Το γιουφκά (ή yufka) είναι λεπτό φύλλο ζύμης, που συναντάται σε διάφορες κουζίνες, ιδίως στην τουρκική, την πολίτικη, την αρμενική, την ποντιακή και χρησιμοποιείται για την παρασκευή πίτας ή άλλων πιάτων.
Μας αρέσουν οι εξερευνήσεις και για μία ακόμη φορά βρεθήκαμε στα στενά, στο κέντρο της Αθήνας. Περπατώντας στην Ευριπίδου, ανάμεσα σε μπαχαρικά, τσάγια και όσπρια, τα βλέμματά μας έπεσαν πάνω σε μεγάλα φύλλα ζύμης. Γιουφκά τα λένε και κάνουν διεθνή καριέρα με την τούρκικη λέξη yufka, που σημαίνει λεπτό φύλλο.
Τι είναι το γιουφκά
Η καταγωγή του εντοπίζεται κάπου στα βάθη της Ανατολής και αποτελεί βασικό συστατικό στις κουζίνες των Ποντίων, των Μικρασιατών αλλά και των Τούρκων. Το όνομά της έχει τουρκική ρίζα (yufka = λεπτό φύλλο) και η χρήση της ήταν κυρίως πρακτική καθώς μπορούσε να διατηρηθεί για μήνες και να αξιοποιηθεί σε πλήθος πιάτων, χωρίς ψυγείο.
Ουσιαστικά, πρόκειται για ένα παραδοσιακό φύλλο κρούστας, πλασμένο με σιτάλευρο, νερό και αλάτι. Ζυμώνεται, ανοίγεται σε λεπτά φύλλα και αφήνεται να στεγνώσει καλά πριν από την αποθήκευση ή τη χρήση. Σπανιότερα, αν και δεν είναι ίδιο, πιθανόν να συναντήσετε συνταγές με αυγό ή γάλα.
Ωστόσο, είναι ένας απλός, φτωχικός χυλός χωρίς ούζο, ρακί, ξίδι, τσίπουρο, λάδι, βούτυρο κτλ. Λόγω της σύστασής του σκληραίνει εύκολα και για να διατηρηθεί περισσότερο ψήνεται σε μεγάλο στρογγυλό σχήμα πάνω σε μεταλλική πλάκα ή σατζ (σάτσι).
Ακόμα και αν δεν το γνωρίζετε μόνο του, τότε είναι πιθανόν να έχετε δοκιμάσει γκιουζλεμέδες από τη Λέσβο ή ποντιακό μαντί. Αυτή είναι η ζύμη και θα την βρείτε με διαφορετικές ονομασίες στις μικρασιατικές πίτες, τις πέτουλες της Πυλίας, τις πλακόπιτες της Μάνης, τα ποντιακά φύλλα περέκ, που μοιάζουν πολύ στα συστατικά και στο ψήσιμο πάνω στα καυτή μεταλλική επιφάνεια. Στη Οι Θασιώτικοι γιουφκάδες έχουν δανειστεί το όνομα αλλά στην πραγματικότητα είναι χυλοπίτες.
Το γιουφκά χρησιμοποιείται όπως τα ζυμαρικά ή τα διάφορα φύλλα για πίτες. Μπορεί να σπάσει σε κομμάτια και να βράσει σε ζωμούς, να μουλιάσει και να γίνει βάση για παστίτσιο, να γεμίσει με τυρί ή κιμά και να ψηθεί στον φούρνο σαν πίτα, ή να μαγειρευτεί σαν χοντροκομμένος «τραχανάς».
Μερικοί την προτιμούν ακόμα και σαν «λαζάνια», σε στρώσεις με μπεσαμέλ και σάλτσα. Θυμίζει σπιτικό comfort food, με ρουστίκ χαρακτήρα και αναπάντεχη νοστιμιά. Προσωπικά θα το αξιοποιούσα σε μία συνταγή για γρήγορη πατσαβουρόπιτα.
