιάννη Παρασκευόπουλου, του Βασίλη Παπαγιαννάκου, του Ανδρέα Γκίκα και άλλων που ακολούθησαν για να αποκατασταθεί η χαμένη τιμή της Ρετσίνας και να δούμε δείγματα, καλοφτιαγμένων σύγχρονων κρασιών, με φινετσάτα αρώματα και αρμονική γεύση, υψηλών, θα τολμούσα να πω, αξιώσεων.
Τι είναι τελικά η ρετσίνα;
Σύμφωνα με το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο, όπως καθορίζεται στο ΦΕΚ 157 Α΄ του 1979, «Η ονομασία Ρετσίνα ή Ρητινίτης Οίνος είναι «Ονομασία κατά Παράδοσιν» χρησιμοποιουμένη δια λευκούς και ροζέ (σ.σ.: τα περίφημα κοκκινέλια του παρελθόντος) ξηρούς οίνους, παραγομένους πατροπαραδότως μόνον εν Ελλάδι, δια προσθήκης εις το γλεύκος σταφυλής ρητίνης πεύκης της Χαλεπίου». Η ρητίνη προστίθεται στο γλεύκος πριν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης ή υπό ορισμένες προϋποθέσεις κατά τη διάρκειά της, ενώ η ποσότητά της δεν μπορεί να υπερβεί το ένα κιλό ανά εκατό λίτρα γλεύκους. Ρετσίνα με την ένδειξη «Ονομασία κατά Παράδοση» μπορεί να παράγεται οπουδήποτε στην Ελλάδα, από οποιαδήποτε ποικιλία σταφυλιού.
Αντίθετα, όταν στην ετικέτα, επιπλέον, αναγράφεται και μία από τις 15 αναγνωρισμένες γεωγραφικές ενδείξεις περιοχών που παραδοσιακά συνδέονται με την παραγωγή της Ρετσίνας, τότε επιτρέπονται αποκλειστικά οι ποικιλίες Σαββατιανό και Ροδίτης. Για την πληρότητα του κειμένου, αν και κάποιες από αυτές βρίσκονται δύσκολα ή καθόλου στην αγορά, οι ενδείξεις είναι: Ρετσίνα Αττικής, Βοιωτίας, Εύβοιας, Γιάλτρων, Θηβών, Καρύστου, Κορωπίου, Μαρκοπούλου, Μεγάρων, Μεσογείων, Παιανίας, Παλλήνης, Πικερμίου, Σπάτων και Χαλκίδας. Από την άλλη, χαρακτηριστικό είναι ότι οι «Ρετσίνες κατά Παράδοση» με γεωγραφική ένδειξη αντιπροσωπεύουν περίπου το 5%, ίσως λιγότερο, της τυποποιημένης Ρετσίνας. Εκτιμάται, δε, ότι η τυποποιημένη Ρετσίνα γενικά, φτάνει περίπου στο 10% της συνολικής οινοπαραγωγής της Ελλάδας. Φυσικά αναφερόμαστε στα προϊόντα που διακινούνται νόμιμα, σε φιάλες, ασκούς κ.λπ.
Που βρισκόμαστε σήμερα;
Η εθνική μας Ρετσίνα, αφού πέρασε την περίοδο της δόξας ή της γοητευτικής αφέλειας αν θέλετε, αλλά και την περίοδο της βαριάς παρακμής, δείχνει σοβαρά και πολύ ελπιδοφόρα σημάδια ανάκαμψης, πρώτα από όλα σε επίπεδο ποιότητας και χαρακτήρα. Μια καινούρια γενιά κρασιών, από τολμηρούς και κυρίως καταρτισμένους οινοποιούς –μερικούς τους αναφέραμε και προηγουμένως– που προέρχονται τόσο από τις παραδοσιακές όσο και από νέες περιοχές, διαμορφώνουν την καινούρια εικόνα. Κρασιά καλοφτιαγμένα, από διαλεγμένους αμπελώνες, κομψά, με διακριτική χρήση του ρετσινιού, που τώρα πια χρησιμοποιείται για να εισφέρει αρωματική πολυπλοκότητα και όχι να καλύψει ελαττώματα. Ειδικά η ποσότητα του ρετσινιού που προστίθεται μπορεί να είναι έως και δέκα φορές μικρότερη απ’ ό,τι στο παρελθόν. Προσωπικά βέβαια δεν πιστεύω, αλλά φαντάζομαι και κανείς άλλος, ότι η Ρετσίνα θα ανακτήσει τη δεσπόζουσα θέση που κατείχε κάποτε. Σίγουρα, όμως, μπορεί και αξίζει μια ισότιμη με τα άλλα κρασιά, παρουσία στο τραπέζι μας.
Γιατί πραγματικά η «νέας γενιάς» Ρετσίνα μπορεί να είναι –και κατά τη γνώμη μου είναι– ένα «γαστρονομικό» κρασί. Σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα πρώτης επιλογής, για παράδειγμα, όταν στο τραπέζι βρίσκονται συγχρόνως, όπως συχνά συμβαίνει στην ελληνική παράδοση, ετερόκλητες, αλλά πολύ έντονες γεύσεις. Φανταστείτε, ας πούμε, μπακαλιάρο σκορδαλιά, τζατζίκι, ρέγγα, πιπερίτσες τουρσί και άλλες ανάλογες νοστιμιές, πόσο όμορφα θα ταιριάξουν με την «πικάντικη» γεύση και το ζωηρό άρωμα της Ρετσίνας. Και όχι μόνο αυτές. Μικρά ψαράκια τηγανητά, αλμυρούτσικη φέτα, λαδερά όπως το μπριάμ, κάθε λογής τηγανητοί κεφτέδες και όπου αλλού πιστεύετε ότι τα υπόλοιπα κρασιά θα δυσκολευτούν, η Ρετσίνα δίνει τη λύση. Ακόμα, δεν φοβάται τις «εξωτικές» κουζίνες, με τη σάλτσα σόγιας, τα δυνατά μπαχαρικά και τις καυτερές γεύσεις.
Της αξίζει όμως να την μεταχειριστούμε με σεβασμό, σερβίροντάς την στη σωστή θερμοκρασία, 9ο -10ο C κατά τη γνώμη μου, αποφεύγοντας να την «παγώσουμε», μια πρακτική διαδεδομένη παλιότερα που αποσκοπούσε στη μείωση της δυναστικής αίσθησης του ρετσινιού. Όσο για το ποτήρι, ασφαλώς προτιμότερο είναι ένα μεσαίου μεγέθους σχήματος τουλίπας, με πόδι, που θα επιτρέψει στο χαρακτήρα του κρασιού να αναδειχθεί. Πάντως και για όσους επιμείνουν στο παλιακό ποτήρι της ταβέρνας δεν προβλέπεται ποινή.
