Nobu Matsuhisa: Εάν δεν έχεις πάθος για τη δουλειά σου, δεν θα πετύχεις ποτέ

Φέτος το Nobu Festival πραγματοποιήθηκε σε τρεις διαφορετικούς ελληνικούς προορισμούς, τη Μύκονο, την Αθηναϊκή Ριβιέρα, αλλά και την Πάρο για πρώτη χρονιά. Τι αγαπάτε πιο πολύ σε καθένα από τα τρία σας εστιατόρια στην Ελλάδα;

Και τα τρία τους είναι «παιδιά» μου, όπως άλλωστε και όλα μου τα εστιατόρια ανά τον κόσμο, οπότε δεν τα ξεχωρίζω, τα αγαπώ όλα. Όμως ναι, καθένα έχει τα δικά του ξεχωριστά χαρακτηριστικά. Η Μύκονος άνοιξε πρώτη, 21 χρόνια πριν, οπότε είναι πάρα πολύ «τακτοποιημένα» όλα εκεί μετά από δύο δεκαετίες, και συνάμα έχω τόσες υπέροχες αναμνήσεις από εκεί.

Μετά ήρθε το Matsuhisa Athens, σε ένα από τα ομορφότερα σημεία της χώρας σας, και τολμώ να πω πως ίσως έχει την ωραιότερη θέα από όλα μου τα εστιατόρια. Το αγαπώ πολύ αυτό το εστιατόριο (το Matsuhisa Athens) και αγαπώ πολύ και την ομάδα εδώ. Και η Πάρος είναι το καινούριο μας παιδί και είναι ένα πολύ «άνετο» εστιατόριο, φέτος το επισκέφθηκα για δεύτερη φορά και είναι τόσο φιλόξενο. Όπως σας είπα αγαπώ όλα τα «παιδιά» μου, εσείς μπορείτε να ξεχωρίσετε ένα από τα δικά σας;

Έχετε 14 Matsuhisa και πάνω από 50 Nobu εστιατόρια στις 5 ηπείρους. Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας;

Όπως σας είπα και πιο πάνω, όπως το Matsuhisa Mykonos έχει μία ιδιαίτερη θέση στην καρδιά μου, καθώς ήταν το πρώτο μου στην Ελλάδα, έτσι και το Matsuhisa Beverly Hills, που είναι το πρώτο μου εστιατόριο γενικώς και άνοιξε το 1987. Βρίσκεται εκεί ακόμη εδώ και 37 χρόνια, και όχι μόνο έχουμε ακόμη τους πιστούς μας πελάτες, που μας αγάπησαν και μας στήριξαν από την αρχή, αλλά έχουμε και τα παιδιά και τα εγγόνια τους. Έχουμε πελάτες τριών γενεών, που ακόμη μας τιμούν με την παρουσία τους. Αυτό είναι κάτι. Επίσης το πρώτο μου Nobu στη Νέα Υόρκη, θα κλείσει τώρα 30 χρόνια, και αυτό το αγαπώ ξεχωριστά.

Είστε χωρίς καμία αμφιβολία ένας από τους πιο επιτυχημένους και αναγνωρισμένους σεφ και επιχειρηματίες της εστίασης στον κόσμο. Ποιο είναι το «συστατικό» της διεθνούς επιτυχίας σας;

Κοιτάξτε, το λέω συχνά, ένα όμορφο εστιατόριο, ένα όμορφο ξενοδοχείο, μία καλή επένδυση, αυτό είναι το εύκολο κομμάτι. Το θέμα είναι ποιος δίνει ζωή σε όλα αυτά. Για εμένα το βασικό συστατικό της επιτυχίας ήταν, είναι και θα είναι οι άνθρωποι. Οι ομάδες. Οι ομάδες επιτυγχάνουν την εξέλιξη. Ο αρχηγός της ομάδας που επιλέγεις πρέπει να έχει γνώση όλης της λειτουργίας και πλήρη κατανόηση των πάντων, της ποιότητας, των στάνταρ που θέλεις να έχεις. Και μετά αυτός πρέπει να εκπαιδεύει την επόμενη γενιά των αρχηγών. Οι ομάδες, οι άνθρωποι και το πάθος είναι που κάνουν ένα project επιτυχημένο. Χωρίς τις ομάδες, ένας άνθρωπος μόνος του δεν μπορεί να κάνει τίποτα.

Χτίσατε την καριέρα σας μόνος σας, δουλεύοντας σκληρά και έχοντας πίστη στις δυνάμεις σας. Ποια είναι η συμβουλή σας προς τους φιλόδοξους νέους σεφ του σήμερα;

Εγώ μπορώ να μιλήσω μόνο μέσα από την εμπειρία μου. Εγώ ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα εστιατόριο πριν πολλά πολλά χρόνια και ο μέντοράς μου μου έθετε τις προκλήσεις, και εγώ τις επιτύγχανα και τις ξεπερνούσα. Όμως δεν κατορθώνουμε πάντα να ανταποκρινόμαστε στις προκλήσεις, κάνουμε λάθη, και φυσικά και εγώ έκανα λάθη. Όμως μάθαινα από αυτά τα λάθη μου. Έτσι εγώ συμβουλεύω πάντα τους σεφ μου να μην φοβούνται, να δοκιμάζουν τις νέες προκλήσεις, να μην τις αποφεύγουν προκειμένου να μην κάνουν λάθος.

Λάθη θα γίνουν και το θέμα είναι να μαθαίνουμε από αυτά. Αυτή είναι η πρώτη και βασική μου συμβουλή.

Και η δεύτερη συμβουλή μου είναι πάντα, ό,τι κάνουν, να το κάνουν με πάθος, να βάζουν όλη τους την καρδιά και την ψυχή σε αυτό, να δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους. Αυτό ισχύει σε όλες τις δουλειές, ο αρχιτέκτονας, ο μουσικός, ο καλλιτέχνης, ο ηθοποιός, αν δεν έχουν πάθος δεν θα επιτύχουν ποτέ. Και ιδίως στη δική μας τη δουλειά. Στη μαγειρική το πάθος είναι ο πυρήνας. Ποτέ δεν πρέπει να τα παρατάμε.

Υπάρχουν πλάνα και για άλλα εστιατόρια Matsuhisa στην Ελλάδα;

Τάσος Ιωαννίδης: Ο Nobu San το έθεσε εξαιρετικά πριν. Ο λόγος που εξελισσόμαστε είναι πως έχουμε καλή ομάδα. Η Πάρος ήρθε καθώς είχαμε εξαιρετικές ομάδες στην Αθήνα και τη Μύκονο, και ήρθε η στιγμή να τους προσφέρουμε το επόμενο βήμα, μία νέα πρόκληση, ένα νέο προορισμό. Έτσι πρέπει πρώτα να είμαστε σίγουροι για τις ομάδες μας, για την «οικογένειά» μας, πως συμπορευόμαστε ορθώς και μετά να πάμε παρακάτω. Αυτή τη στιγμή μόλις ανοίξαμε την Πάρο και θέλουμε να κάνουμε σταθερά βήματα. Πιθανώς σε κάποια χρόνια να επεκταθούμε και να έρθει και το επόμενο εστιατόριο, εξετάζουμε κάποιους προορισμούς, όπως την Κέρκυρα ή κάποιο άλλο νησί του Ιονίου, όμως αυτό είναι ακόμη μακρινό σχέδιο. Τώρα πρέπει να ασχοληθούμε με την Πάρο, με το νέο μας «παιδί», και αφού βεβαιωθούμε πως και εκεί όλα συνεχίζουν να βαίνουν και να εξελίσσονται όπως πρέπει, μετά έχουμε καιρό να δούμε και νέα βήματα.

Τα διάσημα Black Cod Miso, Rock Shrimp Tempura, Soft Shell Crab Roll, New Style Sashimi είναι μερικά μόνο από τα πιο εμβληματικά πιάτα σας, που έχουν αντιγραφεί και αντιγράφονται μέσα στα χρόνια. Ποια είναι η έμπνευση πίσω από τέτοια πιάτα;

Κάθε signature πιάτο μου, πρέπει να ξέρετε, έχει και τη δική του μοναδική ιστορία. Και επειδή δεν μπορούμε να τις πούμε όλες σε μία συνέντευξη, θα σας μιλήσω για το πως δημιουργήθηκε το Black Cod Miso. Το 1987 που άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο, μόλις 38 θέσεων, ήταν πολύ μικρό και δεν είχα καθόλου χρήματα. Πήγαινα μόνος μου στην ψαραγορά, έκανα την προετοιμασία μόνος μου, καθάριζα μόνος μου, μαγείρευα μόνος μου. Μία μέρα λοιπόν πήγα στην ψαραγορά και ήθελα ένα ψάρι, που να μην είναι πολύ μεγάλο, καθώς για 38 άτομα δεν χρειάζεσαι και τόσο μεγάλη ποσότητα.

Είδα λοιπόν έναν μαύρο μπακαλιάρο, που ήταν και το μέγεθος που ήθελα και ήταν και οικονομικός, οπότε τον πήρα. Γύρισα στο εστιατόριο και έπρεπε να τον διατηρήσω, οπότε μου ήρθε η ιδέα από τις παλιές τεχνικές συντήρησης της Ιαπωνίας, μία εκ των οποίων ήταν το μαρινάρισμα σε σόγια σως και miso και τέτοιου τύπου συστατικά. Έτσι σκέφτηκα να τον φιλετάρω και να φτιάξω το miso paste μου, που έχει μέσα mirin και γλυκό σάκε και ζάχαρα και κάποια ακόμη συστατικά, και να τον μαρινάρω. Το δοκίμαζα κάθε μέρα μέχρι να δω πότε θα είχα το αποτέλεσμα που ήθελα. Τελικά η τρίτη μέρα ήταν η σωστή. Ο μαύρος μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι με βουτυρώδη γεύση και του πήγε πολύ αυτή η ένταση.

Το έβαλα λοιπόν στο μενού και το πρότεινα στον κόσμο να το δοκιμάσουν. Γενικά άρεσε στο κοινό, αλλά μια μέρα ήρθε ο Robert de Niro στο μαγαζί μου, και μου είπε «σεφ φτιάξε μου ό,τι θέλεις εσύ» και εγώ του έβγαλα το Black Cod Miso. Το λάτρεψε και όποτε ερχόταν ζητούσε αυτό το πιάτο, κι έτσι και εγώ το έγραψα στο μενού ως «το αγαπημένο πιάτο του De Niro». Τα υπόλοιπα είναι ιστορία.

Το πιάτο έγινε διάσημο με τον καιρό και ξεκίνησε η αντιγραφή του, αλλά εμένα αυτό δεν με πειράζει. Αφού και στα βιβλία των συνταγών μου τις δίνω τις συνταγές μου αληθινές, όπως είναι στην πραγματικότητα, δεν κρύβω συστατικά. Προσωπικά δεν με ενοχλεί όταν κάποιος αντιγράφει τις συνταγές μου, μην σου πω ότι νιώθω υπερήφανος που δημιουργώ πράγματα που οι άλλοι θέλουν να μιμηθούν.

Άλλωστε πάντα τα πιάτα διαφέρουν, το Black Cod Miso μου, η συνταγή μου, φτιάχνεται με την καρδιά μου, οι συνταγές αντιγράφονται, το πάθος μέσα σε αυτές όχι.

Τάσος Ιωαννίδης: Πάνω σε αυτό που λέει ο σεφ, θα ήθελα να μοιραστώ μία ιστορία μαζί σας κι εγώ. Κάποτε ο Nobu San θέλησε να μου μάθει κάτι, και έβαλε δύο σεφ, τον έναν δίπλα στον άλλον, με τα ίδια ακριβώς συστατικά και την ίδια ακριβώς συνταγή, να φτιάξουν ένα nigiri για να το δοκιμάσουμε. Όλα ήταν ίδια, αλλά το αποτέλεσμα εντελώς διαφορετικό. Ο ένας από τους δύο σεφ είχε περισσότερο πάθος, έβαλε περισσότερη αγάπη σε αυτό που έκανε, και στο αποτέλεσμα αυτό φάνηκε περίτρανα στον ουρανίσκο μας. Πάντα αυτό μου κάνει εντύπωση. Γι’ αυτό το Black Cod Miso μας είναι μοναδικό, και δεν έχει σημασία πόσες φορές θα το αντιγράψουν, γιατί οι άνθρωποι εδώ, οι ομάδες μας εδώ, έχουν γαλουχηθεί με το πάθος του Nobu, και αυτό κάνει όλη τη διαφορά στον κόσμο.

Ποια ήταν η καλύτερη και η χειρότερη στιγμή σε αυτήν την τεράστια καριέρα σας;

Όταν ξεκίνησα 18 χρονών την εκπαίδευση μου ως σεφ, μετά από 6 χρόνια πήγα στο Περού, όπου έκατσα 3 χρόνια χωρίς επιτυχία, μετά πήγα στην Αργεντινή για 1 χρόνο, ούτε εκεί είχα επιτυχία. Μετά γύρισα στην Ιαπωνία. Όμως ακόμη με έτρωγε κάτι, ήθελα την πρόκληση να επιτύχω σε άλλη χώρα. Ένιωθα πως ήθελα να ξεφύγω, κάτι μέσα μου έκαιγε να τα καταφέρω στο εξωτερικό. Τότε ένας φίλος μου μού μίλησε για ένα νέο project στην Αλάσκα. Το συζήτησα λοιπόν με τη γυναίκα μου και της είπα «σε παρακαλώ, θέλω να δοκιμάσω άλλη μία φορά. Θέλω να επιτύχω εκτός Ιαπωνίας».

Πήγα λοιπόν εκεί και βοήθησα ακόμη και στην κατασκευή του εστιατορίου. Σχεδόν δύο μήνες μετά το μεγάλο opening λοιπόν ήταν το αμερικανικό Thanks Giving και πήγα στο σπίτι ενός φίλου μου να γιορτάσουμε, και μαζί ουσιαστικά γιορτάζαμε και την επιτυχία του εστιατορίου. Ήμασταν τόσο χαρούμενοι και ευτυχείς. Και ξαφνικά χτύπησε το τηλέφωνο μου και ήταν ο συνεταίρος μου, ο οποίος μου είπε πως το εστιατόριό μας έπιασε φωτιά. Και θυμάμαι ακόμη και αυτή τη στιγμή, τόσα χρόνια μετά, πως μέσα στο σκοτάδι και την ησυχία που έχει εκείνη η περιοχή και το χιόνι που έπεφτε γύρω μας, άκουγα τις φλόγες στο τηλέφωνο και έβλεπα τη φωτιά στον ουρανό.

Δεν θα σου πω ψέματα, έπαθα σοκ, έκανε φοβερό κρύο και εγώ δεν ένιωθα τίποτα. Όλα μου τα όνειρα, όλες μου οι ελπίδες, όλα μου τα χρήματα, όλοι μου οι κόποι είχαν καταστραφεί. Δεν θυμάμαι ακριβώς τι συνέβη τις επόμενες ημέρες, πάντως επέστρεψα στην Ιαπωνία και καθόμουν με τη γυναίκα μου δίπλα μου. Σχεδόν μία εβδομάδα καθόμασταν σε ένα τραπέζι, ο ένας δίπλα στον άλλον και ήμουν χαμένος στις σκέψεις μου. Σκεφτόμουν πως θα καταφέρω να μαζέψω τα κομμάτια μου και πως θα καταφέρω να επουλώσω την ψυχή μου από αυτό, πως θα σταθώ στα πόδια μου. Η γυναίκα μου πάντα δίπλα μου. Και ξαφνικά σε μία στιγμή, το ένα από τα δύο παιδιά μου (τότε είχα δύο), άρχισε να φωνάζει μέσα στο παιχνίδι.

Και εκείνη τη στιγμή ήταν σαν να «ξύπνησα» από τη λήθη μου και είπα «πρέπει να βρω τη δύναμη να συνεχίσω, έχω παιδιά να μεγαλώσω». Αυτή λοιπόν είναι η χειρότερη στιγμή μου. Όμως τώρα που μιλάμε, τόσα χρόνια μετά, ξέρω πως σήμερα με πάνω από 60 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο και την επιτυχία που έχω γνωρίσει, δεν θα είχα φτάσει ποτέ εδώ, χωρίς εκείνη τη στιγμή. Είμαι τυχερός, γιατί εκείνο το ουρλιαχτό του παιδιού μου, ουσιαστικά έσωσε τη ζωή μου. Η οικογένειά μου με έσωσε και έφτασα εδώ που είμαι σήμερα. Ακόμη και σήμερα, όταν θυμάμαι εκείνη τη μία στιγμή, αλήθεια συγκινούμαι βαθιά, κι ας έχουν περάσει τόσες δεκαετίες.