Μπορεί τα τελευταία χρόνια η λέξη γάλα να παραπέμπει αυτομάτως στο γνωστό, διαδεδομένο, φτηνό αγελαδινό, ωστόσο στην Ελλάδα τα πράγματα δεν ήταν πάντοτε έτσι.
Η χώρα μας έχει μακρά παράδοση εκτροφής αμνοεριφίων, γεγονός που σημαίνει πως στην ελληνική παράδοση το γάλα ήταν πρόβειο και πιο σπάνια (λόγω μικρότερης ποσότητας) κατσικίσιο.
Όσοι έχουν μεγαλώσει στην επαρχία – και πιθανότατα πλησιάζουν σήμερα τα 40 – θα θυμούνται την γιαγιά να το βράζει το φρεσκοαρμεγμένο και να το… σερβίρει ζεστό και με κομμάτια ψωμί.
Από το χωριό στο σούπερ μάρκετ
Έκτοτε, η βιομηχανία γάλακτος αναπτύχθηκε ραγδαία, τα χρόνια του «μεγαλώνει, μεγαλώνει γερά παιδιά», με τα γάλατα στο κουτί πέρασαν ανεπιστρεπτί και το αγελαδινό γάλα μονοπώλησε τα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Εδώ και αρκετά χρόνια ωστόσο, ακολουθώντας μια μάλλον ανυπόστατη επιστημονικά μόδα που θέλει τα γαλακτοκομικά να μην ενδείκνυται για τους ενήλικες (έχουμε αναλύσει διεξοδικά το θέμα σε παλιότερο άρθρο), αλλά και καθώς το κίνημα του βιγκανισμού έβρισκε αρκετούς υποστηρικτές και στη χώρα μας, τα πράγματα άλλαξαν.
Η συζήτηση για τα αμέτρητα φυτικά υποκατάστατα γάλακτος είναι πολύ μεγάλη, ωστόσο εδώ θα προσπαθήσουμε να αναλύσουμε τα πλεονεκτήματα των γαλακτοκομικών προϊόντων ζωικής παραγωγής.
Με τη βοήθεια της Κλινικής Διαιτολόγου, Διατροφολόγου, Γεωργίας Καπώλη, το The Standard αναλύει τα υπέρ και τα κατά του αγελαδινού, του κατσικίσιου και του πρόβειου γάλακτος.
Πριν όμως ξεκινήσουμε την διατροφική τους ανάλυση, έχει αξία να τονίσουμε πως σύμφωνα με την ειδικό, η επιλογή «έγκειται κατά κύριο λόγο στις προσωπικές προτιμήσεις του κάθε ατόμου αξιολογώντας κατά περίπτωση τα χαρακτηριστικά κάθε γάλακτος»
Φρέσκο Αγελαδινό
Το αγελαδινό περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες όπως αυτές του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α και D, καθώς και μέταλλα, με κυριότερα το ασβέστιο και τον φωσφόρο, των οποίων οι ποσότητες είναι αρκετά υψηλές.
Διαχωρίζεται, σύμφωνα με την περιεκτικότητά του σε λίπος, σε τρεις (3) κατηγορίες: 1. «πλήρες», με όλα τα λιπαρά -τουλάχιστον 3,25%- , 2. β) «με χαμηλά λιπαρά» -2% ή λιγότερο και 3. «χωρίς λιπαρά».
- Θετικά: Μπορεί κανείς να βρει και τις 3 κατηγορίες φρέσκου αγελαδινού γάλακτος με προσθήκη επιπλέον ασβεστίου, με προσθήκη λιπαρών Ω-3 ή με βιταμίνη D και E.
Tο φρέσκο αγελαδινό γάλα μικρής διάρκειας μπορεί να κρατήσει μέχρι και πέντε μέρες από την ημερομηνία εμφιάλωσης και παστεριώνεται στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα τουλάχιστον. Δεν έχει ιδιαίτερα έντονη οσμή. - Αρνητικά: Έχει λιγότερο ασβέστιο σε σχέση με άλλα γάλατα (πρόβειο και κατσικίσιο) και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νιασίνη (Β3), Β6 και βιταμίνη C, ενώ λόγω της περιεκτικότητάς του σε λακτόζη δεν είναι ανεκτό από άτομα που δεν διαθέτουν το ένζυμο λακτάση (υπολακτασία) που διασπά τον εν λόγω δισακχαρίτη.
Φρέσκο πρόβειο
Υψηλής θρεπτικής άξιας, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ασβέστιο σε σχέση με τα υπόλοιπα γάλατα.
Συγκεκριμένα, περιέχει σχεδόν τη διπλάσια ποσότητα πρωτεϊνών σε σχέση με το αγελαδινό γάλα (5,98% και 3,29% αντίστοιχα), ενώ περιέχει 25% περισσότερο ασβέστιο (193mg/100ml). Παράλληλα, είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φωσφόρο (22.5% ΣΗΠ) αλλά και συζευγμένο λινολεΐκό οξύ (CLA)
- Θετικά: Η υψηλή του διατροφική αξία. Η μεγάλη του περιεκτικότητα σε CLA, το οποίο σύμφωνα με πλήθος ερευνών, μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση του μεταβολισμού του λίπους στον οργανισμό.
- Αρνητικά Η έντονη οσμή και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσής του.
Φρέσκο κατσικίσιο γάλα
Το κατσικίσιο γάλα αποτελεί πολύ καλή πηγή ασβεστίου αλλά και του αμινοξέος τρυπτοφάνη. Περιέχει, επίσης, υψηλά ποσοστά ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2), βιταμίνης C, φωσφόρου και καλίου.
- Θετικά: Η υψηλή περιεκτικότητα τρυπτοφάνης, η οποία είναι δομικό συστατικό της σεροτονίνης, ουσίας που θεωρείται ιδιαίτερα σημαντική για την καλή κατάσταση του νευρικούς συστήματος και τη βελτίωση της ποιότητας του ύπνου.
Κάτι επίσης θετικό είναι πως είναι ανεκτό από ανθρώπους που παρουσιάζουν υπολακτασία δηλαδή δυσανεξία στο αγελαδινό, προσφέροντας έτσι μία καλή εναλλακτική λύση. Ωστόσο, δεν είναι απόλυτα σαφές από διάφορες επιστημονικές μελέτες που έχουν γίνει γιατί μπορεί να συμβαίνει αυτό. - Αρνητικά Η έντονη οσμή του και η επικινδυνότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών λόγω τις χαμηλής θερμοκρασίας παστερίωσης του. Περιέχει χαμηλή ποσότητα φυλλικού οξέος, σε σχέση με άλλα είδη γάλακτος.
