Μεγάλωσε σε ένα σπίτι χωρίς ηλεκτρικό και αέριο, όπου γνώρισε από νωρίς τη μαγεία της ανοιχτής φωτιάς. Σήμερα, είναι ένας ψήστης παγκοσμίου φήμης.
Στην καρδιά της γαστρονομικά πλούσιας χώρας των Βάσκων, ένα εστιατόριο σε ένα μικρό χωριό 1.800 κατοίκων κατέχει σταθερή θέση ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου και έχει καθιερωθεί ως ιερός τόπος της τέχνης του ψησίματος.
Ο κορυφαίος ψήστης του κόσμου είναι Βάσκος
Το ψήσιμο κατέχει κεντρικό ρόλο σε κάθε μαγειρική παράδοση ανά τον κόσμο. Κάθε λαός έχει τις δικές του τεχνικές, συνταγές και πολιτισμικές αναφορές γύρω από τη φωτιά. Υπάρχει, όμως, μια περίπτωση που ξεχωρίζει. Στο χωριό Axpe, στην κοιλάδα του Atxondo, στους πρόποδες του όρους Monte Aboto, ο Βάσκος σεφ Víctor Arguinzoniz έχει κάνει γνωστό τον τόπο του σε ολόκληρο τον κόσμο. Στο εστιατόριο Asador Etxebarri, που στεγάζεται σε ένα πέτρινο κτίριο 200 ετών στην κεντρική πλατεία του χωριού, καταφθάνουν καθημερινά επισκέπτες από κάθε γωνιά της γης, και όχι άδικα, αφού το εστιατόριο διατηρείται σταθερά στην κορυφή της λίστας World’s 50 Best Restaurants, με αποκορύφωμα τη θέση Νο3 το 2021.
Ο Víctor γεννήθηκε μόλις ένα χιλιόμετρο μακριά από τη σημερινή τοποθεσία του εστιατορίου. Μεγάλωσε σε ένα σπίτι χωρίς ηλεκτρικό και αέριο, όπου γνώρισε από νωρίς τη μαγεία της ανοιχτής φωτιάς. Η μνήμη της μητέρας και της γιαγιάς του που μαγείρευαν με ξύλα παραμένει ανεξίτηλη. Παρά την παγκόσμια αναγνώριση, παραμένει σεμνός και αυθεντικός, ξεχωρίζοντας για την απλότητά του.
Με υπογραφή την απλότητα
Ο Víctor ξεκίνησε το 1990, αλλά η φήμη του απογειώθηκε στα μέσα της δεκαετίας του 2000. Η φιλοσοφία του είναι μακριά από τις μοντέρνες τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας – βασίζεται στην απλότητα, στη φωτιά και στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Με αυτοσχέδια εργαλεία και ψησταριές δικής του έμπνευσης, ψήνει κάθε υλικό με σεβασμό, ακρίβεια και δημιουργικότητα. Από τα πιο απλά λαχανικά έως το χαβιάρι, όλα περνούν από τη φωτιά με σχεδόν τελετουργικό τρόπο.
Η ψησταριά ως εργαλείο τέχνης
Η ειδικά σχεδιασμένη ψησταριά του διαθέτει έξι ζώνες ψησίματος, όπου η ένταση της φωτιάς ρυθμίζεται ανάλογα με το κάθε υλικό. Χρησιμοποιεί ποικιλία από ειδικά σκεύη, καθώς και διαφορετικά κάρβουνα για κάθε γευστικό στόχο. Τα ξύλα επιλέγονται προσεκτικά: βελανιδιά για τα ψάρια, κλήματα για το κρέας, ακόμη και μηλιά για θαλασσινά. Τα έτοιμα κάρβουνα απορρίπτονται· στις αποθήκες του φυλάσσονται δεκάδες είδη ξύλων, στοιβαγμένα και οργανωμένα.
Asador Etxebarri: Μια μοναδική εμπειρία γεύσης
Το Asador Etxebarri λειτουργεί μόνο το μεσημέρι, προσφέροντας ένα μενού 15 πιάτων στα 242 ευρώ το άτομο (χωρίς κρασί), αλλά και επιλογές a la carte. Ο στόχος είναι κάθε υλικό να εκφραστεί μέσα από τη φωτιά. Εμβληματικά υλικά όπως το φουά-γκρα, ο αχινός, οι γαρίδες του Palamós, οι γόνοι χελιών, το βουβαλίσιο βούτυρο, ακόμη και τα γλυκά, αποκτούν νέα διάσταση όταν βγαίνουν από τη φωτιά του Víctor.
Πώς να βρούμε τραπέζι στο Asador Extebarri
Η κράτηση δεν είναι εύκολη υπόθεση. Το εστιατόριο βρίσκεται περίπου 30 λεπτά οδικώς από το Μπιλμπάο, με λιγότερα από 20 τραπέζια διαθέσιμα. Συχνά φιλοξενεί παρέες των 4-6 ατόμων που περιλαμβάνουν το Asador Extebarri σε μια γαστρονομική περιοδεία στην περιοχή του Σαν Σεμπαστιάν. Για πολλούς, η εμπειρία είναι μοναδική και αξέχαστη· έρχονται, γεύονται και επιστρέφουν στις πατρίδες τους έχοντας γευτεί πιάτα που δίνουν σώμα και υπόσταση με γεύση, στην ουσία της φωτιάς.
