Γυρνάς το βράδι στο σπίτι. Εξω τα τσιμέντα ακόμα καίνε. Για μαγείρεμα ούτε λόγος. Δεν χρειάζεται κιόλας. Το καλύτερο φαγητό του καλοκαιριού δεν θέλει μαγείρεμα. Φρούτο και τυρί. Η «συναρμολόγηση» γίνεται στα γρήγορα, στα σκοτεινά, με το φως του ψυγείου.
Καρπούζι μπούζι και φέτα, σύκα με γραβιέρα, βερίκοκα μελένια με λίγο κατσικίσιο. Ξεκινάς συγκρατημένα, για σνακ, και κάθε τόσο ξαναγυρίζεις για λίγο ακόμα φρούτο, λίγο ακόμα τυράκι. Φτιαγμένα το ένα για το άλλο είναι αυτά τα δύο. Τα γλυκά, ζουμερά φρούτα του καλοκαιριού μαζί με ωραία τυριά είναι γκουρμέ στο πι και φι. Η αλήθεια είναι πως σχεδόν όλα ταιριάζουν με όλα. Όμως κάποιοι συνδυασμοί μπορεί να είναι συγκλονιστικοί. Γι΄αυτό και ζητήσαμε από τους σεφ μας να μοιραστούν τους αγαπημένους τους. Ακόμα και το απλό «φρούτο και τυρί» έχει την τέχνη του. Με λίγα ωραία παξιμάδια από δίπλα, με μια φέτα καλό προζυμένιο ψωμί ή μερικά χειροποίητα κριτσίνια, τρως σαν βασιλιάς.
Οι συνδυασμοί του Χριστόφορου Πέσκια
Καρπούζι με χαλούμι (αιγοπρόβειο), παλαιωμένο
Αγαπημένη μνήμη από τα παιδικά μου χρόνια. Το καρπούζι, βέβαια, παγωμένο. Το χαλούμι το παλαιωμένο φυλάσσεται στο τυρόγαλο του. Είναι σκληρό και πολλές φορές πιο αλμυρό και, παραδοσιακά, δεν μπαίνει στο ψυγείο. Το χαλούμι, φυσικά, να μην είναι ψημένο. Ο πιο αγαπημένος μου συνδυασμός.
Στο ποτήρι: ροζέ Αγιωργίτικο
Αρσενικό Νάξου με σύκα λευκά
Τον Αύγουστο στις Κυκλάδες τα ωραία σύκα δεν είναι τα κόκκινα αλλά τα λευκά, μία ποικιλία που βγάζει μικρά σύκα τα οποία όταν είναι ώριμα με το που θα τα πιάσεις λιώνουν. Με το ζόρι καθαρίζονται. Το πρωί κάντε μία βόλτα με το αυτοκίνητο και θα δείτε πολλές τέτοιες συκιές στον δρόμο. Μαζέψετε λίγα σύκα και φάτε τα, πριν τα βάλετε στο ψυγείο, με ένα ώριμο αρσενικό Νάξου που θα σπάσετε σε βραχάκια. Στο σύκο πάει το πιπέρι το φρεσκοτριμμένο, το θυμάρι και το ελαιόλαδο.
Στο ποτήρι: Θραψαθήρι από Κρήτη
Κοπανιστή Μυκόνου με αχλάδια ψητά
Την κοπανιστή προτείνω να την αραιώσετε με λίγη κρέμα. Θα την κάνει πιο απαλή. Ο Ρουσουνέλος (σ.σ. ο Μυκονιάτης δημοσιογράφος και συγγραφέας Δημήτρης Ρουσουνέλος) μου είπε ότι στη Μύκονο την αραιώνουν παραδοσιακά με τυρομάλαμα, αλλά αυτό είναι δύσκολο να βρεθεί. Τα αχλάδια καθαρίστε τα, κόψετε τα στη μέση, πασαλείψτε τα με μέλι και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 20-25 λεπτά. Να τα σερβίρετε και τα δύο σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλετε βάλτε και λίγο μέλι ακόμα στο αχλάδι όταν κρυώσει.
Στο ποτήρι: Ασύρτικο από Σαντορίνη
Βερίκοκα Διαμαντοπούλου με το κατσικίσιο τυρί του ιδρύματος Τοσίτσα
Τα πιο αρωματικά βερίκοκα με ένα αρωματικό τυρί. Τα βερίκοκα κόψτε τα στη μέση και αλείψτε τα με ελάχιστο μέλι. Σερβίρετε και τα δύο σε θερμοκρασία δωματίου.
Στο ποτήρι: Βιδιανό Κρήτης
Τσαλαφούτι (ή άλλο γαλοτύρι) με γλυκό του κουταλιού βύσσινο
Τα καλύτερα ελληνικά τυριά, πιστεύω, είναι τα γαλοτύρια (μαζί με τα κυκλαδίτικα ξινοτύρια και γραβιέρες – και τις κρητικές γραβιέρες). Το βύσσινο πάλι θεωρώ ότι είναι ο βασιλιάς των γλυκών του κουταλιού. Η ξινή γεύση από το τσαλαφούτι ταιριάζει απόλυτα με το γλυκόξινο του βύσσινου. Και τα δύο τα θέλουμε, φυσικά, παγωμένα.
Στο ποτήρι: ροζέ ημίξηρο
Οι συνδυασμοί της Νένας Ισμυρνόγλου
Φέτα με καρπούζι και μοσχολέμονο
Φέτα Καλαβρύτων από το ψυγείο, σε κυβάκια, με καρπούζι παγωμένο και αυτό σε παρόμοια κυβάκια. Πάνω στην φέτα βάλτε λίγο ξύσμα από μοσχολέμονο. Ταιριάζει πολύ και ο δυόσμος.
Στο ποτήρι: Μοσχοφίλερο από τη Μαντίνεια
Νιώτικο κεφαλοτύρι με ροδάκινο και τσίλι
Το κεφαλοτύρι σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε λεπτές φέτες, μαζί με ροδάκινο, επίσης κομμένο σε λεπτές φέτες. Αν θέλετε βάλτε από πάνω τσίλι, μέλι και λεμόνι.
Στο ποτήρι: Gewurztraminer με λίγα υπολειμματικά σάκχαρα
Μανούρα Σίφνου με σταφύλια
Βάλτε στο πιάτο μανούρα, σε θερμοκρασία δωματίου, και σταφύλι, ποικιλία κορινθιακή σταφίδα. Δοκιμάστε να τα συνδυάσετε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, πετιμέζι και κόλιανδρο.
Στο ποτήρι: Βοστιλίδι από Κεφαλονιά
Πεπόνι με μπλε τυρί Μακεδονίας
Το πεπόνι από το ψυγείο, καρπάτσιο (κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες), με ελαιόλαδο και ξύσμα λάιμ. Με μπλε τυρί Μακεδονίας, θρυμματισμένο. Στο πλάι φυστίκια Αιγίνης.
Στο ποτήρι: μια φρέσκια και φρουτώδης Μαλαγουζιά
Βερίκοκα με αρσενικό Νάξου και αμύγδαλα
Ιδανικά, τα βερίκοκα να είναι ψημένα στα κάρβουνα. Μαζί με το αρσενικό Νάξου (ή άλλη παλαιωμένη γραβιέρα) βάλτε και μια χούφτα καβουρντισμένα αμύγδαλα.
Στο ποτήρι: Chardonnay, περασμένο από βαρέλι
Σύκα με ταλαγάνι
Φρέσκα σύκα με ταλαγάνι ψημένο στη σχάρα (ή χαλούμι ή μανούρι στη σχάρα) και λίγο πετιμέζι ροδιού.
Στο ποτήρι: Ξινόμαυρο ροζέ πιο έντονου χρώματος και γαστρονομικού στιλ
Σύκα με ξινοτύρι
Σύκα παγωμένα, κομμένα κυδωνάτα, σερβιρισμένα πάνω από ξινοτύρι. Αλλά και με καρίκι ή τυρί της μπουρνιάς (η κοπανιστή της Άνδρου). Από δίπλα, μέλι και καβουρντισμένα φουντούκια.
Στο ποτήρι: Vinsanto από Σαντορίνη
Παλαιωμένη γραβιέρα και σταφύλια
Σερβίρουμε την παλαιωμένη γραβιέρα μαζί με σταφύλι της ποικιλίας σουλτανίνα.
Στο ποτήρι: Ρομπόλα από Κεφαλονιά
Φέτα μαλακή με μύρτιλα και μαυροκούκι
Στο ποτήρι: ροζέ Μαυροδάφνη
Κατίκι με βανίλιες ή δαμάσκηνα
Με τα φρούτα κρύα από το ψυγείο ή περασμένα από τη σχάρα.
Στο ποτήρι: γλυκό Μοσχάτο χωρίς μεγάλη παλαίωση
Πρόταση σερβιρίσματος: Τις λεπτές φέτες του τυριού μπορείτε να τις απλώσετε σαν βεντάλια και να βάλετε στο πλάι τους τα φρούτα ή να βάλετε στο πιάτο ή την πιατέλα τυριά και φρούτα εναλλάξ, φτιάχνοντας μια ωραία σύνθεση. Ακόμα όμως και αν σερβίρετε τα φρούτα με το τυρί σε μεγάλο κομμάτι, όπως το αγοράσατε, πάλι ωραίο θα είναι.
