Ποιος θα περίμενε λοιπόν ότι πίσω από τις κόκκινες καραμέλες, την coca cola, το Campari και άλλα διάσημα φαγητά και ποτά, θα κρυβόταν ένα μικρό έντομο, ικανό να δώσει ένα τόσο έντονο χρώμα, ώστε να καθορίσει τα συγκεκριμένα brand.
Το Έντομο Cochineal: Ένας αρχαίος θησαυρός
Ωστόσο, η χρήση αυτής της φυσικής χρωστικής δεν είναι πρόσφατη πρακτική, αλλά χρονολογείται από τους αρχαίους πολιτισμούς. Οι Αζτέκοι και οι Μάγια πιο συγκεκριμένα, ήταν από τους πρώτους που ανακάλυψαν τις ισχυρές χρωστικές της ιδιότητες, χρησιμοποιώντας την σε υφάσματα, βαφές σώματος και τοιχογραφίες. Η βαφή μάλιστα ήταν τόσο πολύτιμη που χρησιμοποιήθηκε ως φόρος τιμής στους αυτοκράτορες των Αζτέκων. Όμως, το μυστικό της κοχινάλης παρέμεινε περιορισμένο στην αμερικανική ήπειρο μέχρι την άφιξη των Ισπανών κονκισταδόρων. Όταν λοιπόν ο Ερνάν Κορτές και οι άνδρες του συνάντησαν τα ζωηρά κόκκινα υφάσματα των Αζτέκων, αναγνώρισαν γρήγορα τις δυνατότητες αυτής της βαφής. Από εκεί και έπειτα και μέχρι τα μέσα του 16ου αιώνα, η κοχινάλη είχε γίνει ένα από τα πιο πολύτιμα εξαγώγιμα προϊόντα του Μεξικού, δεύτερο μετά το ασήμι. Η βαφή στάλθηκε στην Ευρώπη, όπου χρησιμοποιήθηκε για να χρωματίσει τους χιτώνες των βασιλιάδων, τις στολές των στρατιωτών και τους καμβάδες των καλλιτεχνών.
Η επιστήμη της καρμίνης
Η εκθαμβωτική όψη της χρωστικής καρμίνης έγκειται κυρίως στη χημική της σύνθεση. Το καρμινικό οξύ, το βασικό συστατικό, συνδέεται καλά με τις πρωτεΐνες, καθιστώντας την εξαιρετική βαφή για το μαλλί, το μετάξι και άλλες ίνες με βάση τις πρωτεΐνες. Επιπλέον, το ερυθρό της κοχενίλης είναι μία από τις πιο αποδοτικές φυσικές χρωστικές, καθώς είναι εντελώς διαλυτή στο νερό, ενώ παρουσιάζει σταθερότητα ενάντια στην οξείδωση, το φως και τις υψηλές θερμοκρασίες.
Η διαδικασία εκχύλισης περιλαμβάνει τη συγκομιδή των εντόμων, την αποξήρανσή τους και, στη συνέχεια, τη σύνθλιψή τους για την παραγωγή του καρμινικού οξέος. Αυτό το οξύ αναμιγνύεται στη συνέχεια με στυπτηρία ή άλλες ουσίες για την παραγωγή της τελικής βαφής. Αυτή η ευελιξία και η χημική σταθερότητα της καρμίνης την έχουν καταστήσει προτιμώμενη επιλογή εδώ και αιώνες. Σε αντίθεση με πολλές συνθετικές βαφές, η καρμίνη είναι μη τοξική και υποαλλεργική, γεγονός που την καθιστά κατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα και καλλυντικά. “Αν και κατατάσσεται στα Ε, η χρωστική είναι μη καρκινογόνα και απόλυτα ασφαλείς”, μας αναφέρει χημικός. “Ουσιαστικά η διαδικασία είναι ότι παίρνουν το έντομο, το αποξηραίνουν και το τρίβουν” μας εξηγεί.
Ωστόσο, η βαφή κοχινέλαιο δεν υπάρχει χωρίς βασικά μειονεκτήματα. Η χρήση εντόμων στην παραγωγή εγείρει ηθικές ανησυχίες, ειδικά για τους vegans και όσους αντιτίθενται στην εκμετάλλευση των ζώων. Αυτό έχει οδηγήσει σε αυξημένο ενδιαφέρον για την εξεύρεση βιώσιμων και ηθικών εναλλακτικών λύσεων, αν και λίγες φτάνουν τη ζωντάνια και τη σταθερότητα της καρμίνης που προέρχεται από την κοχινάλη. Επιπλέον, παρά τη σταθερότητά της, η χρωστική θεωρείται αρκετά ακριβό προϊόν ειδικά σε σύγκριση με άλλες φυσικές χρωστικές, όπως οι ανθοκυανίνες, καθώς περίπου 140.000 θηλυκά έντομα χρειάζονται για την παραγωγή 1,0 kg κοχενίλης. Επίσης, τα έντομα αυτά συλλέγονται κυρίως στην κοιλάδα των Άνδεων στη Νότια Αμερική, σε υψόμετρα 1.500-3000 μέτρων, καθιστώντας την παραγωγή του δύσκολη και αυξάνοντας το κόστος.
Που βρίσκουμε την καρμίνη;
Η χρωστική Cochineal, γνωστή για το ζωηρό κόκκινο χρώμα της, έχει χρησιμοποιηθεί σε διάφορα τρόφιμα σε όλο τον κόσμο. Ακολουθούν ορισμένα διάσημα τρόφιμα και ποτά που την έχουν χρησιμοποιήσει:
1. Καραμέλες
Κόκκινες καραμέλες: Πολλές καραμέλες κόκκινου χρώματος, όπως οι τσιχλόφουσκες, τα ζελεδάκια και η κόκκινη γλυκόριζα, έχουν χρησιμοποιήσει κοχινάλη για τη χαρακτηριστική τους απόχρωση.
M&Ms: Τα κόκκινα M&Ms κάποτε χρωματίζονταν με χρήση κοχινέλαιου.
2. Γαλακτοκομικά προϊόντα
Γιαούρτια: Διάφορες μάρκες γιαουρτιών με γεύση φρούτων, ιδίως εκείνες με γεύση φράουλα, βατόμουρο ή κεράσι, έχουν χρησιμοποιήσει κοχινέλαιο για να επιτύχουν το έντονο χρώμα τους.
Παγωτά: Τα παγωτά φράουλα και βατόμουρο συχνά περιέχουν κοχινέλαιο για φυσικό κόκκινο χρώμα.
3. Ποτά
Χυμοί φρούτων: Ορισμένα ποτά fruit punch και ροζ λεμονάδες έχουν χρησιμοποιήσει κοχινάλη για χρωματισμό.
Αλκοολούχα ποτά: Ορισμένα κοκτέιλ, λικέρ, όπως το Campari και απεριτίφ έχουν ιστορικά χρησιμοποιήσει κοχινάλη για να επιτύχουν ένα πλούσιο κόκκινο χρώμα.
4. Προϊόντα κρέατος
Επεξεργασμένα κρέατα: Ορισμένα λουκάνικα και αλλαντικά έχουν χρησιμοποιήσει κοχινάλη για να ενισχύσουν το χρώμα τους και να τα κάνουν πιο ελκυστικά οπτικά.
5. Προϊόντα αρτοποιίας
Διακοσμήσεις κέικ: Σε κόκκινο γλάσο και γλάσο, καθώς και σε ορισμένα πασπαλίσματα και διακοσμήσεις για κέικ και cupcakes, έχει χρησιμοποιηθεί κοχινέλαιο.
6. Επιδόρπια
Επιδόρπια ζελατίνης: Προϊόντα όπως το κόκκινο ζελέ και άλλα επιδόρπια με βάση τη ζελατίνη έχουν συμπεριλάβει κοχινέλαιο.
7. Προετοιμασίες
Κέτσαπ: Σε ορισμένες περιπτώσεις, η κέτσαπ έχει χρησιμοποιήσει κοχινέλαιο για την επίτευξη βαθύτερου κόκκινου χρώματος.
8. Κεράσια Μαρασκίνο
Αυτά τα κατακόκκινα κεράσια, που χρησιμοποιούνται συχνά ως γαρνιτούρα για επιδόρπια και ποτά, έχουν μερικές φορές χρωματιστεί με κοχινάλη.
Οικονομικός και πολιτιστικός αντίκτυπος
Η παραγωγή της χρωστικής κοχινάλης παραμένει σημαντική οικονομική δραστηριότητα σε περιοχές του Μεξικού και της Νότιας Αμερικής. Συχνά μάλιστα, χρησιμοποιούνται παραδοσιακές μέθοδοι καλλιέργειας, οι οποίες στηρίζουν τις τοπικές οικονομίες και διατηρούν την πολιτιστική κληρονομιά. Οι τεχνίτες και οι αγρότες διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση της ποιότητας και της αυθεντικότητας της βαφής αυτής, διασφαλίζοντας ότι αυτή η αρχαία τέχνη συνεχίζει να ευδοκιμεί στον σύγχρονο κόσμο. Παρά λοιπόν τις ανησυχίες για την εκμετάλλευση αυτού του εντόμου, που σίγουρα θα κινδυνέψει όσο αυξάνονται οι ανάγκες της βιομηχανίας των χρωστικών, βλέπουμε πως ένα τόσο μικροσκοπικό έντομο είχε κολοσσιαίο αντίκτυπο σε βιομηχανίες που κυμαίνονται από την κλωστοϋφαντουργία έως τα καλλυντικά, αποδεικνύοντας ότι μερικές φορές, τα μικρότερα πλάσματα μπορούν να αφήσουν το πιο ανεξίτηλο σημάδι.
