Ένα χαρούμενο βουητό σε καλωσορίζει στη Δάφνη, το λιμάνι και σημείο εισόδου της Αθωνικής Πολιτείας: καλόγεροι, επισκέπτες, μπακπάκερς, εργάτες, λεωφορειάκια, 4×4 των μοναστηριών που μεταφέρουν προσκυνητές ή πράγματα χρειαζούμενα. Οι περισσότεροι θα περάσουν από τις Καρυές, την πρωτεύουσα, το διοικητικό κέντρο του Αγίου Όρους. Κάνουμε μια σύντομη στάση για ψωμί και άλλα ψώνια. Λειτουργούν φούρνος, παντοπωλεία, μαγαζιά με εργόχειρα των μοναχών, τράπεζα. Εδώ βρίσκεται το Πρωτάτο, ο καθεδρικός ναός με τη θαυματουργή εικόνα της Παναγίας, το Άξιον Εστί. Παίρνουμε τον δρόμο για το Ιερό Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, γνωστό και ως Μυλοπόταμος, που βρίσκεται στην ανατολική πλευρά της χερσονήσου. Συνοδοιπόρος σε όλο το ταξίδι ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Ο αρχιμάγειρας του Αγίου Όρους.
Φτάνοντας στο Κάθισμα, ανοίγει η ψυχή σου. Η μέρα είναι άσπρη, λεπτή ομίχλη καλύπτει την πλαγιά, τα αμπέλια, κατεβαίνει έως τη θάλασσα. Σε ένα βράχο πάνω στο κύμα είναι χτισμένος ο Μυλοπόταμος. Στο κιόσκι περιμένουν προσκυνητές. «Ευλογείτε, γέροντα», σπεύδουν να τον χαιρετήσουν. Ένα ποτήρι νερό, μια ρουφηξιά τσίπουρο και ο μοναχός Επιφάνιος μου γνέφει να τον ακολουθήσω στην κουζίνα. Με βάζει να ψιλοκόψω λάχανο, καρότο, και έναν κουβά κρεμμύδια. Απ’ το παράθυρο, ολόφωτη η θάλασσα. Δίπλα μου άλλοι κόβουν πατάτες, το τεράστιο τηγάνι τιγκάρει με λάδι και κάθεται πάνω από δυνατή ξυλοφωτιά. Εμπειρία ηρεμίας και βίου κοινού. Μετά την τράπεζα (ρύζι, πατάτες τηγανητές, λάχανο σαλάτα, ελιές, φέτα, ψωμί, έντεκα νοματαίοι χόρτασαν και με το παραπάνω) και το πλύσιμο των πιάτων, καθόμαστε στην κουζίνα πλάι στην παραστιά, να πιούμε καφέ, να μαγειρέψουμε και να μιλήσουμε για την αγιορείτικη μαγειρική. Σιγαλόφωνες κουβέντες, όχι αργολογία, φράσεις περιεκτικές. Πιάνω το στυλό – τα χέρια μου μυρίζουν κρεμμύδι».
Φεβρουάριος του 2014, αποστολή στο Άγιο Όρος για τις ανάγκες του κεντρικού αφιερώματος του περιοδικού «Γαστρονόμος» στη νηστίσιμη μοναστηριακή κουζίνα του Άθω. Μια εβδομάδα έγινα μάρτυρας του ησιόδειου βίου των μοναχών, έστω ψηγμάτων αυτού, και μέτοχος μιας άλλης, ολοζώντανης, ανανεούμενης παράδοσης, της αγιορείτικης μαγειρικής. Μια εβδομάδα ήμουν συνομιλητής με έναν θρύλο της ελληνικής γαστρονομίας. Τι τιμή!
Συναντηθήκαμε πολλές φορές από τότε. Διά ζώσης και άλλως πως. Μιλούσαμε στο τηλέφωνο, «μιλούσαμε» και στο facebook, στo instagram, ανακατευόταν με όλα, δεν του ξέφευγε τίποτα. Πάντοτε είχε έναν καλό λόγο να σου πει, τρυφερές συμβουλές, και μια ζεστή κουβέντα στα δύσκολα. Ζωή ανάβλυζε από κάθε φράση του.
Δεν θα ξεχάσω τα παρηγορητικά του λόγια όταν έχασα τον πατέρα μου. Το ίδιο και όταν είχε γίνει η επίθεση στο κτίριο της Καθημερινής και του Σκάι. Και αργότερα στις πρώτες σκούρες μέρες της καραντίνας. Ήταν γεμάτος αγάπη και κατανόηση. Ελεήμων, βοηθούσε αθόρυβα, έχω μάθει από πολλές πηγές για το ήσυχο φιλανθρωπικό του έργο. Υπερδραστήριος και βαθύς άνθρωπος, χαρισματικός αφηγητής, λόγιος, με γνώσεις και άποψη, ασκούσε μαγνητική έλξη στους συνομιλητές του.
Θυμάμαι ένα κοινό μας ταξίδι πριν από κάμποσα χρόνια στην Τήνο, για να συμμετέχουμε στο τοπικό φεστιβάλ γαστρονομίας «Tinos Food Paths». Στο φεστιβάλ ήταν καλεσμένοι σελέμπριτις της ελληνικής μαγειρικής σκηνής, ο Μαμαμαλάκης, ο Καλλίδης, ο Παρλιάρος. Στον Επιφάνιο, ο κόσμος ήταν σαν σε ροκ συναυλία, τον παρακολουθούσε μαγεμένο να μαγειρεύει.
Τα φαγητά του μοναχού Επιφάνιου δεν ήταν απλά φαγητά. Ήταν –είναι– χειρονομίες πολιτισμού, η μαγειρική του ρέουσα, φαντασμαγορική πλην όμως μετρημένη, με οικονομία και ακρίβεια. Αληθινός γαστρονόμος, μάγειρας πυρηνικός, ένας ιστοριοδίφης με κουτάλα ήταν, στις μαρμίτες και στους ταβάδες του διακρίνουμε ίχνη της γαστρονομικής μας ιστορίας, πολύτιμα γευστικά σπαράγματα μιας μακραίωνης παράδοσης.
Όλες οι κουζίνες του ελληνικού κόσμου συναντιούνται στα πιάτα του. Όλη η ελληνική μαγειρική, αυτό το πολυσχιδές σύστημα από τοπικές τεχνικές, συσσωρευμένη πείρα, πρότυπα και συνδυασμούς γεννημένους και θεμελιωμένους κατόπιν μακρόχρονης δοκιμής στην Ελλάδα, στα Βαλκάνια, σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο.
Με γνώση βαθιά και αίσθηση των υλικών, των εποχών και των τόπων, με αφειδώλευτη αγάπη στη λιτότητα, στη γευστική σαφήνεια, μαγείρευε σε ανοιχτές ξυλοφωτιές, με μοναδική ευχέρεια και ήσυχη αριστοτεχνία, μια κουζίνα που δεν συναντάμε συχνά: μια κουζίνα ζωντανή και της μνήμης. Φτωχική και πλούσια μαζί. Συνεχή. Ευτυχώς μας προίκισε με προίκα πολύτιμη, με συνταγές, συμβουλές και γραπτά του.
Γράφω και νομίζω πως τα χέρια μου μυρίζουν ακόμα κρεμμύδι από εκείνη την πρώτη μας συνάντηση που με είχε στρώσει στη δουλειά.
