Ένας μερακλής μάγειρας μάς έκανε ταχύρρυθμα σεμινάρια για το πώς θα ψήσουμε σωστά το κοκορέτσι. Δεξιοτέχνης των κρεατικών, ο Γιώργος Μαυρονάσιος από το εστιατόριο Εβίβα στο Βοχαϊκό (δίπλα στο Βραχάτι), έμαθε από πιτσιρίκος τα μυστικά και την τέχνη του σουβλίσματος από τον πατέρα του Βασίλη. Του ζητήσαμε να μας δείξει βήμα βήμα τη διαδικασία για το τέλειο κοκορέτσι και εκείνος μοιράστηκε μαζί μας τη γνώση του για κάθε στάδιο: από την προετοιμασία, το σούβλισμα και το τύλιγμα μέχρι το ψήσιμο του εμβληματικού μεζέ.
Δείτε πώς φτιάχνουμε κοκορέτσι βήμα βήμα
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Ετοιμασία και μαρινάρισμα (αποβραδίς)
Δεξιά έχουμε τα κομμάτια που θα χρειαστούμε για το κοκορέτσι (συκώτι, πνευμόνια, γλυκάδια). Αριστερά είναι η καρδιά, ο σπλήνας και ο οισοφάγος, που δεν τα χρειαζόμαστε.
Αποκόβουμε το συκώτι. Το συκώτι διατρέχεται από μια εξωτερική ορατή και σκληρή μεμβράνη που ενώνει τους λοβούς του και την οποία πρέπει να αφαιρέσουμε. Περνάμε τη μύτη του μαχαιριού από κάτω της και κινούμε το μαχαίρι κατά μήκος της επιφάνειας του συκωτιού, για να την ξεκολλήσουμε.
Aποκόβουμε τα δύο πνευμόνια, που είναι ενωμένα με τον οισοφάγο και λίγο στην καρδιά. Κόβουμε τα πνευμόνια σε κομμάτια των 3-4 εκ. Αν κόψουμε κάποιο κομμάτι κάπως μεγαλύτερο, το διπλώνουμε στη μέση, δεν το κόβουμε στη μέση.
Κόβουμε το συκώτι σε κομμάτια των 4-5 εκ. ή και λίγο μεγαλύτερα, γιατί είναι τρυφερό και συχνά σκίζεται καθώς το περνάμε στη σούβλα.
Κόβουμε σε κομμάτια των 5-6 εκ. όλα τα γλυκάδια. Είναι το υλικό που δίνει τη νοστιμιά στο κοκορέτσι.
Βάζουμε όλα τα κομμένα κομμάτια σε μια λεκάνη. Σε μπολάκι ανακατεύουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μπούκοβο και τη ρίγανη και τα ρίχνουμε στη λεκάνη.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Ψιλοκόβουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις ρίχνουμε στη λεκάνη με τα υπόλοιπα υλικά.
Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά με τα χέρια μας. Αφήνουμε να μαριναριστούν για όλο το βράδυ.
Η αντεριά αποτελείται από αρκετά κομμάτια εντέρου. Αφού τα καθαρίσουμε σχολαστικά, τα βάζουμε σε μια λεκάνη, με τη μία άκρη καθενός να κρέμεται προς τα έξω, για να τη βρίσκουμε εύκολα όταν θα ξεκινήσουμε το τύλιγμα του κοκορετσιού.
