Ποιος θα το ‘λεγε, ότι σε μια χώρα που έχει ψύχωση με το φρέσκο ψάρι, ένα εστιατόριο που ειδικεύεται στο σίτεμα των ψαριών θα αποτελούσε ένα φαινόμενο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Κι όμως, στην καρδιά του Νοτίου Αιγαίου, σε ένα νησί, που έχει επισκεφθεί ένα μικρό ποσοστό των Ελλήνων και έχει επιστρέψει ενθουσιασμένο, μια εστιατορική ιστορία γίνεται ένα case-study καινοτομίας.
Όλα ξεκίνησαν το 2000 σε ένα μαγικό σημείο πάνω στη θάλασσα στην προέκταση του κόλπου της Αγίας Μαρίνας στη διαδρομή προς τα ‘Αλινδα. Ενας Μύλος, κυριολεκτικά μέσα στη θάλασσα, ενώνεται με τη στεριά με μια μικρή λωρίδα γης που είναι πάντα κάτω από το νερό και αποτελεί τον λόγο που το εστιατόριο πήρε το όνομά του. Στα πρώτα χρόνια της λειτουργίας της, η ψαροταβέρνα της οικογένειας Κουτσουνάρη μετατράπηκε σταδιακά σε ένα εστιατόριο πολύ σοβαρών αξιώσεων, όταν τα δύο αδέλφια, ο Γιώργος και ο Μάριος, που μεγάλωσαν στη Λέρο και περνούσαν τα καλοκαίρια τους δουλεύοντας στην οικογενειακή ταβέρνα, έκαναν σκοπό της ζωής τους να δημιουργήσουν μια ποιοτική εμπειρία ψαροφαγίας πέρα από κάθετί άλλο συνέβαινε στη χώρα.
Η ιδέα πάνω στην οποία στηρίχθηκε το μενού του Μύλου ήταν να γίνει ένα εστιατόριο σύγχρονης θαλασσινής κουζίνας που εμβαθύνει στις ωριμάσεις ψαριών με σύγχρονες τεχνικές, αποφεύγοντας τις περιττές και εξεζητημένες φιοριτούρες στα πιάτα. Αυτό ήταν το ένα.
Το δεύτερο στοιχείο του concept ήταν το “head to tail” («από το κεφάλι έως την ουρά»): Αξιοποιείται, δηλαδή, κάθε κομμάτι του μεγάλου πάντα ψαριού με διαφορετικούς τρόπους. Και το τρίτο: Να συνοδεύεται το μενού από μια εκτενή, πολύ ψαγμένη και «μερακλίδικη» λίστα κρασιών από την Ελλάδα και τον παλιό κυρίως οινικό κόσμο (Γαλλία, Ιταλία). Αυτό που έλειπε ήταν η πρώτη ύλη. Η οποία στην ουσία δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα του Μύλου. Ταπεινά ψάρια, μεγάλα ψάρια, αγαπημένα ή λιγότερη δημοφιλή ψάρια.
Η θάλασσα του Αιγαίου και οι θησαυροί της κρέμονται στα ψυγεία ξηρής ωρίμασης (dry-aging). Τόνοι, φαγκριά, στείρες, χριστόψαρα που αφήνονται στο χρόνο για να αποκτήσουν πιο βαθιά γευστικά χαρακτηριστικά και πιο μαλακή υφή. Είναι μια εικόνα που δύσκολα μπορεί να ξεχάσει κανείς, δεδομένου ότι έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε κρέατα από διάφορα είδη μοσχαριών σε αντίστοιχα ψυγεία. Ετσι λοιπόν στήθηκε η ιστορία πίσω από το μενού. Και αυτή εξελισσόταν χρόνο με το χρόνο καθώς νέοι πειραματισμοί και νέες τεχνικές ανανέωναν τις ιδέες της κουζίνας.
Πώς είναι, όμως, μια εμπειρία στο Μύλο; Ενα μεγάλο ψάρι μπορεί να εμφανιστεί στο τραπέζι με 8-9 διαφορετικούς τρόπους: Από σασίμι, καρπάτσιο και ταρτάρ μέχρι φρικασέ και ραβιόλι. Οι επιλογές του μενού σε διάφορα ωμά ή ελαφρώς μαριναρισμένα ή καπνιστά ψάρια είναι όλες συγκλονιστικές. Στο γκριλ, ο τόνος, οι καραβίδες, το χταπόδι και τα ψάρια ημέρας συνδυάζονται με σύγχρονες, αλλά απλές τεχνικές, ενώ τα ζυμαρικά είναι πάντα εκεί κοντά, όπως τα λαζάνια με ραγού από τόνο. Μια εμπειρία στο Μύλο μπορεί άνετα να ξεπεράσει τις 2-2,5 ώρες. Αλλά μένει στο χρόνο.
Όλα τα χρόνια, στη διάρκεια της λειτουργίας του Μύλου από Απρίλιο-Μάιο μέχρι και τον Οκτώβριο, η πελατεία ήταν κυρίως ξένοι. Και κυρίως από Γαλλία και Ιταλία, αλλά και τη γειτονική Τουρκία, καθώς αποτελεί και μια στάση για τα γιωτ που απολαμβάνουν τις χάρες του νοτίου Αιγαίου. Τα τελευταία χρόνια οι Ελληνες είναι και αυτοί πρωταγωνιστές στην πελατεία. Το σημαντικό, όμως, είναι ότι το ίδιο το εστιατόριο αποτελεί λόγο ταξιδιού στη Λέρο. Πολλοί από τους πελάτες, που έχουν καθίσει στα τραπέζια του Μύλου, έχουν φτάσει στη Λέρο πρώτα απ’ όλα για να ζήσουν αυτή την εμπειρία.
Και όλα δείχνουν ότι αυτό το εστιατόριο-φαινόμενο που ξεκίνησε πριν από 23 χρόνια, μπαίνει τώρα στην πιο ενδιαφέρουσα περίοδό του.
Mylos by the sea, Αγία Μαρίνα, Λέρος
Φωτογραφίες: www.mylosbythesea.com, Instagram: @www.mylosbythesea.com
