Φτιάχνουμε μαρμελάδα σύκου μέσα από το πρίσμα της επιστήμης των τροφίμων, με πρακτικές συμβουλές για όσους αγαπούν να πειραματίζονται στην κουζίνα με στόχο ένα αποτέλεσμα εξίσου νόστιμο, φυσικό και συνειδητό
Από την κατσαρόλα στο εργαστήριο, οι αντιδράσεις που φτιάχνουν μαρμελάδα
Μπορεί ο ήχος του κουταλιού που ανακατεύει σιγανά το μείγμα να θυμίζει γιαγιά, αλλά αυτό που συμβαίνει μέσα στην κατσαρόλα είναι ένα μικρό θαύμα της χημείας των τροφίμων. Πρώτα απ’ όλα, η πηκτίνη, μια φυσική ουσία που υπάρχει στα φρούτα, είναι υπεύθυνη για το «δέσιμο» της μαρμελάδας. Τα σύκα έχουν μικρή περιεκτικότητα σε πηκτίνη, γι’ αυτό και συχνά ενισχύεται η δράση της με την προσθήκη χυμού λεμονιού, ο οποίος χαρίζει και οξύτητα.
Στο μεταξύ, η θερμότητα προκαλεί αντιδράσεις που δίνουν άρωμα και γεύση, όπως η καραμελοποίηση και οι Maillard. Αυτές ευθύνονται για το χρυσαφί-σκούρο χρώμα και τις γευστικές νότες καραμέλας ή «ψημένου» καρπού, που κάνουν μια μαρμελάδα τόσο απολαυστική. Μία από τις ενώσεις που παράγονται είναι η HMF (υδροξυμεθυλοφουρφουράλη), η οποία συνδέεται με το βάθος γεύσης και τον συνολικό αισθητηριακό χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.
Ζάχαρη, η γλυκιά, αλλά κρίσιμη πρωταγωνίστρια
Η σακχαρόζη, δηλαδή η κοινή ζάχαρη, παίζει πολλαπλούς ρόλους. Δεν είναι υπεύθυνη μόνο για τη γλυκύτητα, αλλά δρα και ως φυσικό συντηρητικό, βοηθά στη δόμηση της υφής και συμμετέχει στις αντιδράσεις που δίνουν αρωματική πολυπλοκότητα. Ειδικά στα σύκα, η παρουσία φυσικών σακχάρων, όπως οι φρουκτοσίδες (ενώσεις που περιέχουν φρουκτόζη), ενισχύει το γευστικό βάθος και αλληλεπιδρά με τη σακχαρόζη προσδίδοντας μια πιο ισορροπημένη και “μεστή” γεύση.
Η τυπική αναλογία σακχάρων-φρούτων για τη σπιτική μαρμελάδα είναι 700 γραμμάρια ζάχαρης, για 800 γραμμάρια σύκων. Παρόλα αυτά, αν τα σύκα είναι πολύ ώριμα, μπορούμε να μειώσουμε τη ζάχαρη ή και να την αντικαταστήσουμε, όπως θα δούμε παρακάτω.
Μπορούμε να κάνουμε μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη;
Όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν γλυκά παρασκευάσματα με λιγότερη ή καθόλου ζάχαρη. Ευτυχώς, η μαρμελάδα σύκο προσφέρεται για πειραματισμούς. Αντικαθιστώντας τη ζάχαρη με μέλι, μπορούμε να πετύχουμε ένα φυσικά γλυκό αποτέλεσμα, με πιο σύνθετο άρωμα. Το σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου δίνει επίσης ένα ιδιαίτερο γευστικό προφίλ, με πιο απαλή ή “καπνιστή” γλύκα αντίστοιχα. Για όσους ακολουθούν διατροφή με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, η στέβια σε συνδυασμό με την ερυθριτόλη είναι μια καλή εναλλακτική επιλογή. Αν πάλι θέλουμε μια εντελώς φυσική εκδοχή, μπορούμε να προσθέσουμε αποξηραμένα φρούτα όπως χουρμάδες ή σταφίδες, τα οποία πολτοποιούνται εύκολα μαζί με τα σύκα και χαρίζουν και πηκτικότητα στο μείγμα μας. Σημαντικό, ωστόσο, είναι να θυμόμαστε ότι χωρίς ζάχαρη, η μαρμελάδα διατηρείται λιγότερο. Οπότε καλό είναι να την αποθηκεύουμε στο ψυγείο και να την καταναλώνουμε μέσα σε λίγες εβδομάδες.
Πώς φτιάχνουμε τη «σωστή» μαρμελάδα; Τα σημεία-κλειδιά
Η επιτυχία κρύβεται στις λεπτομέρειες. Χρησιμοποιούμε ώριμα σύκα, όχι χτυπημένα, αλλά στο απόγειο της γλυκύτητάς τους. Αφήνουμε τα φρούτα να σταθούν με τη ζάχαρη μερικές ώρες πριν το βράσιμο, ώστε να εκχυλιστούν οι χυμοί τους. Προσθέτουμε το λεμόνι προς το τέλος του μαγειρέματος και δεν παρατείνουμε άσκοπα τον χρόνο βρασμού, η μαρμελάδα μας συνεχίζει να πήζει όσο κρυώνει. Αν θέλουμε να της δώσουμε μια πιο ιδιαίτερη πινελιά, λίγη βανίλια, αρμπαρόριζα ή ακόμα και μια σταγόνα κονιάκ μπορούν να ενισχύσουν τα αρωματικά στοιχεία, χωρίς όμως να αλλοιώσουν τη φυσική της ταυτότητα.
Θρεπτική αξία, τι κρατάμε, τι χάνουμε
Ανά 100 γραμμάρια, η μαρμελάδα σύκου δίνει περίπου 207 έως 278 θερμίδες, με τους υδατάνθρακες και τα σάκχαρα να πρωταγωνιστούν. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπη είναι αμελητέα, ενώ οι φυτικές ίνες κυμαίνονται στα 1,2 γραμμάρια. Το σύκο, ως φρέσκο φρούτο, είναι πλούσιο σε κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο και βιταμίνες όπως η Β6 και η Κ, ωστόσο, με τη θερμική επεξεργασία αρκετά από αυτά χάνονται.
Η μαρμελάδα δεν αντικαθιστά το φρούτο, αλλά παραμένει ένα ενδιαφέρον γευστικό συμπλήρωμα, ιδίως όταν φτιάχνεται με φυσικά υλικά, χωρίς περιττά πρόσθετα.
Βιωσιμότητα, η γλυκιά πλευρά της συνείδησης
Δεν είναι μόνο η γεύση ή η θρεπτική αξία που κάνουν τη μαρμελάδα σύκο τόσο σημαντική για τη σύγχρονη κουζίνα. Είναι και η βιωσιμότητα. Τα σύκα, ιδιαίτερα τα πολύ ώριμα, είναι ευπαθή και συχνά καταλήγουν στα σκουπίδια. Φτιάχνοντας μαρμελάδα, επεκτείνουμε τη ζωή τους και μειώνουμε τη σπατάλη τροφίμων, κάτι εξαιρετικά κρίσιμο σε μια εποχή όπου ένα τρίτο της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων χάνεται.
Αν μάλιστα χρησιμοποιήσουμε βιολογικά σύκα τοπικής παραγωγής, το περιβαλλοντικό αποτύπωμα μειώνεται ακόμα περισσότερο. Στην Ελλάδα ήδη κυκλοφορούν παραδείγματα βιολογικής μαρμελάδας σύκου χωρίς συντηρητικά και χρωστικές, με 85% περιεκτικότητα σε φρούτο, μια προσέγγιση που ενώνει παράδοση, ποιότητα και οικολογική ευθύνη.
Γεύση, γνώση και επιλογή
Η μαρμελάδα σύκο, εκτός από μια γλυκιά συνταγή, είναι και μια μικρή, καθημερινή πράξη με νόημα, καθώς μας φέρνει πιο κοντά στα υλικά της εποχής και μας επιτρέπει τον έλεγχο στα συστατικά που βάζουμε στο σώμα μας. Με αυτό τον τρόπο μας δίνεται η δυνατότητα να δημιουργήσουμε κάτι αληθινά δικό μας, με γνώση, συνείδηση και φροντίδα.
