Τη χρυσή φωλιά με τα αυγά τη λιγουρεύεσαι προτού καν καθίσεις στο τραπέζι σου, τη συζητάς μέρες μετά και ξαναπάς γιατί ξέρεις ότι θα είναι πάντοτε εκεί. Μια ιστορία που γράφεται επί 17 συναπτά έτη.
Οι συζητήσεις με τα αδέλφια Λιάκου δεν είναι ποτέ σύντομες, ήρεμες, δεν είναι χαλαρές ή αδιάφορες. Έχουν νεύρο και ένταση, άποψη και γνώση, διάθεση για μοίρασμα και ανταλλαγή πληροφορίας. Στο μακρύ μοναστηριακό τραπέζι, μπροστά από τη μισή αγιογραφία του προστάτη των μαγείρων Ευφρόσυνου, τη δεξιά του δηλαδή πλευρά με το χέρι που κρατά τα τρία μήλα, με τον χαμηλό φωτισμό, τις ταλαιπωρημένες ξύλινες τάβλες, τις βολικές καρέκλες στο πλάι του ψηλού μπουφέ γεμάτου από βαζάκια και μπουκάλια ποτών, καθημερινά συναντιούνται ο Σπύρος και ο Βαγγέλης με προμηθευτές, μάγειρες, καλεσμένους, φίλους. Ή με όποιους τέλος πάντων έχουν το προνόμιο να γνωρίζουν το πέρασμα σε αυτόν τον μικρό χώρο πίσω από την κουζίνα.
Αριστερά ο Βαγγέλης και δεξιά ο Σπύρος Λιάκος
Όλα ήταν θέμα πείνας
Δεκαοκτώ χρόνια μετράει το Base Grill από τότε που πρωτοάνοιξε τις πόρτες του, ένας χώρος αφιερωμένος στο κρέας, στις κοπές, στις φυλές, στο ψήσιμο, σε όλα όσα το μακρινό 2005 φάνταζαν λίγο πολύ εξωγήινα στα δεδομένα της Αθήνας, και πολύ περισσότερο του Περιστερίου, που ακόμη εκείνη την εποχή δεν είχε γίνει της μόδας. Αντίθετα, ήταν λύση ανάγκης για τα δίδυμα αδέλφια, που δεν είχαν την οικονομική δυνατότητα να πληρώσουν για τόσο μεγάλο χώρο σε ακριβότερη περιοχή.
Εκείνη την πρώτη περίοδο οι πελάτες έμπαιναν μετρημένοι στα δάχτυλα και ο ελεύθερος χρόνος ήταν πολύς, ίσως αμήχανος, αλλά όχι επιβαρυμένος με απογοήτευση. Μάλλον με προσμονή και υπομονή.
Μια τέτοια μέρα, ένα μεσημέρι, καθώς κάθονταν στο τραπέζι και συζητούσαν ήρθε και η πείνα. Μαζί με την πείνα άνοιξε και η συζήτηση για το τι θα ήθελε ο καθένας να φάει. Τελικά, κατέληξαν από κοινού στις τηγανητές πατάτες με αυγά. Αγαπημένο παιδικό φαγητό που δεν έβρισκαν στα μαγαζιά της Αθήνας, εξορισμένο από τις κουζίνες των περισσότερων με εξαίρεση κάποια παλιά καφενεία και ταβέρνες της περιφέρειας της Αθήνας και του Πειραιά.
Ήξεραν όμως πώς ακριβώς το ήθελαν, είχαν τον χρόνο, τα υλικά, τα μέσα, τη διάθεση και την άρνηση να συμβιβαστούν με κάτι λιγότερο. Και ξεκίνησαν τις δοκιμές. Στις πρώτες προσπάθειες οι πατάτες δεν ήταν ούτε αρκετά λεπτές, ούτε αρκετά τραγανές, αλλά σε κάθε νέα το πράγμα βελτιωνόταν. Τα έτοιμα στικς πατάτας από σακουλάκι έδειξαν τον δρόμο με τον Βαγγέλη να τρίβει τελικά στον ρεντέ τις πατάτες, να τις τηγανίζει όλες μαζί σαν χρυσαφένια πίτα στη φριτέζα και να τις καλύπτει με τα αυγά μάτια.
Κάπως έτσι ξεκίνησε την καριέρα του το πιάτο που πέρα από δύο συνολικά χρόνια δεν λείπει ποτέ από τον κατάλογο. Και λέω κάπως έτσι, γιατί την ίδια μέρα, στους πελάτες που πήγαν στο μαγαζί πρότειναν να τους φτιάξουν «κάτι που φάγαμε το μεσημέρι και μας άρεσε πολύ». Οι πελάτες το δέχθηκαν, έπεσαν με τα μούτρα στους ρευστούς κρόκους πάνω στα φρεσκοτηγανισμένα πατατάκια, πήραν την πληροφορία μαζί τους, τη μετέδωσαν σε φίλους και όλα τα άλλα είναι ιστορία.
«Εκείνες οι πατάτες με τα αυγά»
«Φτιάξτε μας δυο τηγανιές πατάτες με αυγά. Από πέντε αυγά στην καθεμιά, παρακαλώ. Και φέρτε τες μέσα», ζητά ο Σπύρος από την κουζίνα και επιστρέφει στη θέση του. «Για δυο χρόνια τις βγάλαμε από τον κατάλογο και τις φτιάχναμε όποτε είχαμε κέφι ή χρόνο. Μέχρι που συνειδητοποιήσαμε ότι σε μια γεμάτη σάλα, ελάχιστοι ήταν εκείνοι –για να μην πούμε κανένας– που δεν τις ήθελαν στο τραπέζι τους. Οπότε το πιάτο επέστρεψε με βελτιώσεις. Τώρα πια τα αυγά προστίθενται πάνω στις πατάτες, στο γύρισμα που γίνεται στο τηγάνι. Δεν τηγανίζονται χώρια. Έχουμε –σχεδόν– τελειοποιήσει την ποσότητα και τις ισορροπίες σε λάδι, πατάτες, αυγά. Και εξακολουθούν να το ζητούν ως “εκείνες τις πατάτες με τα αυγά”».
Πολλά έχουν ειπωθεί και έχουν γραφτεί, πολλά συζητιούνται ακόμη για τον τρόπο που η έμπνευση ήρθε –ως επιφοίτηση;–, πολλοί προσπάθησαν να τα αντιγράψουν, προσθέτοντας, αφαιρώντας, αναπαράγοντας. Και αυτό είναι καλό, γιατί κάπως έτσι τα αυγά μάτια με πατάτες, εκτός από τα καφενεία που θεωρούνταν ο φυσικός τους χώρος, μετακόμισαν σε εστιατόρια, νεοταβέρνες και και κρεατάδικα. Κάποια από αυτά; Πως η βάση είναι αντιγραφή από το ροστί της ελβετικής Βέρνης, που αγαπούν πολύ στην Ιταλία, στη Γερμανία και τη Γαλλία. Πως δεν αντέγραψε κανείς τίποτε, αφού πρόκειται για πιάτο της παλιάς αγροτικής ελληνικής κουζίνας. Τίποτε όμως από αυτά δεν έχει μεγάλη σημασία, τίποτε πέρα από το γεγονός ότι όπως κι αν το πούμε, αντιγραφή ή έμπνευση από το πιάτο του Base Grill ή από πουθενά, δεν υπάρχει σήμερα σοβαρό μαγαζί με κρέας και ελληνική κουζίνα που να μη σερβίρει τη δική του εκδοχή με τηγανητές πατάτες με αυγά.
Όλο το μαγαζί ένα πιάτο;
Θα ήταν κατάφωρη αδικία αν υποστηρίζαμε ότι η επιτυχία του Base Grill οφείλεται αποκλειστικά στις πατάτες με τα αυγά. Είναι οι φυλές των ζώων που επιλέγονται, η διαχείριση του κρέατος στην ωρίμαση και το ψήσιμο. Τα χειροποίητα αλλαντικά τους δίχως ίχνος πρόσθετου και τεχνητών συντηρητικών. Τα house wines τους – σαν το Chardonnay που πήρα και πέρασε υπέροχα πάνω από τα αυγά που επιλέγονται από οινοποιούς σοβαρούς, με γνώση. Οι άνθρωποι της κουζίνας, ο σεφ Σπύρος Παυλίδης, κοντά τους από τα χρόνια της Εύης Βουτσινά. Το σέρβις από έμπειρους, μαθημένους ανθρώπους με χιούμορ και κέφι.
Ο Σπύρος και ο Βαγγέλης, ο Βαγγέλης και ο Σπύρος, μετρούν πιο πολύ απ’ όλα τις ανθρώπινες σχέσεις στα μαγαζιά τους και το βλέπεις στον τρόπο που λειτουργούν. Και αμέσως μετά, ή μάλλον με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μετρούν τους προμηθευτές, τους παραγωγούς τους.
Για φανταστείτε. Για το ταπεινότερο των πιάτων, τις πατάτες με αυγά, προμηθεύονται μόνο πατάτες Χρυσοβίτσας. Και τα 4.000 αυγά που τηγανίζουν την εβδομάδα τα θέλουν να προέρχονται από νεαρές κότες για να έχουν σφιχτό, αφράτο ασπράδι, γι’ αυτό και πριμοδοτούν τους παραγωγούς τους. Έτσι δημιουργούνται τα πιάτα θρύλοι.
