Δευτέρα πρωί στη λαϊκή. Περνάμε από όλους τους πάγκους: αυγά, φρούτα και φτάνουμε στον αγαπημένο μας πωλητή λαχανικών. Παρατηρούμε δύο ματσάκια που μοιάζουν εμφανισιακά πολύ μεταξύ τους. Το ένα είναι μαϊντανός και το άλλο κόλιανδρος, ο καλός πωλητής που μας ξέρει, θα μας βοηθήσει να πάρουμε το σωστό ματσάκι. Πώς, όμως, θα τα ξεχωρίζαμε αν δεν μας βοηθούσε κάποιος που γνωρίζει καλά τα συγκεκριμένα προϊόντα που μοιάζουν σε εμφάνιση, αλλά όχι σε γεύση;
Παλαιότερα αποκαλούσαν τον κόλιανδρο «κινέζικο μαϊντανό».
Από την άλλη ο κόλιανδρος είναι αρκετά πιο αρωματικός από τον ήπιο μαϊντανό. Το έντονο άρωμα του τον καθιστά ένα από τα υλικά, που έχουν φανατικούς φίλους και εχθρούς. Αυτό συμβαίνει γιατί σε αρκετούς η γεύση του θυμίζει «σαπούνι». Ο λόγος; Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου Cornell, μια παραλλαγή στο γονίδιο «OR6A2» ευθύνεται για το γεγονός ότι κάποιοι άνθρωποι γεύονται πιο έντονα μια ουσία που υπάρχει στα φύλλα του φρέσκου κόλιανδρου, και τους θυμίζει σαπούνι.
Μαϊντανός vs Κόλιανδρος
Ο πρώτος τρόπος για να τα ξεχωρίσουμε είναι οπτικά, παρατηρώντας τα φύλλα τους: του κόλιανδρου είναι πιο στρογγυλά, ενώ το μαϊντανού πιο μυτερά. Ο δεύτερος τρόπος είναι να τα μυρίσουμε: ο κόλιανδρος έχει πικάντικο άρωμα με ίχνη εσπεριδοειδών, ενώ ο μαϊντανός έχει πιο ήπιο άρωμα.
Συναντάμε τον μαϊντανό κατά κόρον σε συνταγές της μεσογειακής διατροφής, ενώ ο κόλιανδρος αποτελεί ένα αρκετά κοινό συστατικό σε συνταγές της Λατινικής Αμερικής και της Νοτιοανατολικής Ασίας – όσο συχνά χρησιμοποιείται στη δική μας κουζίνα ο μαϊντανός. Λόγω της γεύσης του ο κόλιανδρος είναι λιγότερο ευέλικτο υλικό και δίνει μεγαλύτερες εντάσεις σε ένα πιάτο χωρίς να χάνεται. Πάντως και τα δύο υλικά μπορούν χρησιμοποιηθούν σε σάλτσες βοτάνων όπως πέστο, και τσιμιτσούρι, σε σούπες, μαγειρευτά και πιάτα με κύριο υλικό το ρύζι.
Ο σγουρός μαϊντανός, μία από τις πιο γνωστές ποικιλίες
Πώς χρησιμοποιούνται στη μαγειρική ο μαϊντανός και ο κόλιανδρος;
Ο μαϊντανός μπορεί να καταναλωθεί ωμός ή μαγειρεμένος. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε γεμιστά, ομελέτες, αλλά και ως γαρνιτούρα. Επιπλέον, μπορούμε να τον προσθέσουμε φρεσκοκομμένο σε σαλάτες, σάλτσες, λαχανικά, ψάρι και σε όσπρια όπως τα ρεβίθια. Ταιριάζει όμως και σε μαγειρευτά όπως τα λεμονάτα, αλλά και σε κιμάδες. Μία άλλη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μαϊντανό για να μαρινάρουμε κρεατικά.
Ο κόλιανδρος καταναλώνεται κυρίως ωμός, διότι λόγω της θερμότητας καταστρέφεται η λεπτή γεύση τους. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική τόσο φρέσκος όσο και ως σπόρος, ωστόσο είναι σημαντικό να προσέχουμε το γευστικό προφίλ του εκάστοτε πιάτου στο οποίο τον χρησιμοποιούμε. Ταιριάζει με ντομάτα, μαγειρευτά θαλασσινά, crudo και ceviche, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε σαλάτες, μαγειρευτά. Αν σας αρέσουν οι πειραματισμοί μπορείτε να εμπνευστείτε από την περσική κουζίνα και να συνδυάσετε κόλιανδρο με κουρκουμά και κάρδαμο. Αν πάλι ψάχνετε μία καυτερή σάλτσα με έντονες οξύτητες δοκιμάστε να παρασκευάσετε την καυτερή σάλτσα Υεμένης (zhug) που φτιάχνεται από πολτό κόλιανδρου με χυμό λάιμ, σκόρδο, πιπέρι και μπαχαρικά.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαϊντανό αντί για κόλιανδρο;
Ο μαϊντανός μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε οποιοδήποτε αλμυρό πιάτο και μπορεί να αντικαταστήσει τον κόλιανδρο. Το ανάποδο όμως δεν πρέπει να γίνεται, αφού ο κόλιανδρος έχει πολύ πιο έντονη γεύση από τον μαϊντανό. Αν αποφασίσετε να βάλετε κόλιανδρο σε κάποια συνταγή που τυπικά έχει μαϊντανό θα πρέπει να προσέξετε πολύ την ποσότητα που θα προσθέσετε, καθώς επίσης και το γενικότερο προφίλ του πιάτου.
