Τα καταστήµατα εστίασης στην Πάτρα βρίσκονται σε µια από τις πιο κρίσιµες καµπές των τελευταίων ετών. Η ραγδαία εξάπλωση των ψηφιακών πλατφορµών διανοµής φαγητού, όπως το e-food και η Wolt, έχει αλλάξει όχι µόνο τον τρόπο µε τον οποίο παραγγέλνει ο καταναλωτής, αλλά και τον τρόπο µε τον οποίο λειτουργούν καθηµερινά τα καταστήµατα.
Το delivery, που κάποτε ήταν µια συµπληρωµατική υπηρεσία, σήµερα αποτελεί βασικό πυλώνα τζίρου. Όµως αυτή η µετάβαση δεν έγινε χωρίς κόστος. Για πολλούς επαγγελµατίες της εστίασης στην Πάτρα, οι πλατφόρµες είναι ταυτόχρονα σωσίβιο και βαρίδι.
Η νέα κανονικότητα του delivery
Οι νεότερες ηλικίες έχουν υιοθετήσει πλήρως την κουλτούρα της εφαρµογής. Το κινητό τηλέφωνο έγινε το νέο «µενού», και η αναζήτηση καταστήµατος περνά πρώτα µέσα από µια πλατφόρµα. Αυτό σηµαίνει ότι όποιο µαγαζί δεν είναι παρόν εκεί, πρακτικά δεν υπάρχει για ένα µεγάλο κοµµάτι της αγοράς. Στην Πάτρα, µια πόλη µε έντονη φοιτητική ζωή και αυξηµένη κινητικότητα, το φαινόµενο είναι ακόµη πιο έντονο. Οι επαγγελµατίες γνωρίζουν ότι αν βγουν από τις πλατφόρµες, χάνουν ορατότητα, παραγγελίες και τελικά τζίρο.
Ανάγκη ή εξάρτηση
Αυτό που αρχικά παρουσιάστηκε ως εργαλείο ανάπτυξης, σήµερα µοιάζει περισσότερο µε σχέση εξάρτησης. Πολλά καταστήµατα δηλώνουν ότι δεν µπορούν να σταθούν χωρίς τις πλατφόρµες, ακόµη κι αν διαφωνούν µε τους όρους συνεργασίας. Η ψηφιακή προβολή, η προσέγγιση πελατών και η ευκολία του συστήµατος είναι σηµαντικά πλεονεκτήµατα. Όµως το τίµηµα είναι βαρύ. Οι προµήθειες που παρακρατούνται από κάθε παραγγελία µειώνουν δραστικά το καθαρό κέρδος των επιχειρήσεων.
Το κόστος της συµµετοχής
Σύµφωνα µε στοιχεία της αγοράς, όταν µια παραγγελία γίνεται µέσω πλατφόρµας και περιλαµβάνει και διανοµή από το δίκτυο της ίδιας της πλατφόρµας, το ποσοστό που παρακρατείται φτάνει µέχρι και το 25% µε 26%. Αυτό σηµαίνει ότι σε µια παραγγελία 20 ευρώ, το κατάστηµα µπορεί να εισπράξει τελικά γύρω στα 14,5 ευρώ ή και λιγότερα, πριν ακόµη αφαιρεθούν τα έξοδα για πρώτες ύλες, ρεύµα, ενοίκια και προσωπικό. Για πολλούς επαγγελµατίες, οι online παραγγελίες δεν είναι πια πηγή κέρδους, αλλά µέσο επιβίωσης.
Η θέση των πλατφορµών
Οι ίδιες οι πλατφόρµες υποστηρίζουν ότι τα ποσοστά τους αντικατοπτρίζουν το κόστος της υπηρεσίας. Παρέχουν τεχνολογία, σύστηµα πληρωµών, προβολή, διαφήµιση, πρόσβαση σε πελατεία και – όπου υπάρχει – τη διανοµή. Θεωρούν ότι ο επιχειρηµατίας πρέπει να ενσωµατώσει το κόστος αυτό στην τιµή του προϊόντος. Στην πράξη, όµως, κάτι τέτοιο δεν είναι απλό. Ο ανταγωνισµός είναι έντονος και ο καταναλωτής ευαίσθητος στην τιµή. Έτσι, πολλά µαγαζιά απορροφούν µέρος της χρέωσης, πιέζοντας τα περιθώριά τους.
Δυσαρέσκεια στον κλάδο
Στην Πάτρα, η δυσαρέσκεια είναι εµφανής. Οι επαγγελµατίες µιλούν για µια σχέση που δεν είναι ισότιµη. Νιώθουν ότι οι πλατφόρµες καθορίζουν τους όρους του παιχνιδιού και εκείνοι καλούνται απλώς να προσαρµοστούν. Δεν είναι λίγοι όσοι κάνουν λόγο για «αναγκαστικό συνεταιρισµό». Θέλουν την πελατεία που φέρνουν οι εφαρµογές, αλλά ταυτόχρονα χάνουν την άµεση σχέση µε τον πελάτη και τον έλεγχο της τιµολογιακής πολιτικής.
Ο πελάτης και οι νέες χρεώσεις
Και ο καταναλωτής, όµως, αρχίζει να βλέπει τις αλλαγές. Εκτός από την τιµή του φαγητού, προστίθενται χρεώσεις διανοµής, µικρής παραγγελίας ή απόστασης. Το delivery δεν είναι πια τόσο «φθηνό» όσο στο παρελθόν. Παρ’ όλα αυτά, η ευκολία, η ταχύτητα και η ποικιλία επιλογών κρατούν τις πλατφόρµες ψηλά στις προτιµήσεις του κοινού.
«Έντονες οι αντιδράσεις»
«Υπάρχει µεγάλη δυσαρέσκεια για τα υψηλά ποσοστά που κρατούν οι πλατφόρµες, τα οποία φτάνουν µέχρι και 25% µε 26% όταν περιλαµβάνεται και η µεταφορά. Μας λένε ότι παρέχουν υπηρεσία, διαφήµιση, πελατεία και παράδοση και ότι πρέπει να το κοστολογήσουµε στο προϊόν.
Όµως στην πράξη αυτό δεν είναι εύκολο. Οι νέοι άνθρωποι µπαίνουν στην πλατφόρµα και παραγγέλνουν από εκεί, δεν παίρνουν απευθείας στο κατάστηµα. Έτσι, µαζί δεν µπορούµε, αλλά και χώρια δεν γίνεται. Αυτή είναι η πραγµατικότητα σήµερα στην εστίαση».
«Το σύστηµα γίνεται ασύµφορο»
«Το delivery στην Πάτρα είναι πλέον εντελώς ασύµφορο για την εστίαση. Τα καταστήµατα δουλεύουν µε σχεδόν µηδενικό κέρδος, εκτός αν υπάρχει πολύ µεγάλος όγκος παραγγελιών. Οι πλατφόρµες κρατούν γύρω στο 25% προµήθεια, προστίθεται 13% ΦΠΑ, το κόστος του προϊόντος, της συσκευασίας και της διαδικασίας, και στο τέλος δεν µένει τίποτα.
Πλέον δεν παρέχουν ούτε σακούλες, άρα όλα τα υλικά είναι δικά µας. Τα ποσοστά στην Ελλάδα είναι τεράστια και δεν συµβαδίζουν µε τις χαµηλές τιµές της Πάτρας, που έχει από τα φθηνότερα φαγητά και ποτά στη χώρα. Έτσι το σύστηµα γίνεται ασύµφορο για τα µαγαζιά και απειλεί τη βιωσιµότητά τους».
Η επόµενη µέρα για την Πάτρα
Το µεγάλο ερώτηµα είναι πώς θα διαµορφωθεί η επόµενη µέρα για την εστίαση στην Πάτρα. Θα µπορέσουν τα καταστήµατα να βρουν πιο δίκαιους όρους συνεργασίας; Θα υπάρξουν τοπικές πρωτοβουλίες για εναλλακτικά συστήµατα παραγγελιών; Ή η εξάρτηση από τις µεγάλες πλατφόρµες θα γίνει ακόµη µεγαλύτερη; Το µόνο σίγουρο είναι ότι το τοπίο έχει αλλάξει οριστικά. Η εστίαση καλείται να ισορροπήσει ανάµεσα στην ανάγκη για ψηφιακή παρουσία και στη µάχη για βιωσιµότητα. Και αυτή η ισορροπία, σήµερα, είναι πιο δύσκολη από ποτέ.
Οι αριθµοί πίσω από την οθόνη
Οι ψηφιακές πλατφόρµες διανοµής φαγητού, όπως το e-food και η Wolt, έχουν εξελιχθεί σε ένα από τα πιο καθοριστικά εργαλεία της σύγχρονης εστίασης στην Πάτρα και σε πολλές άλλες πόλεις. Δεν αποτελούν πια απλώς ένα επιπλέον κανάλι παραγγελιών ή µια υπηρεσία συµπληρωµατικού delivery· έχουν µετατραπεί ουσιαστικά σε βασικό κρίκο της εφοδιαστικής αλυσίδας της εστίασης.
Η παρουσία τους είναι σχεδόν απαραίτητη, καθώς µεγάλο µέρος του κοινού -ιδιαίτερα οι νεότερες ηλικίες- έχει υιοθετήσει πλήρως την κουλτούρα της παραγγελίας µέσω εφαρµογών, µε αποτέλεσµα οποιοδήποτε κατάστηµα δεν είναι παρόν σε αυτές τις πλατφόρµες να χάνει σηµαντικά την ορατότητά του και, κατ’ επέκταση, παραγγελίες και έσοδα.
Ωστόσο, η συµµετοχή στις πλατφόρµες δεν έρχεται χωρίς κόστος. Οι προµήθειες που κρατούν από κάθε παραγγελία είναι υψηλές και φτάνουν σε ποσοστά 25% – 26%, ειδικά όταν περιλαµβάνεται και η διανοµή από το προσωπικό της πλατφόρµας. Για ένα µικρό ή µεσαίο κατάστηµα, αυτό το ποσοστό µπορεί να καθορίσει αν µια παραγγελία θα είναι οικονοµικά βιώσιµη ή αν, αντιθέτως, θα είναι ζηµιογόνα.
Για πολλά µικρά καταστήµατα, η διαχείριση αυτών των προµηθειών καθίσταται πρόκληση, ενώ για κάποια άλλα η χρήση.
