Υλικά
Μερίδες: 4
Για τα μπαρμπούνια
-
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κιλό μπαρμπούνια, καθαρισμένα
- αλεύρι για το πανάρισμα
- αλάτι
Για το μείγμα εσκαμπές (escabeche)
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 μικρή καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο, θρυμματισμένη (σε όλα τα μπαχαράδικα) ή 1 φρέσκια ή ξερή πιπερίτσα τσίλι, σε μικρά κομμάτια
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- ξύσμα από 2 πορτοκάλια, ακέρωτα
- 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια θυμαριού
- 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- Η συγκεκριμένη τεχνική είναι τεχνική συντήρησης (αραβική όσον αφορά την προέλευση) και χρησιμοποιείται για ψάρια, κυρίως για τις σαρδέλες, αλλά και για λοιπά ψάρια, θαλασσινά, κρέας ή πουλερικά. Η πρώτη ύλη αρχικά σοτάρεται σε ελαιόλαδο μαζί με σκόρδο και κρεμμύδι και κατόπιν σβήνεται με χυμούς εσπεριδοειδών και ξιδιού ή κρασιού.
Δοκιμάστε να τηγανίσετε μπαρμπούνια και να τα συνοδεύσετε με αυτό το ξεχωριστό μείγμα αραβικής προέλευσης, που ουσιαστικά είναι μια τεχνική συντήρησης του νόστιμου αυτού ψαριού.
Βήμα 1
Ψάρια: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε τα μπαρμπούνια τινάζοντας ελαφρά. Τα τηγανίζουμε σε δόσεις για 3΄- 4΄ από κάθε πλευρά ίσα που να ροδίσουν.
Βήμα 2
Μεταφέρουμε τα ψάρια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και κατόπιν τα βάζουμε σε ένα μικρό πυρέξ.
Βήμα 3
Εσκαμπές: Αδειάζουμε το λάδι από το τηγάνι που τηγανίσαμε τα ψάρια και το σκουπίζουμε καλά. Ζεσταίνουμε εκεί τα 100 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε για το κρεμμύδι, την καυτερή πιπεριά και το σκόρδο για 20΄΄. Προσθέτουμε το ξίδι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλα με 6΄-7΄. Τέλος, ρίχνουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά.
Βήμα 4
Περιχύνουμε τα μπαρμπούνια με το ζεστό μείγμα εσκαμπές και σερβίρουμε απευθείας ή κρυώνουμε στο ψυγείο και απολαμβάνουμε ως κρύο ορεκτικό.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφία: Studio LM
