Πριν από δώδεκα χρόνια, σε μια μικρή καλύβα του τροπικού δάσους, ο Jerry Toth, ένας εκ των δύο ιδρυτών της εταιρείας, ξεκίνησε την παραγωγή της σοκολάτας σε ένα μικρό σπίτι από μπαμπού. Οι κόκκοι κακάο, προέρχονταν από τα κακαόδεντρα που ο ίδιος είχε διασώσει κατά μήκος της παράκτιας οροσειράς της επαρχία Manabi του Εκουαδόρ -το δάσος στην συγκεκριμένη περιοχή του Ισημερινού, θεωρείται για το κακάο, ότι η Βουργουνδία στη Γαλλία για το κρασί.
Ολα ξεκινούν από τον σπόρο του κακάο
Η ιστορία αρχίζει όταν ο Jerry μέσω του μη κερδοσκοπικού οργανισμού ΤΜΑ, βοήθησε στην αναδάσωση της τροπικής δασικής περιοχής και λίγο πιο πάνω από το σπίτι-καταφύγιο που διέμενε, ανακάλυψε με τους συνεργάτες του εγκαταλελειμμένα άλση με αιωνόβια κακαόδεντρα. Αυτή την τυχαία πρώτη συγκομιδή από τους καρπούς των δέντρων, χρησιμοποίησαν για φτιάξουν την πρώτη τους δοκιμαστική παραγωγή σοκολάτας, με μεθόδους που διδάχτηκαν από τους ντόπιους της περιοχής. Η διαδικασία δεν ήταν εύκολη, όχι μόνο γιατί πρώτη φορά επιχειρούσαν κάτι τέτοιο, αλλά και γιατί δεν υπήρχε ρεύμα όπως και καμία άλλη σύγχρονη διευκόλυνση.
Έψησαν τους κόκκους κακάο σε μεταλλικές κατσαρόλες πάνω σε φωτιά από ξύλα που οι ίδιοι συνέλεξαν και τους ξεφλούδισαν με το χέρι, ενώ για την άλεση τους χρησιμοποίησαν έναν παλιό χειροκίνητο μύλο. Το πρώτο πράγμα που θυμάται ο Jerry, υπήρξε το μοναδικό άρωμα που αναδύθηκε από τους πρώτους αλεσμένους κόκκους, και για εκείνον, ένα σημάδι ότι το κακάο στον Ισημερινό (Εκουαδόρ), είναι εντελώς διαφορετικό από όλα τα υπόλοιπα που παράγονται σε άλλους τόπους. Οι φυτείες, με τις προσπάθειες της ομάδας άνθησαν και αύξησαν την παραγωγή τους. Οι τοπικές γεωργικές πρακτικές με βασικό μέλημα το σεβασμό στη γη και την ουσιαστική βιωσιμότητα, αλλά και η ντόπια χειροποίητη γνώση στη διαδικασία της παρασκευής του κακάο, έγιναν οι βάσεις για τα θεμέλια της τότε, νεοσύστατης εταιρείας.
Κληρονομιά από το τροπικό δάσος του Αμαζονίου
Προφανώς η ιστορία της σοκολάτας δεν ξεκινάει από τα σύγχρονα εργοστάσια, αλλά από τα τροπικά δάση του Αμαζονίου, εκεί όπου «εξημερώθηκε» το πρώτο κακαόδεντρο πριν από 5.300 χρόνια και θεωρούνταν ιερό από τους αυτόχθονες της περιοχής. Αυτή η τόσο σημαντική διαπίστωση και παράλληλα βαθιά κληρονομιά, υπήρξαν η έμπνευση για την ονομασία To’ak, καθώς σημαίνει «γη και δέντρο» στις αρχαίες γλώσσες του Ισημερινού.
Η παραγωγή της ακριβότερης σοκολάτας στον κόσμο, έχει βάση της τη μονοποικιλιακή προέλευση από μια συγκεκριμένη κατηγορία κακαόδεντρων που μάλιστα, θεωρούνταν εξαφανισμένη μέχρι τη στιγμή που ο Jerry Toth, ανακάλυψε τυχαία τα τελευταία δέντρα της περιοχής. Αυτή η σχεδόν μιας δεκαπενταετίας εταιρεία, δεν παράγει απλώς την καλύτερη σοκολάτα του κόσμου, διατηρεί με κόπο την πιο θρυλική ποικιλία κακαόδεντρων, έχοντας χρησιμοποιήσει μοσχεύματα από τα αρχαία δέντρα, αναπτύσσοντας την πιο ιδιαίτερη φυτεία παραγωγής κακάο του κόσμου. Παράλληλα, έχει συμβάλει σημαντικά στο δίκαιο εμπόριο, υποστηρίζοντας το πραγματικό κόστος της παραγωγής καθώς και τη συνεργασία με ντόπιους εργάτες και γνώστες των παραδοσιακών διαδικασιών παραγωγής.
Παραγωγή με μεθόδους οινοποίησης
Ο Jerry στην προσπάθεια του για την παραγωγή ενός premium προϊόντος, προχώρησε τη διαδικασία πέρα τις αναμενόμενες μεθόδους. Ξεκίνησε να χρησιμοποιεί βαρέλια κατασκευασμένα από διαφορετικές ξυλείες που παλαιότερα φιλοξενούσαν ακριβά ουίσκι και κρασιά για να προσδώσει ποικιλία γεύσεων, αφήνοντας τη σοκολάτα να ωριμάσει μέσα σε αυτά έως και έξι χρόνια. Οι σοκολάτες της To’ak έχουν ποσοστό κακάο στη σύνθεση τους από 65% έως 100%, εξαιρετικά υψηλό σε σχέση με εκείνες που κυκλοφορούν ευρέως στο εμπόριο.
Σε πολλές περιπτώσεις αναμιγνύονται στη σύνθεση απρόσμενα συστατικά υψηλής ποιότητας που προέρχονται αποκλειστικά από τις γύρω περιοχές. Αμάραντος ή ελίχρυσος, το πολύτιμο για την υγεία βότανο-αγριολούλουδο, ξηροί καρποί που μαζεύουν τροφοσυλλέκτες από τα τροπικά δάση, καθώς και αλάτι και πορτοκάλια από τα νησιά Γκαλαμπάκος. Συναντάμε επίσης βρώσιμα μυρμήγκια από τον Αμαζόνιο που έχουν γεύση εσπεριδοειδών και τζίντζερ. Καταναλώνονται βέβαια στην περιοχή εδώ και πολλές δεκαετίες, αλλά πολλοί διάσημοι σεφ τα τελευταία χρόνια τα έχουν προσθέσει σε διάφορα πιάτα της κουζίνας τους, από τον Ρενέ Ρετζέπι του Νoma, έως τον Άλεξ Ατάλα, σεφ και ιδιοκτήτη του Dom στο Σάο Πάολο που για πρώτη φορά τα σέρβιρε πάνω σε έναν κύβο παγωμένου ανανά ως επιδόρπιο.
Οι τιμές για να δοκιμάσετε μια μικρή (mini) σε μέγεθος και σχετικά απλή στη σύνθεση της σοκολάτα της To’ak, θα λέγαμε για μια πρώτη γνωριμία, ξεκινάνε από τα 7 περίπου ευρώ. Μια προσπάθεια της εταιρείας να προσελκύσει μεγαλύτερο κοινό. Αλλά για τις πιο ιδιαίτερες-premium σοκολάτες, μεγαλύτερο μέγεθος, θα πρέπει να διαθέσετε πλέον των 400 ευρώ.
