Χόρτα βραστά σαλάτα ή βραστά άγρια χόρτα όπως τα τρώνε στο νησί της Πάρου. Την επόμενη φορά που θα βράσετε άγρια η καλλιεργήσιμα χόρτα, απολαύστε τα με τη συνταγή της Πάρου. Όλα τα μυστικά για το καθάρισμα, τη διατήρηση του πράσινου χρώματος και τη συντήρηση τους.
Υλικά
Για τα άγρια χόρτα βραστά
1 κ. άγρια χόρτα
1 κ.σ. αλάτι
Για το σερβίρισμα
6 φέτ. χοντρές μπαγιάτικο ψωμί (ή σταρένια παξιμάδια ξυλόφουρνου)
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Λίγο χυμό λεμονιού
Ανθό αλατιού
Για το καθάρισμα
Καθαρίζουμε σχολαστικά τα άγρια χόρτα, όπως σας περιγράφω στα μυστικά παρακάτω.
Ειδικά στα άγρια χόρτα που είναι κοντό το φύλλωμα τους και η ρίζα είναι σχεδόν πάνω στο χόρτο, πρέπει να δείξετε πολύ προσοχή.
Σε αυτά ποτέ δεν αφαιρούμε το κοτσάνι της ρίζας γιατί εκεί κρύβεται όλη η νοστιμιά τους.
Το καθαρίζουμε όμως πολύ καλά και το χαράζουμε σταυρωτά.
Μετά το καθάρισμα, πλύντε πολύ καλά τα άγρια χόρτα πρώτα μέσα στο νεροχύτη με άφθονο νερό ώστε να φύγουν τα πολλά χώματα.
Γεμίστε μία μεγάλη λεκάνη με νερό.
Βουτήξτε μέσα τα χόρτα και ταράξτε τα με τα χέρια.
Επαναλάβετε όσες φορές χρειαστεί μέχρι στον πάτο της λεκάνης να μη βλέπετε ίχνος χώματος.
Στο τελευταίο ξέβγαλμα ρίξτε λίγες σταγόνες ξύδι.
Το διαλυμένο ξύδι στο νερό θα απομακρύνει τελείως οποιοδήποτε ζωντανό οργανισμό κρύβεται μέσα στα φυλλώματα των χόρτων.
Στραγγίξτε τα χόρτα σε σουρωτήρι.
Για το βράσιμο
Χρησιμοποιήστε μία βαθιά μεγάλη κατσαρόλα.
Για 1 με 1,5 κιλό άγρια χόρτα χρειάζεστε περίπου 3 λίτρα νερό.
Φέρτε το νερό σε σημείο βρασμού σε δυνατή φωτιά, να κοχλάζει καλά.
Ρίξτε το αλάτι αφού βράσει το νερό.
Ρίξτε μέσα τα χόρτα και πιέστε τα με πιρούνι να χαθούν μέσα στο νερό που βράζει.
Ανακατέψτε 2-3 φορές κατά την διάρκεια του βρασμού.
Τα άγρια χόρτα θέλουν παραπάνω χρόνο βράσιμο από τα καλλιεργήσιμα.
Υπολογίστε 10 λεπτά στο σύνολο. Εξαρτάται πάντα πόσο μαλακά τα θέλετε. Είναι καθαρά υποκειμενικό.
Αν σας αρέσουν τα χόρτα ζεστά, όπως συνηθίζεται να σερβίρονται σε πολλά νησιά (καυτά χόρτα με το ζουμί τους), όπως είναι καυτά τα χόρτα, θα τα βάλετε σε βαθύ πιάτο με λίγο ζουμί, μπόλικο ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι. Τα χόρτα αυτά θα έχουν ένα βαθύ σκούρο χρώμα. Τα ζεστά άγρια βραστά χόρτα δεν γίνεται να κρατήσουν το πράσινο χρώμα τους.
Αν επιθυμείτε τα χόρτα σας να παραμείνουν με πράσινο χρώμα τότε θα πρέπει να τα κρυώσετε σε λεκάνη με κρύο νερό και παγάκια ώστε να κοπεί απότομα ο βρασμός τους.
Για το σερβίρισμα
Βάζουμε τις φέτες του ψωμιού (ή τα παξιμάδια) σε ένα βαθύ πιάτο και τις περιχύνουμε με μπόλικο ζουμί από τα βρασμένα χόρτα.
Προσθέτουμε από πάνω μία ποσότητα από τα χόρτα, περιχύνουμε με ελαιόλαδο, ραντίζουμε με λίγο λεμόνι και πασπαλίζουμε λίγο αλάτι.
Πώς μένουν πράσινα τα βραστά χόρτα;
Τα πράσινα χόρτα αλλά και όλα τα πράσινα λαχανικά διατηρούν το πράσινο χρώμα τoυς έντονο, αν αφού τα βράσουμε στον απαιτούμενο χρόνο μέσα σε αλατισμένο νερό, τα μεταφέρουμε κατευθείαν σε λεκάνη με παγάκια και κρύο νερό.
Έτσι, σταματάει απότομα ο βρασμός τους και διατηρούν το πράσινο χρώμα τους.
Επίσης, για να παραμείνουν πράσινα τα βραστά χόρτα δεν πρέπει να τα βράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα.
Ανοιχτή κατσαρόλα λοιπόν χωρίς καπάκι και μπάνιο σε κρύο νερό με παγάκια είναι το μυστικό για να μείνουν καταπράσινα τα χόρτα μετά το βράσιμο.
Κάτι ακόμα πολύ σημαντικό είναι να ρίξετε το λεμόνι που συνήθως προσθέτουμε τελευταία στιγμή.
Γιατί με αυτό αρχίζει η οξείδωση τους και σε λίγη ώρα θα σκουραίνουν πάρα πολύ.
Γι’ αυτό το λεμόνι μόνο στο πιάτο σας και πάντα τελευταία στιγμή.
Πώς διατηρώ τα βρασμένα χόρτα;
Όταν βράζουμε χόρτα, συνήθως βράζουμε πολλά μαζί και κάποια περισσεύουν.
Αυτά, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο και να καταναλωθούν ακόμα και μετά από 3 μέρες σαν να είναι ολόφρεσκα.
Αφού λοιπόν βράσουμε τα χόρτα, θα πρέπει να τα στραγγίσουμε πάρα πολύ καλά.
Μετά, αν έχουμε σχάρα στραγγίσματος, την ακουμπάμε στη βάση ενός μεγάλου μπολ και ακουμπάμε επάνω τα βρασμένα χόρτα.
Σκεπάζουμε οπωσδήποτε με καπάκι το μπολ.
Έτσι διατηρώ τα βρασμένα χόρτα στο ψυγείο για 3 ημέρες.
Επίσης να θυμάστε ότι τα βρασμένα χόρτα τα διατηρώ για 1 ημέρα στον πάγκο της κουζίνας σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένα πάντα με καπάκι.
Πώς συντηρώ τα φρέσκα χόρτα;
Αν αγοράσετε πολλά χόρτα και δεν προλαβαίνετε να τα μαγειρέψετε την ίδια ημέρα δεν θα τα καθαρίσετε αλλά με την σακούλα τους χωρίς να τη ζουλήξετε, θα τα βάλετε στο ράφι με την πιο υψηλή θερμοκρασία.
Τα χόρτα δεν αγαπούν το κρύο, θα μαραθούν και θα μαυρίσουν.
Μπορώ να βάλω ωμά χόρτα στην κατάψυξη;
Αν πρόκειται να βάλετε ωμά χόρτα στην κατάψυξη για να τα μαγειρέψετε αργότερα ή να τα βάλετε μέσα σε πίτες μπορείτε να το κάνετε με δυο τρόπους.
Αφού καθαρίσετε καλά τα χόρτα από χώμα, ρίζες και ξερά φύλλα, θα τα βάλετε μοιρασμένα σε μαγειριές μέσα σε σακουλάκια τροφίμων.
Τα ωμά χόρτα στην κατάψυξη δεν πρέπει να έχουν καθόλου υγρασία πάνω τους σε περίπτωση που θέλετε να τα να καταψύξετε.
Υπάρχει μόνο μια εξαίρεση, στην περίπτωση που θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα ωμά χόρτα που βάζετε στην κατάψυξη για γέμιση πίτας ή για μπουρεκάκια, μπορείτε αφού τα πλύνετε σχολαστικά και τα στραγγίσετε πάρα πολύ καλά να τα κόψετε σε χοντρά κομμάτια.
Να τα στύψετε με τα χέρια να μαραθούν και αφού αφαιρέσετε όλη την υγρασία του, τότε, μπορείτε να τα μοιράσετε σε σακουλάκια τροφίμων φυλάσσοντάς τα πάντα σε πλακέ σχήμα ώστε να ξεπαγώσουν γρήγορα όταν τα χρειαστείτε.
Τα ωμά κατεψυγμένα χόρτα δεν ενδείκνυνται για βραστά χόρτα σαλάτα, αφού στην κατάψυξη θα τα μισοψήσει έτσι κι αλλιώς η ψύξη.
Είναι όμως ιδανικά για μαγειρεμένα φαγητά, για ρύζια, φασολάδες, κρεατικά, πίτες και ψάρια.
Στα νησιά αγαπάμε να μαγειρεύουμε τα άγρια χόρτα με όλα τα παραπάνω υλικά.
Πώς διαλέγω τα χόρτα;
Όλα τα χόρτα τρώγονται ωμά μαγειρεμένα ή σαλάτα.
Αυτό που θα προσέξετε όταν αγοράζετε χόρτα, είναι το χρώμα τους να είναι έντονο πράσινο και ο μίσχος τους να είναι άκαμπτος δείγμα ότι είναι φρεσκοκομμένα.
Αν ο μίσχος τους είναι μαλακός, λυγίζει εύκολα και τα φύλλα τους είναι μαραμένα και πεσμένα, τότε δεν είναι τόσο φρέσκα.
Αποφύγετε χόρτα που έχουν κίτρινα η μαύρα στίγματα.
Δεν είναι φρεσκοκομμένα.
Πως βράζουμε τα χόρτα;
Αφού καθαρίσουμε σχολαστικά τα χόρτα και πετάξουμε τα ανεπιθύμητα μέρη, τα πλένουμε πολλές φορές αλλάζοντας κάθε φορά το νερό. Δεν υπάρχει πιο άσχημο από το να τρως χόρτα και να κάνουν κρατς υπολείμματα από τα χώματα. Το σχολαστικό πλύσιμο στα χόρτα λοιπόν είναι απαραίτητο.
Στα φρέσκα χόρτα, άγρια η καλλιεργήσιμα, τα τρυφερά κοτσάνια τους μην τα πετάτε. Είναι ιδανικά για μια δεύτερη μαγειρική πέρα από τα βραστά χόρτα σαλάτα. Καθαρίστε τα σχολαστικά ειδικά κάτω κάτω στην ρίζα και πλύνετε τα πολύ καλά. Μαγειρέψτε τα με ρύζι, με αυγά, με ψάρι ή με κρέας. Είναι τρυφερά και πεντανόστιμα.
Αν πάλι θέλετε να βάλετε στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα χόρτα χαράξτε τα σταυρωτά κάτω κάτω ώστε να βράσουν στον ίδιο χρόνο με τα φύλλα. Να θυμάστε ότι το σημείο των άγριων χόρτων που είναι κοντά στη ρίζα είναι και το πιο νόστιμο.
Δεν παραβράζουμε τα χόρτα γιατί θα γίνουν μαύρα στο χρώμα και θα λασπώσουν.
Φροντίστε να βράσετε τα χόρτα σε αλατισμένο νερό για να τραβήξουν νοστιμιά. Αφού βράσετε τα χόρτα να θυμάστε ότι το αλάτι δεν τα πιάνει.
Το νερό πρέπει να κοχλάζει καλά όταν βάλετε τα πλυμένα χόρτα μέσα. Και με μια τσιμπίδα να τα σπρώχνετε προς τα μέσα στο νερό να καλυφθούν.
Μετά από λίγα λεπτά με την πηρούνα αναποδογυρίστε τα χόρτα που βράζουν στην κατσαρόλα.
Αν έχετε να βράσετε πολλά χόρτα είναι καλύτερα να τα βάζετε σε δόσεις. Όταν βάλετε πάρα πολλά χόρτα μέσα σε μία κατσαρόλα, δεν θα βράσουν σωστά, τα από κάτω θα λιώσουν ενώ τα από πάνω θα μείνουν ωμά. Επίσης, θα πέσει η θερμοκρασία του κοχλαστού νερού. Λίγα λίγα λοιπόν στην κατσαρόλα με το βραστό νερό.
Δεν χρειάζεται καπάκι όταν βράζετε τα χόρτα 1ον γιατί φουσκώνει το νερό και χύνεται και 2ον γιατί μαυρίζουν και χάνουν το πράσινο χρώμα τους.
Στραγγίξτε τα καλά κι απολαύστε τα σαλάτα με λάδι και λεμόνι ή σκέτα.
Ο ζωμός από τα βρασμένα άγρια χόρτα με λίγο χυμό λεμονιού καταναλώνεται ως ρόφημα στα νησιά του Αιγαίου.
