Το κοκκινιστό είναι απ’ τα πιο νόστιμα και χαρακτηριστικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, ταιριάζει σε όλες τις εποχές και συνδυάζεται με διαφορετικές γαρνιτούρες, όπως με μακαρόνια ή κριθαράκι στο γιουβέτσι, με πατάτες κάθε είδους και μορφής, με ρύζι αλλά και πουρέ μελιτζάνας στο χουνκιάρ μπεγεντί. Τα ζητούμενα για ένα τέλειο κοκκινιστό είναι το μοσχάρι να είναι μαλακό και η σάλτσα να είναι πηχτή, με βαθιά νοστιμιά, περισσότερο γλυκιά παρά όξινη και ισορροπημένη από πλευράς μπαχαρικών. Για να μεγιστοποιήσετε τη γεύση του κοκκινιστού υπάρχουν πολλά μικρά μυστικά που ακολουθώ και τα σημειώνω εδώ.
Όσον αφορά στην επιλογή κοπής μοσχαριού, εγώ πάντα επιλέγω σπάλα που την κόβω σε κομμάτια των 80 γρ. περίπου. Αλλά θα μπορούσατε να επιλέξετε και ελιά ή σπαλομύτα ή χτένι ή αν θέλετε πιο έντονη ζελατίνη στη σάλτσα να βάλετε ποντίκι. Αν θέλετε να είναι πιο άλιπο το κομμάτι και βέβαια λίγο πιο στεγνό, μπορείτε να ζητήσετε κυλότο. Πάντως σίγουρα μην επιλέξετε πολύ μαλακές κοπές όπως μπριζόλα ή πολύ σκληρές και άνοστες όπως νουά και τρανς.
Η καθιερωμένη πρακτική είναι να τσιγαρίσετε τα κομμάτια του κρέατος σε ελαιόλαδο και σε υψηλή ένταση για να πάρουν χρώμα που μεταφράζεται σε νοστιμιά. Κλειδί σ’ αυτήν τη διαδικασία είναι τα κομμάτια του κρέατος που θα μπουν στο καυτό λάδι να είναι απόλυτα στεγνά, αλλιώς θα γεμίσει ο τόπος λάδια και κυρίως θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, ενώ το κρέας θα απωλέσει χυμούς. Το κρέας θα το στεγνώνετε με καλό απορροφητικό χαρτί κουζίνας, κομμάτι – κομμάτι.
Το δεύτερο μυστικό είναι να μη καλύψετε όλη την επιφάνεια του πάτου της κατσαρόλας σας με κρέας. Πρέπει να βάλετε τα κομμάτια ώστε να είναι αραιά, για να μη πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Απλά θα κάνετε το τσιγάρισμα σε δόσεις και κάθε δόση που έχει ολοκληρωθεί θα μπαίνει σε ένα μπολ.
Το επόμενο στάδιο αφορά τη δημιουργία της βάσης της σάλτσας που θα επηρεάσει τη νοστιμιά και την πυκνότητά της. Και αυτό είναι το σοτάρισμα των βασικών λαχανικών που στο τέλος θα κρυφτούν μέσα στη τομάτα που θα χαρακτηρίσει το πιάτο. Εδώ ο αχτύπητος συνδυασμός είναι να χρησιμοποιήσετε 2 μέρη ψιλοκομμένο κρεμμύδι προς ένα μέρος ψιλοκομμένο καρότο και άλλο ένα μέρος σέλερι, το λεγόμενο «μιρεπουά». Αυτό πρέπει να σοταριστεί και να μελώσει σε πολύ ήπια ένταση στο ίδιο λάδι που τσιγαρίσατε το κρέας, για τουλάχιστον 10’. Άρα με το που τελειώνετε το κρέας, άμεσα κατεβάζετε την ένταση στο μάτι απ’ το υψηλό στο χαμηλό.
Στη διαδικασία σοταρίσματος των λαχανικών βάσης, καλό είναι να προσθέσετε και τα μπαχαρικά, γιατί με το σοτάρισμα σε λάδι βγάζουν καλύτερα τ αρώματά τους απ’ ότι αν βράσουν. Εδώ τα κλασικά μυρωδικά είναι η δάφνη και η κανέλα (πάντα φλοιός, όχι τριμμένη). Για πιο βαριά γεύση θα προσθέσετε μπαχάρι και αν θέλετε σκόρδο. Για πιο έντονη προσωπικότητα στη σάλτσα μπορείτε να βάλετε γλυκό μπούκοβο ή γλυκιά πάπρικα, και βέβαια για πιο πικάντικη γεύση, βάλτε και λίγο καυτερό μπούκοβο ή κάποια καυτερή πιπεριά.
Η καλύτερη πρακτική είναι το βράσιμο του κρέατος να γίνει σε ζωμό κότας ή βοδινού και όχι σε νερό, ούτε στην τομάτα. Αν και το φαγητό είναι κοκκινιστό, αντιθέτως με ότι έκαναν οι παλιές νοικοκυρές, είναι απείρως καλύτερο να βράσει το κρέας σε περιβάλλον που δεν έχει την οξύτητα της τομάτας ώστε να μαλακώσει πιο εύκολα.
Πρέπει να γνωρίζετε ότι έχετε περισσότερο έλεγχο στο δέσιμο της σάλτσας, όταν μαγειρεύετε με την κατσαρόλα σε σιγανή ένταση και χωρίς το καπάκι, γιατί έτσι φεύγουν οι υδρατμοί και πυκνώνει η σάλτσα. Αν δείτε στην πορεία ότι θα χρειαστεί περισσότερο ζωμό, προσθέτετε λίγο βραστό νερό. Αν δείτε αντιθέτως ότι έχετε περισσότερο νερό απ’ όσο χρειάζεστε, θα βάλετε την ένταση της εστίας αλλά και του απορροφητήρα από πάνω στο μέγιστο και χωρίς καπάκι, θα μειώσετε τα υγρά, ανακατεύοντας για να μην κολλήσει η σάλτσα.
Η τομάτα δέον να προστίθεται στα τελευταία 20’ και αφού έχετε δοκιμάσει το κρέας και είναι σχεδόν όσο μαλακό το θέλετε. Εδώ υπάρχει ο μύθος της φρέσκιας τομάτας ως η καλύτερη, η πιο σπιτική επιλογή. Αλλά είναι λάθος, εκτός ελαχίστων περιπτώσεων που μιλάμε για τη σωστή ποικιλία (πομοντόρια) στην εποχή τους, δηλαδή Ιούλιο – Αύγουστο. Σε όλες τις άλλες εποχές οι κανονικές φρέσκιες τομάτες είναι εξαιρετικά άνοστες και χωρίς ένταση χρώματος.
Οι συσκευασμένες σάλτσες τομάτας εν αντιθέσει, είναι χωρίς συντηρητικά και περιέχουν τη σωστή ποικιλία τομάτας που έχει μαζευτεί τον Αύγουστο, με αποτέλεσμα να έχουν πολλή περισσότερη νοστιμιά και ένταση χρώματος σε σχέση με σχεδόν οποιαδήποτε φρέσκια που θα βρείτε στην αγορά. Για τη σάλτσα κοκκινιστού εγώ επιλέγω συνήθως τριφτές τομάτες ή πούλπα, ή συνδυασμό αυτών και αν θέλω μεγαλύτερη ένταση στο χρώμα και στη γλύκα προσθέτω λίγο τοματοπολτό.
Σε κάθε περίπτωση, το να εξατμιστούν τα πολλά νερά και να δέσει η σάλτσα με τη βάση λαχανικών που βράζει τόση ώρα, είναι υπόθεση 15’-20’, όταν μπει μια σχετικά πυκνή σάλτσα τομάτας. Πιθανό να χρειάζεται μια εξισορρόπηση με λίγη ζάχαρη αν η σάλτσα τομάτας, που θα βάλετε είναι σχετικά όξινη.
Με όλα αυτά τα τεκμηριωμένα μικρά μυστικά τεχνικής, δεν υπάρχει αμφιβολία πως το κοκκινιστό σας, θα βγει πιο νόστιμο από ποτέ.
