Τα μανιτάρια είναι εξαιρετικό υλικό, τόσο διατροφικά, όσο και γαστρονομικά και μάλιστα στις μέρες μας καταφέρνουν να καλύψουν σε μεγάλο βαθμό τις ανάγκες κι επιθυμίες όσων ακολουθούν βίγκαν διατροφή. Αλλά δεδομένου ότι η σχέση τους με τη μέση κουζίνα ενός ελληνικού σπιτιού είναι σχετικά πρόσφατη, υπάρχουν αρκετά κενά στις γνώσεις μας γι’ αυτά.
Καταρχάς, ας σημειώσουμε ότι εδώ θα μιλήσουμε μόνο για τα καλλιεργούμενα μανιτάρια που είναι απολύτως ασφαλή και ευρέως διαδεδομένα στο μαζικό εμπόριο. Στην Ελλάδα έχουμε μεγάλο πλούτο και από άγρια μανιτάρια, τα οποία χρειάζονται μεγάλη εξειδίκευση και ιδιαίτερη προσοχή στη συλλογή και στην επεξεργασία τους, μιας και ανάμεσά τους υπάρχουν πολλά δηλητηριώδη, που δεν είναι συχνά εύκολα διακριτά στον μη έμπειρο συλλέκτη.
Στο εμπόριο θα βρείτε καλλιεργούμενα, φρέσκα μανιτάρια τεσσάρων ειδών κυρίως: αγαρικά, πορτομπέλο, πλευρώτους και λεντινούλα. Τα κλασικά μικρά άσπρα που ονομάζονται αγαρικά είναι το πλέον διαδεδομένο είδος και ο αυτόματος συνειρμός των περισσότερων στο άκουσμα της λέξης μανιτάρι. Τα πορτομπέλο είναι πολύ μεγαλύτερα και καφέ, αλλά επί της ουσίας γευστικά και μαγειρικά είναι ίδια με τα αγαρικά με κύρια μαγειρική εφαρμογή τους το «γέμισμα». Αυτά τα δύο είδη παλιά καλλιεργούνταν ευρέως στην Ελλάδα σε διαφορετικές μονάδες, αλλά πλέον εισάγονται όλα, λόγω χαμηλότερου κόστους παραγωγής σε άλλες χώρες.
Μανιτάρια ελληνικής παραγωγής είναι συνήθως τα πλευρώτους που είναι πολύ διαφορετικά σε σχέση με τα αγαρικά και πορτομπέλο, με σαρκώδη και ελαφρά μαστιχωτή υφή και έτσι χρειάζονται εντελώς διαφορετικό μαγειρικό χειρισμό. Τέλος, πρόσφατα υπάρχει στην αγορά η λεντινούλα, που ίσως τη ξέρετε με τη γιαπωνέζικη ονομασία της, ως Σιτάκε, και η οποία είναι σαφώς το πιο νόστιμο καλλιεργούμενο μανιτάρι και μάλιστα με διαφορά. Η Ελλάδα φαίνεται ότι έχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην παραγωγή και έτσι δεν έχει την υψηλή τιμή που θα της άρμοζε.
Ένας απ’ τους χαζούς κανόνες για τα μανιτάρια, έχει να κάνει με το καθάρισμα τους. Λέγεται πως δεν πρέπει να τα πλένετε με νερό, γιατί το απορροφούν, επειδή είναι σπογγώδη. Και ναι μεν αυτό είναι αληθές, αλλά επειδή η ποσότητα που απορροφούν είναι απειροελάχιστη, ο κανόνας αυτός είναι επί της ουσίας βλακώδης, σε σχέση με τη δήθεν σωστή πρακτική που επιτάσσει να τα καθαρίζετε με βούρτσα. Αυτή η μέθοδος μπορεί να έχει εφαρμογή σε κάποια άγρια μανιτάρια, αλλά στα καλλιεργούμενα, μιλάμε για πραγματικά τζάμπα κόπο.
Οπότε η κοινή λογική ενός πρακτικού μάγειρα, λέει να ξεβγάζετε με νερό, τρεχούμενο ή σε λεκάνη, τα μανιτάρια που αγοράζετε, για να φύγουν τυχόν χώματα από πάνω. Αυτό πρέπει να γίνεται μόνο λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε και μη σας νοιάζει αν απορροφήσουν ελάχιστο νερό στη διαδικασία.
Για τα αγαρικά, το πορτομπέλο και τις λεντινούλες, η πιο συνηθισμένη μαγειρική πρακτική είναι το σοτάρισμα, δηλαδή η μαγειρική τους σε μικρή ποσότητα λίπους (ελαιολάδου ή βούτυρου) σε ήπια θέρμανση, ώστε να μαραθούν μέχρις ενός σημείου, δηλαδή να βγάλουν τα πολλά υγρά τους και να νοστιμίσουν, μιας και είναι γεμάτα umami.
Για το σοτάρισμα, η συνήθης πρακτική είναι να κόβετε τα αγαρικά μανιτάρια και τις λεντινούλες, σε φέτες, ενώ τα πορτομπέλο συνήθως τα μαγειρεύουμε ολόκληρα σε τηγάνι ή φούρνο αφού είθισται να τα «γεμίζουμε» με κάποια φάρσα. Με αυτό το τρόπο, μειώνετε τον χρόνο για να φτάσουν μαγειρεμένα στην επιθυμητή υφή και είναι πολύ πιο εύκολο να τα μοιράστε σε μπουκιές συνοδεύοντας κάποιο κρέας ή πουλερικό.
Όμως αν θέλετε να νιώσετε πιο έντονα τη γεύση και την παρουσία τους στο φαγητό, μπορείτε να δοκιμάστε να κόβετε τα μεσαίου και μεγάλου μεγέθους μανιτάρια στα 4, οπότε θα βγουν πιο σφριγηλά. Αυτό το κόψιμο το θεωρώ καλύτερο, αν θα καταλήξουν μετά το σοτάρισμα, σε σάλτσα που συνοδεύει μαγειρευτό κρέας, όπως νουά ή μπουργκινιον ή coq au vin.
Σε κάθε περίπτωση, ένα χαρακτηριστικό στο σοτάρισμα των μανιταριών είναι πως όταν μπουν στο τηγάνι, τείνουν να απορροφούν στο σπογγώδες σώμα τους όλο το λιπώδες υλικό που υπάρχει και να στεγνώνουν το σκεύος. Γι’ αυτό σ’ αυτή την αρχική φάση η εστία πρέπει αν είναι σε χαμηλή ένταση.
Σε λίγα λεπτά όμως, τα μανιτάρια στο σοτάρισμα αρχίζουν να βγάζουν μαζί με το λίπος που ρούφηξαν και τα υγρά τους, κάτι που όσο περνά ο χρόνος, εντείνεται. Τότε είναι που πρέπει να προσθέτουμε εμείς υγρά για να γίνει η σάλτσα, δηλαδή συνήθως ζωμό ή/και κρασί και να ανεβάζουμε ταυτόχρονα την ένταση της εστίας, ώστε να εξατμιστούν τα υγρά, αφήνοντας τη γεύση τους στα μανιτάρια.
Αν αντίστοιχα τα μανιτάρια θέλουμε να τα ρίξουμε να γίνουν στο ζουμί, που μαγειρεύεται ένα κρέας, πρέπει να μην το κάνουμε στην αρχή της μαγειρικής γιατί όταν θα είναι έτοιμο το κρέας, τα μανιτάρια πλέον θα έχουν χάσει κάθε υφή, θα είναι σχετικά άνοστα και μαλθακά. Σε αυτές τις περιπτώσεις (για να βγουν όσο σφριγηλά πρέπει) συνήθως υπολογίζω να τα βάλω στην κατσαρόλα, περίπου 20′ πριν ετοιμαστεί το κρέας και πάντως όχι περισσότερο από μισή ώρα πριν. Τα μανιτάρια πάλι θα ρουφήξουν λιπαρά και μετά θα βγάλουν υγρά, οπότε πρέπει να έχετε ανοιχτό καπάκι για να δέσει η σάλτσα.
Σημειώνω πως αν στις συνταγές που κάνετε με αγαρικά, δοκιμάστε να βάλετε λεντινούλα, η γευστική ένταση και η νοστιμιά θα «διπλασιαστεί», χωρίς να αλλάξετε τεχνική. Σε κάθε περίπτωση, αγαρικά ή/και λεντινούλα κυρίως, βγαίνουν τέλεια συνδυασμένα με μελωμένο κρεμμύδι, σκόρδο, λευκό κρασί, ζωμό κότας και από αρωματικά κυρίως με δεντρολίβανο.
Αν και είπαμε να μην ασχοληθούμε εδώ με άγρια μανιτάρια, δε μπορώ να αντισταθώ να σας δώσω ένα εξαιρετικό μαγειρικό μυστικό που μπορείτε να εφαρμόσετε κυρίως με τα αγαρικά. Επειδή τα αγαρικά απορροφούν γεύσεις, μπορείτε να προσθέτετε μαζί τους στο μαγείρεμα και μια μικρή ποσότητα από αποξηραμένα πορτσίνι (βασιλομανίταρα) που έχετε πριν μουλιάσει σε καυτό νερό και λίγο κονιάκ για 10′. Έτσι, όλο το φαγητό θα πάρει τα υπέροχα αρώματα των πορτσίνι, χωρίς να ξοδέψετε με μιας, όλη τη συσκευασία τους, που είναι σχετικά ακριβή.
Τα πλευρώτους απ’ την άλλη, δεν είναι για σάλτσες και μαγειρευτά, αλλά για να μαγειρευτούν πιο στεγνά, λόγω υφής, γεύσης και σχήματος. Ο ιδανικός μαγειρικός τους προορισμός, είναι να ψηθούν με κάποιο τρόπο ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια, είτε στο φούρνο, είτε στη σχάρα, είτε και στο τηγάνι, με ελάχιστη λιπώδη ουσία, σαν μια μπριζόλα. Και έτσι είναι ιδανικά για να συνδεθούν με άλλα ψητά λαχανικά ή και μόνα τους για να συνοδέψουν ή να αντικαταστήσουν ένα ψητό κομμάτι κρέατος ή κοτόπουλου.
