Από τον Γιώργο Δημητρακόπουλο, chef de cuisine στην εταιρία Jacques Lafargues Traiteur στη Λιόν
30 ΛΕΠΤΑ • ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά (για 4 άτομα)
150 ml καφέ εσπρέσο lungo, έτοιμο
2 κ.σ. γλυκό κρασί Μοσχάτο Σάμου
75 ml λικέρ καφέ
36 μπισκότα σαβαγιάρ
2-3 κ.σ. σκόνη, κακάο
Για την κρέμα
3 αυγά, σε κρόκους και ασπράδια
100 γρ. μαύρη ζάχαρη
250 γρ. τυρί μασκαρπόνε
150 ml κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής
Σε ένα ορθογώνιο μπολ αναμειγνύουμε τον έτοιμο καφέ μαζί με το Μοσχάτο Σάμου και το λικέρ καφέ. Τα αφήνουμε στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία.
Εκτέλεση
Για την κρέμα: Βάζουμε μια μέτρια κατσαρόλα με λίγο νερό να βράζει. Στερεώνουμε στο χείλος του σκεύους ένα μεταλλικό μπολ χωρίς να ακουμπά η βάση του στο νερό. Ρίχνουμε στο μεταλλικό μπολ τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη και χτυπάμε δυνατά με έναν αυγοδάρτη για 3΄-4΄ για να παστεριωθούν οι κρόκοι και μέχρι να γίνουν ένα παχύρρευστο μείγμα με κιτρινωπό χρώμα.
Αποσύρουμε το μπολ από την κατσαρόλα και έπειτα από 5΄, ρίχνουμε μέσα το μασκαρπόνε σιγά-σιγά χτυπώντας διαρκώς μέχρι να μαλακώσει και να γίνει παχύρρευστο. Προσθέτουμε 2 κουταλιές
από το μείγμα καφέ και την κρέμα γάλακτος και χτυπώντας τα φέρνουμε σε μια σχετικά ρευστή υφή. Η κρέμα είναι έτοιμη.
Σύνθεση: Κρατώντας τα σαβαγιάρ οριζόντια τα βουτάμε στο μείγμα του καφέ στιγμιαία, δηλαδή
για τόσο ώστε το υγρό να απορροφηθεί κατά το 1/3 του ύψους των μπισκότων. Τα τοποθετούμε το
ένα δίπλα στο άλλο μέσα σε ένα μέτριο ορθογώνιο ταψί. Αφού καλυφθεί όλη η επιφάνεια του ταψιού με σαβαγιάρ, με ένα κουτάλι τα περιχύνουμε και τα μουλιάζουμε και από πάνω με το μείγμα του καφέ. Απλώνουμε από πάνω τους τη μισή κρέμα και την ισιώνουμε με μια σπάτουλα.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μία φορά με σαβαγιάρ και κρέμα. Πασπαλίζουμε με το κακάο όλη την επιφάνεια της κρέμας, καλύπτουμε το σκεύος με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες προτού σερβίρουμε.
