«Για μένα είναι ιερό φαγητό. Ένα πιάτο που εκφράζει πολύ καλά αυτό το είδος της κουζίνας που ακολουθεί την εποχή, που βάζει ό,τι βγαίνει τώρα από το μποστάνι, από το χωραφάκι: σπανάκι, μυρώνια, άνηθο, μάραθο, φρέσκο κρεμμυδάκι…Βάζεις και λίγο ρύζι και, να, έχεις φαΐ» λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας για το αγαπημένο του σπανακόρυζο. Ακόμα και αν μικροί οι περισσότεροι αναθεματίζαμε την ώρα που το σπανακόρυζο εμφανιζόταν στο στρωμένο τραπέζι, μεγαλώνοντας φτάσαμε να το λαχταράμε. Ένα φαγητό που γίνεται με τα απλά, γρήγορο και θρεπτικό.
Αν και σπανάκι υπάρχει ανοιξιάτικο, θερινό και φθινοπωρινό, η περίοδος που διανύουμε είναι ό,τι πρέπει για ένα τέλειο πιάτο σπανακόρυζο. Στις αγορές βρίσκουμε λόφους ολόκληρους με τα καταπράσινα φύλλα του. Και από δίπλα ανάσες μυρωδάτες από μάραθα, μυρώνια, άνηθο, καυκαλήθρες σε αφθονία. Όσοι θέλουν να κρατήσουν αυτόν τον ανοιξιάτικο χαρακτήρα του σπανακόρυζου θα το κάνουν λεμονάτο. Και το κοκκινιστό όμως, με πελτέ ή με φρέσκια ντομάτα, έχει τη χάρη του. Κάποιοι μαζί με το σπανάκι βάζουν και λάπαθα και άλλα χορταρικά στην κατσαρόλα για να δώσουν έξτρα νοστιμιά και υφές. Διαφορετικά ρύζια δίνουν και άλλο αποτέλεσμα ενώ οι αναλογίες των υλικών, η ποσότητα του νερού, όπως και ο χρόνος και ο τρόπος μαγειρέματος κάνουν τη διαφορά σε αυτό το κλασικό λαδερό. Εδώ έχουμε όλα όσα χρειάζεται να ξέρει κανείς για να μαγειρέψει το τέλειο σπανακόρυζο.
Το σπανάκι
Όπως αναφέραμε και παραπάνω, σπανάκι υπάρχει ανοιξιάτικο, θερινό και φθινοπωρινό. Υπάρχει και κατεψυγμένο, το οποίο επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Για καλύτερο αποτέλεσμα ωστόσο χρησιμοποιούμε φρέσκο σπανάκι: τα τρυφερά του φύλλα, τα οποία πλένουμε και στεγνώνουμε καλά και κόβουμε με τα χέρια σε μέτρια κομμάτια.
Τα άλλα «πράσινα»
Πέρα από το σπανάκι μπορούμε να βάλουμε και άλλα χόρτα στο σπανακόρυζο, σε μικρότερη αναλογία. Τα λάπαθα και τα σέσκουλα του ταιριάζουν πολύ. Η Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει, μαζί με το σπανάκι, να βάλουμε και λίγα αμπελόφυλλα από βαζάκι, ξεπλυμένα και ψιλοκομμένα. Είναι μια πρωτότυπη παραλλαγή που δίνει στο σπανακόρυζο έξτρα νοστιμιά, άρωμα και ενδιαφέρουσα υφή σε κάθε μπουκιά.
Το ρύζι
Κλασική επιλογή είναι το ρύζι Καρολίνα που χυλώνει, απελευθερώνει δηλαδή άμυλο κατά το μαγείρεμα, χωρίς να λιώνει τελείως. Το γλασέ, που έχει την ικανότητα τα «τραβάει» πολλά ζουμιά, ταιριάζει επίσης στο σπανακόρυζο, αν μας αρέσει ακόμα πιο χυλωμένο. Αν πάλι μας αρέσει πιο σπυρωτό μπορούμε να δοκιμάσουμε ρύζι μακρύκοκκο π.χ. Σπερχειάδας, που βγάζει άμυλο τόσο-όσο. Αποφεύγουμε πάντως είδη ρυζιών όπως το μπασμάτι ή το αρμπόριο, που είναι κατάλληλα για άλλα μαγειρέματα.
Γενικά βοηθάει να σοτάρουμε για 2-3 λεπτά το ρύζι ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αυτό θα βελτιώσει και την τελική υφή του αλλά και τη γεύση του, δίνοντας του ελαφρώς «καβουρδισμένο» χαρακτήρα.
Η αναλογία
Η αναλογία ρυζιού-σπανακιού είναι αρκετά σημαντική. Δεν θέλουμε το φαγητό να έχει κυρίως ρύζι με λίγα σπανάκια εδώ και εκεί, αλλά το φυλλώδες λαχανικό να έχει παρουσία στο πιάτο. Οι σεφ που συμβουλευτήκαμε προτείνουν για 700 γρ. καθαρισμένο σπανάκι, 100 γρ. ρύζι ή και λιγότερο.
Τα μυρωδικά
Τα αρωματικά είναι αυτά που θα απογειώσουν το σπανακόρυζο. Ο Χριστόφορος Πέσκιας υποστηρίζει πως «όσα πιο πολλά μυρωδικά, τόσο το καλύτερο» και προτείνει να βάλουμε ακόμα και 4 ή 5 διαφορετικά ματσάκια, από μάραθο και μυρώνια μέχρι άνηθο και καυκαλήθρες, κάνοντας καταπράσινο το σπανακόρυζο. Τα ψιλοκόβουμε και τα προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος, όταν ολοκληρωθεί το βράσιμο του ρυζιού.
Κρεμμύδι ή κρεμμυδάκι;
Ξερό κρεμμύδι, χλωρό κρεμμύδι, πράσο – όλα θα δώσουν γεύση και βάθος στο σπανακόρυζο. Ο Πέσκιας προτιμά να χρησιμοποιεί μόνο πράσα και χλωρά κρεμμύδια για να τονίζει τον ανοιξιάτικο χαρακτήρα του φαγητού.
Το νερό
Ίσως το πιο σπουδαίο «μυστικό» για ένα καλό σπανακόρυζο είναι να δείξουμε φειδώ όσον αφορά στην ποσότητα του νερού. Το φαγητό θέλουμε να βγει μεν ζουμερό αλλά όχι νερουλό και το ρύζι να έχει απορροφήσει τα περισσότερα ζουμιά. Το σπανάκι ούτως ή άλλως θα βγάλει πολύ νερό. Αν το παρακάνουμε και εμείς το σπανακόρυζο είτε θα βγει «σουπέ» είτε θα αναγκαστούμε να παρατείνουμε τον βρασμό αδυνατίζοντας τη γεύση του σπανακιού ή, ακόμα χειρότερα, καταλήγοντας με μαυρισμένο σπανάκι. Βάζουμε λοιπόν όσο λιγότερο νερό γίνεται (για 800 γρ. σπανάκι, περίπου 100 ml νερό, λιγότερο ή και καθόλου), κλείνουμε το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε το ρύζι να μαγειρευτεί κυρίως με τους ατμούς που βγαίνουν από το σπανάκι.
Είναι θέμα προτίμησης. Η κλασική σχολή λέει λεμόνι: μπόλικο χυμό και, αν θέλουμε, και ξύσμα. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα μυρωδικά, αφού αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά. Αν πάλι θέλουμε κοκκινιστό σπανακόρυζο, ιδανικά χρησιμοποιούμε φρέσκια ντομάτα (σε αυτή την περίπτωση δεν θα χρειαστούμε καθόλου νερό) ή πελτέ ή ντοματάκι κονσέρβα, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
Το σερβίρισμα και τα συνοδευτικά
Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο το σπανακόρυζο στο πιάτο πριν σερβίρουμε. Συνοδεύουμε κλασικά με φέτα. Και άλλα λευκά τυριά με οξύτητα θα σταθούν ωραία δίπλα σε αυτό το φαγητό. Δοκιμάζουμε γαλοτύρια, ξύγαλο, ακόμα και κατσικίσιο γιαούρτι. Και τα μπλε τυριά (π.χ. ροκφόρ, γκοργκοντζόλα αλλά και το δικό μας μακεδονικό μπλε τυρί) πάνε τέλεια με το σπανακόρυζο. Για μια λίγο διαφορετική εκδοχή η Νένα Ισμυρνόγλου προτείνει να το σερβίρουμε με ολόκληρα τηγανισμένα φύλλα δυόσμου που γίνονται στη στιγμή τραγανά σαν τσιπς και προσθέτουν πλούσιο άρωμα στο φαγητό. Ένα τηγανητό αυγό και λίγο προζυμένιο ψωμί από δίπλα θα κάνουν το γεύμα πιο χορταστικό.
Πώς ξαναζεσταίνουμε το σπανακόρυζο
Σε περίπτωση που περισσέψει σπανακόρυζο, την επόμενη μέρα το ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά όμως, προσθέτοντας 2-3 κουταλιές νερό. Διαφορετικά, μπορούμε να δοκιμάσουμε να το ζεστάνουμε στον φούρνο: το απλώνουμε σε ταψί, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο από πάνω και το ζεσταίνουμε αρχικά σκεπασμένο και έπειτα ξεσκέπαστο.
Μια διαφορετική ιδέα είναι το χθεσινό σπανακόρυζο να το ανακατέψουμε με αυγά και τριμμένο τυρί και να το ψήσουμε στον φούρνο, σαν ομελέτα.
