Το μπισκότο δίπλα στο απογευματινό γάλα των παιδιών, το συνοδευτικό του καφέ, η εύκολη λύση για το σχολείο, η μυρωδιά στις παλιές κουζίνες, οι συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά είναι μια πολιτισμική αφήγηση που διατρέχει σχεδόν έναν αιώνα ελληνικής καθημερινότητας. Και δεν είναι τυχαίο ότι η 4η Δεκεμβρίου, η Παγκόσμια Ημέρα Μπισκότου, γιορτάζεται κάθε χρόνο ως υπενθύμιση αυτής της διαδρομής. Παράλληλα, όμως, το μπισκότο είναι και ένα σταθερό επιχειρηματικό οικοσύστημα, ένα κομμάτι της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων που έμαθε να εξελίσσεται.
Από τη νοσταλγία στην επιχειρηματική ισχύ
Στην κορυφή αυτής της ιστορίας βρίσκεται η Ε.Ι. Παπαδοπούλου Α.Ε., η εταιρεία που όχι μόνο έφερε τα πρώτα μπισκότα στην Ελλάδα, αλλά και που σήμερα παραμένει ο ισχυρότερος παίκτης του κλάδου. Με κύκλο εργασιών 243,44 εκατομμύρια ευρώ το 2024 και εξαγωγική παρουσία σε πάνω από 69 χώρες, η Παπαδοπούλου αποτελεί τη σπάνια περίπτωση ελληνικής εταιρείας που συνδέει παράδοση και διεθνή επιχειρηματική κλίμακα. Τα επίσημα οικονομικά της στοιχεία, δημοσιοποιημένα στην ιστοσελίδα της, αποδεικνύουν μια διαχρονική συνέπεια: αύξηση πωλήσεων, επενδύσεις σε γραμμές παραγωγής, συστηματική ανάπτυξη σε όλο το portfolio των προϊόντων της.
Δίπλα της, η Elbisco με την Αλλατίνη έχει χαράξει τη δική της διαδρομή, αποτελώντας ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ονόματα στα τρόφιμα. Το brand Αλλατίνη, με ρίζες στην 19ου-αιώνα αλευροβιομηχανία της Θεσσαλονίκης, σήμερα ανήκει στη ELBISCO και παράγει μπισκότα, κράκερ και snacks, αποτελώντας δείγμα του πώς ιστορικές ονομασίες επαναχρησιμοποιούνται στην ελληνική αγορά τροφίμων.
Αντίστοιχα, η Violanta, η δυναμική μπισκοτοποιία από τα Τρίκαλα, έχει εξελιχθεί σε έναν από τους πιο ανερχόμενους παραγωγούς της χώρας. Με εκτεταμένη γκάμα προϊόντων -από παραδοσιακά μπισκότα μέχρι protein, sugar-free και cookies νέας γενιάς- και δίκτυο διανομής που πλέον φτάνει σε δεκάδες χώρες, η Violanta έχει κατορθώσει να καθιερωθεί ως ελληνικό brand με διεθνή προσανατολισμό και σταθερή ανάπτυξη.
Η άνοδος των μεγάλων και η άνθηση των μικρών παραγωγών
Εκτός από αυτούς τους μεγάλους παραγωγούς, η Ελλάδα διαθέτει μια πλούσια σκηνή μικρών και μεσαίων μπισκοτοποιών που στηρίζονται στη χειροποίητη τέχνη και στις ελληνικές πρώτες ύλες. Παραδείγματα όπως η Alpa Cookies της οικογένειας Καραουλάνη, η Biscotti Tsoungari, ελληνική οικογενειακή μικροβιομηχανία αρτοσκευασμάτων, η Dermisis, μικρομεσαία βιομηχανία με εξειδίκευση σε cookies και biscuits για χονδρική/λιανική και πολυάριθμα μικρά εργαστήρια στη Θεσσαλονίκη και την ηπειρωτική Ελλάδα αποδεικνύουν πως το ελληνικό μπισκότο δεν είναι μια ενιαία εμπορική κατηγορία αλλά μια ζωντανή γαστρονομική παράδοση με πολλές εκφάνσεις.
Η Ελλάδα είναι μια χώρα όπου το μπισκότο έγινε σύμβολο παιδικής ηλικίας και όχι τυχαία. Τα Μιράντα της Παπαδοπούλου αποτέλεσαν για δεκαετίες ίσως το πιο αναγνωρίσιμο μπισκότο της χώρας, συνδεδεμένο με το σχολείο, τις μαρμελάδες, το απογευματινό γάλα. Τα Digestive και τα γεμιστά, από την άλλη, αντιπροσωπεύουν ένα πιο διεθνές ύφος, μια πιο ευρωπαϊκή κατηγορία σνακ που άνθισε στην Ελλάδα από τη δεκαετία του ’90 και μετά, καθώς άλλαζε ο τρόπος κατανάλωσης. Στις οικογενειακές κουζίνες, τα μπισκότα βουτύρου και τα μπισκότα κανέλας αποτελούσαν μια σταθερή παρουσία είτε σπιτικά είτε αγοραστά. Η μυρωδιά του βουτύρου και της βανίλιας είναι σχεδόν εγγεγραμμένη στο συλλογικό μας υποσυνείδητο. Αντίστοιχα, από τη δεκαετία του 2000, οι σειρές ολικής άλεσης και τα μπισκότα με βρώμη έφεραν μια νέα γευστική και διατροφική φιλοσοφία, πιο κοντά στον σύγχρονο τρόπο ζωής.
Υπάρχουν επίσης και τα μικρά εργαστήρια που εξελίχθηκαν από παραδοσιακά αρτοποιεία σε boutique παραγωγούς γλυκών. Εκεί βρίσκουμε μπισκότα με μαστίχα, με εσπεριδοειδή από τη Χίο, με σοκολάτα υψηλής περιεκτικότητας, με χαρούπι κρητικό, με αμύγδαλα από τη Θάσο ή με τοπικά μέλια. Είναι ένας κόσμος όπου η ελληνική πρώτη ύλη συναντά τεχνικές γαλλικής πατισερί, δημιουργώντας ένα υβρίδιο που συναντά κανείς στα καλύτερα καφέ της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Αυτή η premium κουλτούρα των μικρών παραγωγών ανέδειξε και μια άλλη πλευρά του ελληνικού μπισκότου, τη σύνδεσή του με τη φιλοξενία. Ξενοδοχεία, ξενώνες και resort σε Κυκλάδες, Δωδεκάνησα και Κρήτη προσφέρουν πλέον χειροποίητα μπισκότα ως καλωσόρισμα. «Αυτό το μπισκότο φτιάχνεται στο νησί», «αυτό το χαρούπι είναι τοπικής παραγωγής», «αυτό είναι το δικό μας signature cookie».
Οι σύγχρονες τάσεις κατανάλωσης έχουν οδηγήσει σε ακόμη μία εξέλιξη. Μπισκότα χωρίς ζάχαρη, υψηλής πρωτεΐνης, βιολογικής γεωργίας, με σπόρους και superfoods. Μεγάλες και μικρότερες εταιρείες έχουν εντάξει τέτοιες σειρές στο portfolio τους, όχι επειδή είναι μόδα, αλλά επειδή ο Έλληνας καταναλωτής έχει πλέον ενσωματώσει στη ζωή του την αναζήτηση υγιεινών εναλλακτικών. Εδώ συναντιούνται η βιομηχανική έρευνα και η χειροποίητη δημιουργικότητα: από τις μεγάλες γραμμές παραγωγής των εταιρειών έως τα μικρά εργαστήρια βρώμης, η κατηγορία εξελίσσεται συνεχώς.
Το μπισκότο ως παράδοση, τέχνη
Η ιστορία του μπισκότου είναι βαθύτερη και πιο παλιά απ’ όσο φανταζόμαστε. Η λέξη «μπισκότο» καθιερώθηκε τον Μεσαίωνα, προερχόμενη από το λατινικό bis-cuit -«ψημένο δύο φορές». Στον ελληνικό χώρο, όμως, η ιστορία παίρνει μια ξεχωριστή τροπή. Πριν από την είσοδο των σύγχρονων μπισκοτοποιιών, βρίσκουμε τις πρώτες αναφορές στη λέξη «δίπυρον» στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα. Ακόμη παλαιότερα συναντάμε τους όρους «διπυρίτης άρτος» και «πλακούς» σε αρχαία κείμενα, υποδηλώνοντας παρασκευάσματα δημητριακών που ψήνονταν δύο φορές ώστε να διατηρηθούν περισσότερο. Παρά τη φαινομενική απόσταση ανάμεσα στον πλακούντα και το σύγχρονο μπισκότο, η λογική της συντήρησης παραμένει ίδια: ψήσιμο δύο φορές, στεγνή δομή, υψηλή ενεργειακή αξία.
Στην Ελλάδα, τα κουλουράκια της Λαμπρής, τα μελοτσακίσματα της Κρήτης, τα μοσχομυριστά μπισκοτάκια των νησιών, τα σπιτικά βουτυρόμπισκα των γιαγιάδων, όλα αποτελούν την ελληνική εκδοχή της παλιάς ευρωπαϊκής παράδοσης. Μπισκότα ως σύμβολα γιορτής και φιλοξενίας.
