Όταν μαγειρεύουμε πλούσια γεύματα υπάρχει μεγαλύτερη πρόκληση ρύπανσης του αέρα του εσωτερικού χώρου, με τους ειδικούς να αναφέρουν ότι υπάρχει το ενδεχόμενο η παραμονή μας στο χώρο να είναι περισσότερο επιβλαβής για την υγεία από όταν βρισκόμαστε έξω.
Θωρακίζουμε το μπιφτέκι σε καυτό τηγάνι. Ροδίζουμε τις πατάτες. Φρυγανίζουμε το ψωμί. Συνδέουμε τους ήχους και τη μυρωδιά του μαγειρέματος με νόστιμα, θρεπτικά γεύματα, αλλά το μαγείρεμα είναι μια ακόμα σημαντική πηγή ρύπων.
Το 2020, η Ντελφίν Φάρμερ, καθηγήτρια Ατμοσφαιρικής Χημείας στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο, συνυπέγραψε μια μελέτη που εξέταζε τις επιπτώσεις στην ποιότητα του αέρα από το μαγείρεμα ενός πλήρους δείπνου για την Ημέρα των Ευχαριστιών. Οι ερευνητές ετοίμασαν το γεύμα τους -ψητή γαλοπούλα, γέμιση, λαχανάκια Βρυξελλών, γλυκοπατάτα, πίτες, σάλτσα βατόμουρου- σε ένα σπίτι τριών υπνοδωματίων στο οποίο είχε τοποθετηθεί ειδικός εξοπλισμός παρακολούθησης της ρύπανσης. Στη συνέχεια επανέλαβαν το πείραμα μία άλλη ημέρα.
Από τη μελέτη προέκυψε ότι τα εσωτερικά επίπεδα ενός τύπου σωματιδίων, γνωστού ως PM2.5, ήταν τέσσερις φορές υψηλότερα από τα πρότυπα της Υπηρεσίας Προστασίας Περιβάλλοντος των ΗΠΑ για την εξωτερική ατμοσφαιρική ρύπανση.
Τα PM2.5 πήραν το όνομά τους από το μέγεθός τους: 2,5 μικρόμετρα, ή περίπου το μισό κύτταρο μαγιάς. Τα αιωρούμενα σωματίδια είναι τόσο μικρά που εισχωρούν εύκολα στους πνεύμονες, όπου μπορούν να προκαλέσουν κρίσεις άσθματος, καρδιακές προσβολές και εγκεφαλικά επεισόδια. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας εκτιμά ότι η ρύπανση από τα PM2.5 ευθύνεται για 4,2 εκατ. πρόωρους θανάτους ετησίως.
Εκτός σπιτιού, τα PM2.5 προέρχονται κυρίως από την καύση ορυκτών καυσίμων, όπως η βενζίνη ή ο άνθρακας για την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας. Στο εσωτερικό, το μαγείρεμα είναι μία από τις μεγαλύτερες γνωστές πηγές.
Μέχρι σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος της προσοχής σχετικά με αυτή την απειλή επικεντρωνόταν στις εστίες μαγειρέματος. Πολλαπλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι σόμπες φυσικού αερίου, είναι σημαντική πηγή ρύπανσης, ακόμη και όταν είναι απενεργοποιημένες. Περιλαμβάνουν οξείδια του αζώτου, τα οποία συνδέονται με το άσθμα και βενζόλιο που συνδέεται με τον καρκίνο. Επιπλέον, εντοπίζεται μεθάνιο, ένα αέριο του θερμοκηπίου που παρότι δεν απειλεί άμεσα την ανθρώπινη υγεία, σε εύρος χρόνου μπορεί να είναι πολύ πιο ισχυρό από το διοξείδιο του άνθρακα.
Αυτά αναφέρονται συχνά από ομάδες που επιδιώκουν να περιορίσουν τις νέες υποδομές φυσικού αερίου στα κτίρια και ελπίζουν να προωθήσουν τη χρήση ηλεκτρικών και επαγωγικών εστιών.
Αλλά οι έρευνες δείχνουν ότι το πρόβλημα δεν αφορά μόνο στο υγραέριο: Το μαγείρεμα σε οποιαδήποτε εστία μπορεί να ενισχύσει τη ρύπανση του αέρα σε εσωτερικούς χώρους. Ουσιαστικά απελευθερώνονται δυνητικά επιβλαβή αέρια, γνωστά ως πτητικές οργανικές ενώσεις (VOC).
«Κάθε φορά που βάζετε κάποιο συστατικό, είτε λάδι, είτε κρέας, είτε λαχανικά, πάνω σε μια καυτή επιφάνεια ξεκινά μια σειρά χημικών αντιδράσεων και αυτές δημιουργούν μια σειρά χημικών προϊόντων», είπε η Φάρμερ. «Πολλά από αυτά είναι νόστιμα χημικά προϊόντα που με το μαγείρεμα βελτιώνεται η ασφάλειά τους. Το ζήτημα είναι ότι ταυτόχρονα απελευθερώνονται πολλές ενώσεις στον αέρα», πρόσθεσε.
Οι επιπτώσεις των PM2.5 είναι σχετικά απλές, αλλά οι πτητικές οργανικές ενώσεις που εκλύονται από το μαγείρεμα είναι πιο περίπλοκες, καθώς δεν είναι όλες επιβλαβείς. «Αν κόψετε ένα λεμόνι, μυρίζετε ένα μόριο που ονομάζεται λιμονένιο. Αυτό απελευθερώνεται σε υψηλές συγκεντρώσεις, αλλά δεν πρόκειται να σας βλάψει», εξήγησε η ειδικός.
Αν κάψουμε ένα γεύμα, από την άλλη, μπορεί να απελευθερωθούν αέρια όπως το ισοκυανικό οξύ που είναι ερεθιστικό για τους πνεύμονες και θεωρείται καρκινογόνο. Η μέθοδος μαγειρέματος -και αυτό που ετοιμάζετε- επηρεάζουν τα σωματίδια και τα αέρια που απελευθερώνονται στον αέρα. Ο ατμός και ο βρασμός, για παράδειγμα, δε δημιουργούν τόσα σωματίδια όσο το τηγάνισμα και το ανακάτεμα, λέει η Μάρι Κόγκινς, λέκτορας στο Πανεπιστήμιο του Γκάλγουεϊ στην Ιρλανδία.
«Γνωρίζουμε ότι το μαγείρεμα του κρέατος είναι χειρότερο από το μαγείρεμα των λαχανικών», ανέφερε από την άλλη η Νίκολα Κάρσλοου, καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο του Γιορκ στο Ηνωμένο Βασίλειο. «Και γνωρίζουμε ότι ορισμένα έλαια είναι χειρότερα για το μαγείρεμα από άλλα. Επομένως, δεν πρέπει ποτέ να ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, παρά τα όσα σας λένε όλοι αυτοί οι διάσημοι σεφ», τόνισε.
Στην κουζίνα, ένας απορροφητήρας είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μειωθεί η ρύπανση. «Θα έφτανα στο σημείο να πω να ανάβετε τον απορροφητήρα πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε. Ο απορροφητήρας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και όταν ψήνετε ψωμί ή χρησιμοποιείτε φριτέζα και τα δύο εκπέμπουν σωματίδια», είπε η Κόγκινς.
Αυτό δεν θα είναι επιλογή για όλους, όμως. Πολλές κουζίνες δεν διαθέτουν απορροφητήρα ή έχουν έναν που απλώς επιτυγχάνει ανακυκλοφορία του αέρα, ουσιαστικά διασκορπίζοντας τα σωματίδια αντί να τα απομακρύνει. Σε αυτές τις περιπτώσεις, «το άνοιγμα ενός παραθύρου θα ήταν αποτελεσματικό» ανέφερε η Φάρμερ. Ακόμα και ένα φίλτρο αέρα HEPA κοντά στην κουζίνα μπορεί να βοηθήσει, αν και τόσο οι ειδικοί προειδοποιούν ότι οι ιονιστές μπορεί να παράγουν όζον, το οποίο ερεθίζει το αναπνευστικό σύστημα.
