Σε επιχειρήσεις που υπερβαίνουν τα όρια των μικρών συνοικιακών καταστημάτων και έχουν εξελιχθεί σε μεγάλες αλυσίδες με ετήσιους τζίρους άνω των 10 εκατ. ευρώ, και με κάποιες από αυτές να διανέμουν ακόμη και προμέρισμα στους μετόχους τους, εξελίσσονται αρκετά ζαχαροπλαστεία. Η επιτυχία τους οφείλεται αναμφίβολα στους χειρισμούς των ανθρώπων που βρίσκονται από πίσω, κατά κύριο λόγο τα μέλη της ίδιας οικογένειας, αλλά και στο γεγονός ότι αν και η προβολή συνταγών ζαχαροπλαστικής σε τηλεόραση και κοινωνικά δίκτυα είναι μεγάλη, ολοένα και λιγότεροι φτιάχνουν τα γλυκά στο σπίτι, ακόμη και τα πλέον παραδοσιακά, όπως τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες. Ας σημειωθεί δε ότι οι τελευταίοι –που απαιτούν και περισσότερη τέχνη– έφτασαν φέτος να πωλούνται ακόμη και προς 24 ευρώ/κιλό. Τελευταία φορά που επιδόθηκαν πολλοί στην παρασκευή γλυκών στο σπίτι ήταν μάλλον στη διάρκεια των lockdowns.
Καθοριστικό ρόλο, επίσης, στην άνοδο των πωλήσεων των ζαχαροπλαστείων έχουν διαδραματίσει δύο ακόμη παράγοντες: πρώτον, η συνεργασία τους με τις ηλεκτρονικές πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής (efood, wolt κ.λπ.) καθώς ικανοποιείται σχεδόν άμεσα η επιθυμία για ένα γλυκό. Οι ηλεκτρονικές πλατφόρμες, εξάλλου, παρέχουν –έναντι πληρωμής φυσικά– προβολή, ικανή να αυξήσει την πελατεία. Δεύτερον, η «απενοχοποίηση» των γλυκών, δεδομένου ότι ολοένα και περισσότερα ζαχαροπλαστεία διαθέτουν επιλογές για όσους δεν επιθυμούν τη ζάχαρη ή για όσους ακολουθούν αυστηρά χορτοφαγική διατροφή (vegan).
Συνολικά ο τζίρος των καταστημάτων λιανικής πώλησης ψωμιού, αρτοσκευασμάτων, λοιπών ειδών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, όπου τα ζαχαροπλαστεία αποτελούν υποκλάδο, βαίνει αυξανόμενος. Το 2019, σύμφωνα με τα στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής (ΕΛΣΤΑΤ) ήταν 584,57 εκατ. ευρώ, το 2020 έπεσε, λόγω COVID-19, στα 528,49 εκατ. ευρώ, το 2021 ανήλθε στα 612 εκατ. ευρώ, το 2022 σε 727 εκατ. ευρώ, το 2023 σε 795 εκατ. ευρώ, ενώ στο εννεάμηνο Ιανουαρίου – Σεπτεμβρίου 2024 διαμορφώθηκε σε 604 εκατ. ευρώ. Αξίζει να σημειωθεί εδώ ότι ένα σημαντικό μέρος του τζίρου, τόσο στην κατηγορία του άρτου και των αρτοσκευασμάτων όσο και σε αυτήν των γλυκών, αποσπούν από τη βιοτεχνική αρτοποιία και από τα αμιγώς ζαχαροπλαστεία αλυσίδες μεγάλων βιομηχανικών εταιρειών, όπως το Απολλώνιον (Καραμολέγκος) και «Βενέτης».
Οι Θεσσαλονικείς –και όσοι επισκέπτονταν την πόλη– τον γνώριζαν πριν ξεκινήσει να αγοράζει τσουρέκια εκεί ο πρωθυπουργός. Ο λόγος φυσικά για τον «Τερκενλή», το ζαχαροπλαστείο που ξεκίνησε το 1948 και πλέον αποτελεί αλυσίδα με 25 σημεία πώλησης – φυσικά καταστήματα, αλλά και με ηλεκτρονικό κατάστημα, διαθέτει εργοστάσιο παραγωγής στη Νέα Ραιδεστό στη Θεσσαλονίκη και κάνει ακόμη και εξαγωγές. Ο τζίρος της εταιρείας το 2023 ήταν 18,71 εκατ. ευρώ, τα κέρδη μετά από φόρους 1,018 εκατ. ευρώ και απασχολούσε 260 εργαζομένους. Παρά το ισχυρό της όνομα, η εταιρεία δεν φοβήθηκε τη συνεργασία με ένα ακόμη ισχυρό όνομα της καφεστίασης και έτσι έχει από το 2022 συνεργασία και με την αλυσίδα «Γρηγόρης».
Εάν για τους Θεσσαλονικείς ο «Τερκενλής» είναι προορισμός για τα τσουρέκια, για τους Αθηναίους το «Κοσμικόν» είναι προορισμός για το γαλακτομπούρεκο. Κυρίως σε αυτό το γλυκό χρωστάει το γεγονός ότι η επιχείρηση που ξεκίνησε το 1961 με ένα κατάστημα στον σταθμό του Ηλεκτρικού στον Αγιο Νικόλαο, το οποίο εξακολουθεί να λειτουργεί, είναι πλέον μία εξαιρετικά επιτυχημένη, επικερδής αλυσίδα. Με έξι καταστήματα, όλα στην Αττική, είχε το 2023 κύκλο εργασιών 9,32 εκατ. ευρώ και κέρδη μετά από φόρους 1,47 εκατ. ευρώ. Μάλιστα, φέτος με αφορμή τα καλά αποτελέσματα του 2024 η εταιρεία διένειμε και προσωρινό μέρισμα στους μετόχους της ύψους 1,3 εκατ. ευρώ. Στο δεκάμηνο Ιανουαρίου – Οκτωβρίου 2024 είχε κύκλο εργασιών 8,55 εκατ. ευρώ.
Αξίζει να σημειωθεί ότι καμία από τις δύο παραπάνω επιχειρήσεις δεν λειτουργεί με το μοντέλο της δικαιόχρησης (franchising), το οποίο σχεδόν όσες φορές δοκιμάστηκε στον κλάδο των ζαχαροπλαστείων κατέληξε σε αποτυχία (με πλέον χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτό της «Max Perry»).
Μία από τις πλέον επιτυχημένες αλυσίδες ζαχαροπλαστείων, γνωστή κυρίως για το μιλφέιγ, θεωρείται η «Κωνσταντινίδης» (Γρηγόρης Κωνσταντινίδης). Το 2023 με 12 καταστήματα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη είχε τζίρο 10,84 εκατ. ευρώ και καθαρά κέρδη 0,35 εκατ. ευρώ.
Πάνω από τα 10 εκατ. ευρώ και συγκεκριμένα 10,42 εκατ. ευρώ ήταν ο τζίρος των ζαχαροπλαστείων «Passarella» το 2023, αλυσίδα που ξεκίνησε το 1983 στο Ιλιον ως κουλουροποιία και πλέον διαθέτει ένα δίκτυο 13 καταστημάτων στην Αττική με 180 εργαζομένους. Το 2023 τα καθαρά κέρδη της εταιρείας ήταν 1,07 εκατ. ευρώ, σχεδόν διπλάσια από αυτά του 2022.
Στο επίπεδο των 5-6 εκατ. ευρώ ετήσιου τζίρου και με κερδοφόρες χρήσεις εντάσσονται αρκετές ακόμη εταιρείες του κλάδου, ενώ και πολλές μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις με πλούσια παράδοση εξακολουθούν να είναι βιώσιμες.
