Καθώς ο καιρός ζεσταίνει, η εποχή του ψησίματος έξω, σε βεράντες και κήπους ξεκινά. Παρατηρούμε μάλιστα ότι κάθε χρονιά όλο και περισσότεροι θέλουν να γίνουν οικιακοί ψήστες. Γι’ αυτό και σημειώνουμε 10 βασικούς κανόνες για το ψήσιμο σε ανοιχτή σχάρα, που αφορούν στην τεχνική, στη γαστρονομική δεοντολογία, στην ασφάλεια και στη διατροφή.
Άναμα θράκας: Μην επιχειρήσετε να ανάψετε τα κάρβουνα με οινόπνευμα γιατί είναι εξαιρετικά επικίνδυνο. Ούτε με κάποιου άλλου είδους χημικό υγρό, γιατί το φαγητό σας θα μυρίζει «πετρέλαιο». Επενδύστε σε ένα δοχείο εκκίνησης ή έστω, σε ένα ειδικό φουγάρο και χρησιμοποιήστε μακρύ αναπτήρα και μόνο φυσικές μπρικέτες, για να πάρουν μπρος τα κάρβουνα.
Θράκα χωνεμένη και σε ζώνες: Όταν τα κάρβουνα βγουν απ’ το δοχείο εκκίνησης αναμμένα, θα πρέπει να τ’ αφήσετε για κάποιο διάστημα ώστε να καταλαγιάσουν οι φλόγες και να αρχίσουν να παίρνουν λευκό χρώμα εξωτερικά, σημάδι ότι πέφτει η μεγάλη θερμοκρασία. Μη δοκιμάσετε να ψήσετε με τα κάρβουνα σε μεγάλη ένταση γιατί θα κάψετε και το φαγητό, αλλά και τα χέρια σας. Το σωστό ψήσιμο γίνεται με πιο ήπια θράκα. Μάλιστα -ανάλογα και με το τι ψήνετε- είναι καλύτερα να φτιάξετε κάτω απ’ τη σχάρα σας δυο ζώνες, μία με πιο πυκνά κάρβουνα και μία με πιο αραιά, ώστε να μπορείτε, μετακινώντας το κρέας απ’ τη μια ζώνη στην άλλη, να ρυθμίσετε καλύτερα το ψήσιμό του.
Λαδώστε το φαγητό, όχι τη σχάρα: Λαδώστε πολύ ελαφρά εξωτερικά το κρέας που θέλετε να ψήσετε και ειδικά κομμάτια ευαίσθητα, όπως μπιφτέκια και ψάρια. Θα τα βοηθήσει να ξεκολλήσουν απ’ τη καυτή καθαρή σχάρα όταν έρθει η ώρα του γυρίσματος.
Το γύρισμα του κρέατος: Μόλις ακουμπήστε οποιοδήποτε κρέας στη σχάρα, όσο είναι μαλακό, θα κολλήσει. Όμως, όσο ψήνεται εξωτερικά, σιγά-σιγά κάνει «καύκαλο» επάνω, την κλασική μαύρη γραμμή, και ξεκολλά απ’ τη σχάρα. Άρα πρέπει να περιμένετε μέχρι να γίνουν οι γραμμές για να το γυρίσετε. Γι’ αυτή τη δουλειά, είναι απαραίτητη μια καλής ποιότητας εύκαμπτη σπάτουλα.
Αλάτισμα: Από πολλούς δίνεται υπερβολική έμφαση στο πότε πρέπει να αλατίσει κανείς, αλλά στην πραγματικότητα, δεν κάνει ιδιαίτερη διαφορά. Αμνοερίφια, χοιρινά και πουλερικά καλό είναι ν’ αλατίζονται από πριν, χωρίς υπερβολές. Μοσχαρίσιες κοπές θα μπορούσαν να αλατιστούν και μετά το ψήσιμο. Το θεωρητικά ιδανικό για όλες τις περιπτώσεις είναι το αλάτισμα να έχει γίνει τουλάχιστον μια ώρα πριν το ψήσιμο, ώστε να έχει χρόνο το αλάτι να εισχωρήσει στο κρέας. Αλλά και πάλι, αλλού είναι η ουσία, όχι στο πότε θα μπει το αλάτι.
Φλόγες: Καθώς τα λιπαρά κομμάτια λιώνουν πάνω σε καυτή θράκα, είναι φυσικό ν’ ανάψουν φλόγες που θα κάψουν λίγο το κρέας εξωτερικά. Δεν είναι βέβαια για πανικό αν το κρέας εκτεθεί για λίγα δευτερόλεπτα σε ζωντανή φλόγα, αλλά το σωστό είναι να έχουμε έναν ψεκαστήρα με νερό (όπως αυτός που χρησιμοποιείται στο σιδέρωμα) και να τις σβήνουμε απαλά.
Φως και θερμόμετρο: Εκεί που είναι η σχάρα που ψήνετε, θα πρέπει να υπάρχει άπλετο φως για να βλέπετε την κατάσταση του κρέατος σε κάθε φάση. Αλλά μόνο ένα στιγμιαίο καλό θερμόμετρο έχει την ακρίβεια που απαιτείται για να ξέρετε πότε είναι έτοιμο. Ειδικά αν πρόκειται για κάποιο κρέας ευαίσθητο στην υπερέκθεση σε θερμοκρασία, όπως είναι το ψάρι, το μοσχάρι το συκώτι ή το στήθος του κοτόπουλου.
Ανάπαυση: Ειδικά για το μοσχάρι, απαιτείται πάντα να αναπαυθεί για μερικά λεπτά (5’-8’) μετά το ψήσιμο. Έτσι θα απορροφηθούν εσωτερικά οι χυμοί του, που στη διάρκεια του ψησίματος κυκλοφορούν ανάμεσά στις ίνες. Αν κοπεί το κρέας μόλις βγει απ’ τη σχάρα, οι χυμοί θα φύγουν στο πιάτο και θα στεγνώσει χωρίς λόγο. Μετά την ανάπαυση μένει ζουμερό.
Ασφάλεια: Όλοι νομίζουμε ότι δε θα συμβεί σε μας, αλλά όταν έχουμε να κάνουμε με υψηλές θερμοκρασίες και φλόγες, οφείλουμε να είμαστε υπεύθυνοι και να προστατεύουμε προληπτικά και τον εαυτό μας, και το περιβάλλον. Πάντα φοράτε ποδιά, έχετε γάντια πυρίμαχα και ένα πυροσβεστήρα κοντά και μην αποπειραθείτε ποτέ να ψήσετε σε περιοχές με εύφλεκτα υλικά ή βλάστηση τριγύρω ή όταν φυσά αέρας.
