Τα αποξηραμένα λεμόνια, γνωστά και ως black limes ή loomi, είναι από τα πιο ιδιαίτερα μπαχαρικά στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής. Με έντονη, όξινη και πικρή γεύση, δίνουν ένταση, οξύτητα και πολυπλοκότητα σε αμέτρητα έθνικ πιάτα.
Τα αποξηραμένα λεμόνια έχουν τις ρίζες τους στην Περσία, με το Ιράν και το Ομάν να θεωρούνται οι βασικές χώρες προέλευσης. Στο Ιράν είναι γνωστά ως «limoo amani» ενώ στο Ιράκ ως «noomi basra», που σημαίνει «λεμόνι από τη Βασόρα». Η ανάγκη για συντήρηση φρούτων εκτός εποχής οδήγησε στην ανακάλυψη αυτής της τεχνικής, η οποία με τον καιρό εξελίχθηκε σε διακριτή γαστρονομική παράδοση. Σήμερα, χρησιμοποιούνται καθημερινά ως καρύκευμα που ενισχύει τις γεύσεις σε ιρακινές, περσικές και αραβικές κουζίνες, με έντονη πολιτιστική και γευστική ταυτότητα.
Πώς παρασκευάζονται
Η πιο διαδεδομένη παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής περιλαμβάνει το βράσιμο των λεμονιών σε αλατισμένο νερό, ώστε να μειωθεί η πικράδα και να ενισχυθούν τα αρώματα. Στη συνέχεια, τα λεμόνια αφήνονται να αποξηρανθούν στον ήλιο για αρκετές εβδομάδες, μέχρι να αποκτήσουν σκληρή υφή και συμπυκνωμένη γεύση. Το εσωτερικό τους γίνεται τραγανό και σχεδόν κοκκώδες, με έντονο άρωμα όξινο, ξυλώδες και ελαφρώς καπνιστό. Κυκλοφορούν δυο διαφορετικοί τύποι, τα μαύρα και τα πιο κίτρινα, περίπου στο χρώμα της ώχρας. Η μεγάλη διαφορά σχετίζεται με το στάδιο της ωρίμανσης στο οποίο συλλέχθηκαν πριν ξεκινήσει η ξήρανση. Αυτά που συγκομίστηκαν άγουρα και πράσινα (όπως τα μοσχολέμονα) κατά την ξήρανση καταλήγουν σε μαύρο χρώμα ενώ αυτά που συγκομίστηκαν ώριμα και είχαν αποκτήσει κίτρινο χρώμα, μετά την ξήρανση αποκτούν μπεζ προς καφετί αποχρώσεις.
Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική
Το loomi δεν μοιάζει με το φρέσκο λεμόνι. Έχει όξινη, βαθιά γεύση με πικρές και καπνιστές νότες. Δίνει στα φαγητά ένταση και ένα ιδιαίτερο βάθος που δεν συγκρίνεται εύκολα με άλλα μπαχαρικά. Όσον αφορά στα μαύρα ή τα κιτρινωπά, η επιλογή τους για κάθε συνταγή εξαρτάται από το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τα κίτρινα, κατά το μαγείρεμα, δίνουν ήπια αρώματα και υπόξινη γεύση ενώ τα μαύρα έχουν έντονο κάπνισμα και πιο βαριά και συμπυκνωμένη γεύση που θυμίζει κάπως καμένη μαρμελάδα λεμόνι.
Πιο συγκεκριμένα, στην Περσία, τα αποξηραμένα λεμόνια είναι βασικό συστατικό στο ghormeh sabzi, ένα από τα εμβληματικά στιφάδο της χώρας. Στον αραβικό κόσμο χρησιμοποιούνται σε ρύζια, σούπες, πιάτα με όσπρια, κρέας και ψάρι. Αντίστοιχα, το noomi basra tea, ένα παραδοσιακό ιρακινό ρόφημα, παρασκευάζεται από αποξηραμένα λεμόνια που βράζουν σε νερό και λέγεται ότι βοηθά στην πέψη και καθαρίζει τον οργανισμό. Ωστόσο, πλέον, τα loomi κάνουν την εμφάνισή τους και σε μοντέρνες κουζίνες, πασπαλισμένα σε ψητές πατάτες, σε dressing σαλάτας, ακόμα και σε κοκτέιλ.
