Τι διαφορά έχει το βοδινό από το μοσχάρι; Είναι όντως ελληνικό το ελληνικό μοσχαρίσιο κρέας που αγοράζουμε; Ποιές είναι οι σημαντικότερες ενδείξεις φρεσκάδας; Όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζουμε προτού αγοράσουμε μοσχάρι, σε ένα σύντομο και χρήσιμο οδηγό.
Ελληνικό ή εισαγόμενο;
To ελληνικό μοσχάρι δεν φτάνει για όλους, γι’ αυτό και εισάγουμε κυρίως από τη Γαλλία και την Ολλανδία. ‘Ένας τρόπος αναγνώρισης του ελληνικού μοσχαριού είναι η μπλε σφραγίδα που πρέπει να φέρει. Υπάρχουν, όμως, ζώα που έχουν γεννηθεί στο εξωτερικό, εισάγονται και μετά από 5 μήνες παραμονής στη χώρα μας «ελληνοποιούνται». Αυτά φέρουν λευκή σφραγίδα. Η αναζήτηση των σφραγίδων είναι ένας τρόπος ελέγχου, πάντα με την επιφύλαξη ότι ο προμηθευτής μας ή ο παραγωγός ακολούθησε πιστά το νόμο και ότι μπορούμε να τσεκάρομε τη σφραγίδα, πράγμα όχι εύκολο, γιατί συνήθως ο μέσος καταναλωτής αγοράζει κομμένα κομμάτια.
Εκτατικής ή εντατικής;
Ο λόγος που πρέπει να αναζητάμε ελληνικό μοσχάρι είναι γιατί στην Ελλάδα η κτηνοτροφία είναι κυρίως εκτατική και όχι εντατική. Κατά την εκτατική εκτροφή το ζώο βόσκει ελεύθερο κυρίως και συμπληρωματικά τρέφεται με ζωοτροφές. Αντίθετα, τα ζώα εντατικής εκτροφής μεγαλώνουν σε μονάδες πάχυνσης και τρέφονται αποκλειστικά με ζωοτροφές. Τα εισαγόμενα μοσχάρια προέρχονται συνήθως από τέτοιου είδους μονάδες. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν βρίσκουμε ποιοτικό εισαγόμενο κρέας. Εξαρτάται από τις ζωοτροφές που έχει καταναλώσει το ζώο. Επειδή αυτό δεν είναι κάτι που μπορούμε να ελέγξουμε, επιλέγουμε προσεκτικά τον κρεοπώλη μας. Ζητάμε να μάθουμε στοιχεία για τους προμηθευτές του και χτίζουμε μια προσωπική σχέση μαζί του.
Βοδινό ή μοσχάρι;
Πολλοί σεφ εξαίρουν τη νοστιμιά του βοδινού κρέατος, δηλαδή αυτού που προέρχεται από ηλικιωμένα ζώα (άνω των 15 μηνών). Πρόκειται για κρέας με ιδιαίτερη, βαθιά νοστιμιά. Δεν πρέπει να το συγχέουμε με το βόειο κρέας, όπως πλέον, βάσει νόμου, λέγεται κάθε ηλικίας μοσχαρίσιο κρέας. Για να βρούμε λοιπόν, πραγματικό βοδινό, ρωτάμε τον κρεοπώλη μας αν μπορεί να μας φέρει.
Υπάρχει ελληνικό μοσχαράκι γάλακτος;
Όταν λέμε μοσχαράκι γάλακτος, εννοούμε το ζώο ηλικίας 6 – 8 μηνών που έχει τραφεί αποκλειστικά με το γάλα της μάνας του. Ελληνικό μοσχαράκι γάλακτος βρίσκουμε πολύ σπάνια στην αγορά. Αυτό που βρίσκουμε προέρχεται κυρίως από την Ολλανδία. Εκεί η παραγωγή είναι βιομηχανοποιημένη κι έτσι τα μοσχαράκια αποκόβονται νωρίς από το θηλασμό και ταΐζονται με σκόνη γάλακτος. Είναι πολύ τρυφερό κρέας, όμως αρκετά πιο λιπαρό. Τα ελληνικά μοσχάρια έχουν έντονη κόκκινη σάρκα, ενώ τα εισαγωγής πιο ροζ. Το μοσχαράκι γάλακτος έχει χρώμα ανοιχτό ρόδινο, που θυμίζει χοιρινό.
Ασφαλέστερο και νοστιμότερο το βιολογικό
Το πιστοποιημένο μοσχάρι βιολογικής εκτροφής προέρχεται από ζώα που τρέφονται βοσκόντας με πιστοποιημένες ζωοτροφές. Είναι ακριβότερο, αλλά είναι ασφαλέστερο και αρκετά πιο νόστιμο. Στην αγορά βρίσκουμε τόσο ελληνικό όσο και εισαγόμενο, σε σούπερ μάρκετ και εξειδικευμένα καταστήματα.
