Η μαγειρική του τέλειου κεφτέ έχει ξεπεράσει τα όρια της γαστριμαργίας και έχει μετατραπεί σε πεδίο έρευνας και μελέτης για την επιστήμη της τεχνολογίας των τροφίμων. Έτσι λοιπόν, όλη η διαδικασία έχει αναλυθεί βήμα – βήμα και σύμφωνα με τους επιστήμονες ορίζεται ότι «ο κεφτές (Beef meatball – BM) είναι ένα τρόφιμο σε στρογγυλή μορφή που παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού, αλεύρου, μπαχαρικών, ζωικού ή φυτικού λίπους και μοσχαρίσιου κιμά που επεξεργάζεται, αποθηκεύεται στο ψυγείο και αναθερμαίνεται προκειμένου να γίνει κατάλληλο για λήψη από τον άνθρωπο».
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, το ποσοστό κρέατος πρέπει να είναι <50%, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε μυϊκή πρωτεΐνη 12% και μέγιστη σε λίπος 25%. Η βασική συνταγή περιλαμβάνει στήθος κοτόπουλου ή βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο, πρόβειο κρέας με ή χωρίς λίπος, νερό, άμυλο, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Περί ορέξεως ωστόσο, μπορεί να περιέχει αυγό, ξερό κρεμμύδι ωμό ή ελαφρώς τσιγαρισμένο, σκόρδο, δυόσμο ή ρίγανη, ενίοτε μαϊντανό, ούζο για έξτρα άρωμα, στυμμένο λεμόνι ή ξίδι και κάποιες φορές ελάχιστη ζάχαρη. Στις επαγγελματικές κουζίνες, σπανιότερα, προστίθεται γλουταμινικό μονονάτριο για να προκαλεί σιελόρροια.
Εν αρχή ην το κρέας
Η επιλογή του κρέατος είναι ο κυρίαρχος παράγοντας που διαμορφώνει τη γεύση. Μια κοπή με λίπος που έχει περαστεί μόνο μία φορά από την κιμαδομηχανή δίνει νόστιμο αποτέλεσμα. Η επιστήμη συμπληρώνει ότι κάθε κοπή κρέατος, πέρα από το λίπος, έχει και διαφορές στην κατακράτηση νερού των μυών, στοιχεία που ενισχύουν την δομή και την υφή. Ωστόσο, ο τέλειος κεφτές έχει να κάνει με τη σωστή αναλογία λίπους και πρωτεΐνης. Η υπερβολική ποσότητα λίπους δίνει λιπαρό και ανθυγιεινό αποτέλεσμα, ενώ η περιορισμένη ποσότητα λίπους κάνει τους κεφτέδες στεγνούς, σκληρούς και εύθρυπτους. Η αντικατάσταση μισής ποσότητας μοσχαρίσιου κιμά χωρίς λίπος με χοιρινό κιμά, ισορροπεί τη λιπαρότητα αλλά απαιτείται περισσότερος χρόνος στο τηγάνισμα, ώστε να μαγειρευτεί σωστά μέχρι το κέντρο.
Αλάτι και νερό
Εν συνεχεία, προστίθεται το αλάτι που βοηθάει στο «ξεδίπλωμα» των πρωτεϊνών και τη σταθεροποίηση του γαλακτώματος. Το ράντισμα με νερό βοηθάει το αλάτι να διαλυθεί και να απλωθεί ομοιόμορφα. Η ποσότητα του νερού θέλει μέτρο γιατί αν ξεπεράσει τα όρια μπορεί να μην είναι καλή για το σχηματισμό πηκτωμάτων.
Ψωμί ή φρυγανιά
Στα νοικοκυριά είναι γνωστή η προσθήκη του μπαγιάτικου ψωμιού και είναι εξαιρετική λύση για τη μείωση της σπατάλης. Η προσθήκη αμύλου βελτιώνει τη σφριγηλότητα των κεφτέδων και ενισχύει την ικανότητα συγκράτησης νερού (υγρασίας). Εκτός από το μπαγιάτικο ψωμί που έχει μουσκέψει στο νερό, μπορεί να προστεθεί τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα).
Και ο κεφτές θέλει την ξεκούρασή του
Στην πραγματικότητα το μείγμα του κιμά δεν ξεκουράζεται, αντίθετα «εργάζεται». Η αναμονή του στο ψυγείο, αφενός το προστατεύει από επιμολύνσεις και αφετέρου επιτρέπει στα μπαχάρια να ξεκλειδώσουν τα αρώματά τους και να ενωθούν μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά. Επιπλέον, το λίπος σφίγγει και προετοιμάζεται για το επόμενο στάδιο του τηγανίσματος. Άρα λοιπόν, τοποθετούμε σε ένα σκεύος το μείγμα, πιέζουμε ώστε να μην έχει κενά, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και περιμένουμε τουλάχιστον μία ώρα.
Το μυστικό στο αλεύρωμα
Μετά την αναμονή στο ψυγείο, χωρίζουμε σε μικρότερες μερίδες, μέγεθος περίπου σαν ένα καρύδι, πλάθουμε σε μπαλάκια και αλευρώνουμε. Σε αυτό το στάδιο κρύβεται ένα από τα σημαντικότερα μυστικά: μετά το αλεύρωμα χρειάζεται καλό τίναγμα ώστε να φύγει το αλεύρι που περισσεύει και να μην πέσει στο ζεστό λάδι. Οι σχηματισμένοι και αλευρωμένοι κεφτέδες πρέπει να σταθούν για περίπου 5΄προκειμένου να απορροφηθεί το αλεύρι και να δημιουργήσει μία υγρή κρούστα η οποία θα γίνει τραγανή όταν βυθιστεί στο τηγάνι και θα προστατεύσει το εσωτερικό διατηρώντας το αφράτο και ζουμερό.
Πόση ώρα στο τηγάνι;
Η επιλογή του ελαίου (σπορέλαιο ή ελαιόλαδο) που θα τηγανιστούν, σχετίζεται με τα διαθέσιμα υλικά και τις προσωπικές προτιμήσεις. Το κρίσιμο σημείο εστιάζει στον χρόνο τηγανίσματος καθώς οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι το βαθύ τηγάνισμα (ή φριτέζα), ειδικά των κατεψυγμένων κεφτέδων, για 9 λεπτά ή το ψήσιμο στο φούρνο για 20 λεπτά μειώνει τα επίπεδα του E. Coli. Στην παραδοσιακή μας μαγειρική, που τηγανίζουμε σε φαρδύ τηγάνι με αρκετά ζεστό ελαιόλαδο, τα κεφτεδάκια πρέπει να παραμένουν για 3-4΄από κάθε πλευρά.
