Αν υπάρχει ένα φαγητό που ενώνει μικρούς και μεγάλους, πλούσιους και φτωχούς, παρέες και οικογένειες, αυτό είναι το σουβλάκι. Το «εθνικό» street food της Ελλάδας, που επί δεκαετίες θεωρούνταν η πιο προσιτή και αγαπημένη επιλογή φαγητού εκτός σπιτιού, βιώνει μια σημαντική ανατίμηση τα τελευταία χρόνια. Η τιμή του αυξάνεται σταθερά, ενώ οι καταναλωτές παρατηρούν να αλλάζει, όχι μόνο ως προς το κόστος του, αλλά και ως προς το μέγεθος. Η αύξηση των τιμών στο σουβλάκι, ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα σύμβολα της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας, δεν είναι όμως ένα απλό φαινόμενο. Πίσω του κρύβονται πολύπλοκοι οικονομικοί και κοινωνικοί παράγοντες που αντανακλούν το γενικότερο κλίμα ακρίβειας της εποχής.
Από τα 2 στα 5 ευρώ
Το σουβλάκι (ή σάντουιτς για τους Βορειοελλαδίτες φίλους μας), είτε σε πίτα είτε σε καλαμάκι, είναι κάτι περισσότερο από φαγητό: είναι συνήθεια, αναμνήσεις, βραδινές εξορμήσεις, μαζώξεις μετά τη δουλειά ή το σχολείο. Ένα τυλιχτό με γύρο, πατάτες, ντομάτα, τζατζίκι ήταν μέχρι πριν λίγα χρόνια η πιο οικονομική λύση για ένα πλήρες γεύμα. Στις αρχές της δεκαετίας του 2010, η μέση τιμή ενός τυλιχτού κυμαινόταν γύρω στα 2 ευρώ. Ενώ ακόμα παλαιότερα, όπως θυμάται ο κ. Παναγιώτης Καρασαββίδης, Πρόεδρος και Γενικός Γραμματέας της Ομοσπονδίας Επαγγελματιών και Εμπόρων Νομού Θεσσαλονίκης, στοίχιζε μόλις 150 δραχμές -δηλαδή περίπου 0,44 λεπτά του ευρώ. Από τότε βέβαια, έχουμε διανύσει πολύ δρόμο.
Σήμερα, σε πολλές περιοχές της χώρας, ένα απλό σουβλάκι με πίτα κοστίζει από 3,20 έως 4,80 ευρώ, με τις τιμές να ανεβαίνουν ακόμα περισσότερο στα τουριστικά σημεία ή στις μεγάλες πόλεις. Σε ορισμένα καταστήματα το τυλιχτό μπορεί να αγγίζει ακόμα και τα 5 ευρώ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Μύκονος, όπου στο ψητοπωλείο Souvlaki Story, το τυλιχτό κυμαίνεται από τα 5,50 έως τα 9,90 ευρώ. Η αύξηση είναι θεαματική και πλήττει πρωτίστως τον Έλληνα καταναλωτή, που κάποτε έβλεπε το σουβλάκι ως την πιο οικονομική επιλογή φαγητού εκτός σπιτιού.
Η “ισορροπία του τρόμου”
Τα πράγματα πλέον έχουν αλλάξει. Ωστόσο, αυτή η αύξηση της τελικής τιμής του δεν είναι μια απόφαση που πάρθηκε εν μια νυκτί από τους ψητοπώλες και καταστηματάρχες της Ελλάδας. Ο κ. Καρασαββίδης μας εξηγεί ότι βασικός παράγοντας της συνολικής ανατίμησης είναι η άνοδος των τιμών των πρώτων υλών, αλλά και η αύξηση των ασφαλιστικών εισφορών. “Προσπαθούν συχνά να ρίξουν το βάρος σε εμάς”, μας αναφέρει και συνεχίζει: “Ωστόσο, για να επιβιώσει μια μικρομεσαία επιχείρηση και να ανταπεξέλθει στο ενοίκιο ή στις ασφαλιστικές της υποχρεώσεις, θα αναγκαστεί να αυξήσει την τιμή του τελικού της προϊόντος”. Το ίδιο μας επιβεβαιώνει και ο κριτικός γαστρονομίας, Γρηγόρης Φιλιππάτος, ο οποίος μέσα από έρευνα που διενέργησε μας ενημερώνει ότι μόνο το κρέας -βασικό υλικό στο σουβλάκι- υφίσταται μια παγκόσμια αύξηση κόστους της τάξεως του 20% με 30%.
Στην Θεσσαλονίκη τα πράγματα δεν είναι καλύτερα. Ο κ. Καρασαββίδης επισημαίνει ότι πολλά μαγαζιά έρχονται αντιμέτωπα με το κλείσιμο, καθώς τα ενοίκια ανεβαίνουν -ειδικά σε χώρους που είναι πλησίον του νέου μετρό. “Πώς θα επιβιώσουμε; Είτε θα κλείσουμε, είτε θα κλέψουμε το κράτος και εμείς δεν θέλουμε να το κάνουμε αυτό”, δηλώνει ο ίδιος. Έτσι, όπως μας εξηγεί, η κάθε επιχείρηση προσπαθεί να μειώσει από όπου μπορεί, εργατικά, αναλώσιμα, πρώτες ύλες, αλλά και τελικά την αναπόφευκτη ανατίμηση του σουβλακιού. “Πρόκειται για μια ισορροπία του τρόμου”, μας δηλώνει ο Γρηγόρης Φιλιππάτος, καθώς τα σουβλατζίδικα σε όλη την Ελλάδα μετακυλούν ένα μέρος του έξτρα κόστους της πρώτης ύλης στο τελικό προϊόν και απορροφούν ένα άλλο από την επιχείρησή τους -μειώνοντας για παράδειγμα από άλλα έξοδά τους.
Οι φωνές της αγοράς
Ο κ. Παντελής διατηρεί εδώ και 17 έτη το σουβλατζίδικο “Παντελής” στο Νέο Ψυχικό. Όταν τον ρωτάμε για το ζήτημα της αύξησης των τιμών μας απαντά “αυτό είναι μια μεγάλη κουβέντα”. Ο ίδιος θυμάται μια εποχή όταν το σουβλάκι που πουλούσε στο μαγαζί του κόστιζε μόλις 2 ευρώ και το ΦΠΑ ήταν μόλις στο 8%. “Όταν άνοιξα, σκεφτείτε, το κάρβουνο που έπαιρνα για την ψησταριά δεν το υπολογίζαμε καν σαν έξοδο”, μας λέει και συνεχίζει, “τώρα δίνω περίπου 2.000 ευρώ τον μήνα για αυτό”. Ακόμα και τα λεμόνια, όπως δηλώνει, που κάποτε ήταν φθηνά, τώρα είναι και αυτά εισαγόμενα, γεγονός που αυξάνει ακόμα περισσότερο τα έξοδα της επιχείρησής του.
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο έρχονται να προστεθούν και τα επιπλέον κόστη των διαδικτυακών πλατφορμών διανομής. Οι περισσότερες επιχειρήσεις, που λόγω covid-19, χρησιμοποίησαν κατά κόρον αυτούς τους online διανομείς, πληρώνουν σήμερα σε αυτές μια προμήθεια του 30%, περίπου. “Οι πελάτες μάς κάνουν συχνά παράπονα”, επισημαίνει ο κ. Παντελής, καθώς σχολιάζει το γεγονός ότι οι πλατφόρμες αυξάνουν το τελικό κόστος του προϊόντος. “Οταν το προϊόν αλλάζει πολλά χέρια, πριν φτάσει στον καταναλωτή, τότε η τιμή του θα δει μια αναπόφευκτη άνοδο”, δηλώνει χαρακτηριστικά.
Είναι ακόμα το λαϊκό μας προϊόν;
Ωστόσο, το σουβλάκι καλά κρατεί. Ο κ. Παντελής μας λέει ότι η πελατεία δεν μικραίνει, απλά μειώνεται η συχνότητα με την οποία θα παραγγείλει από το κατάστημά του. Όταν τον ρωτάμε γιατί πιστεύει ότι γίνεται αυτό, μας λέει: “Το σουβλάκι είναι το πιο τίμιο φαγητό εκεί έξω, όλα τα άλλα είναι απλώς πυροτεχνήματα”. Αυτό έρχεται να επιβεβαιώσει και η Νανά Δαρειώτη, δημοσιογράφος γαστρονομίας, η οποία μας υπενθυμίζει ότι το σουβλάκι δεν είναι τυχαία το εθνικό μας “fast food”. “Πρόκειται για ένα πλήρες γεύμα και υπάρχουν πολλά μαγαζιά που διατηρούν την ποιότητά του στο άριστο”, μας εξηγεί. Η ίδια μας βάζει να κάνουμε την σύγκριση του συγκεκριμένου φαγητού με άλλα σνάκ. Τυρόπιτες, σάντουιτς, βάφλες και παγωτά, όλα υφίστανται αύξηση του τελικού κόστους τους. “Αν συγκρίνουμε το σουβλάκι με αυτά, θα δούμε ότι το να πληρώνεις 3,80 έως και 4,50 ευρώ για ένα πλήρες, ποιοτικό γεύμα, δεν είναι τελικά τόσο παράξενο ή σοκαριστικό, όσο νομίζαμε”.
