Με αλλαγές στη λειτουργία των σχολικών κυλικείων και αυστηρότερους κανόνες για τη διαχείριση των τροφίμων ξεκινά η νέα σχολική χρονιά.
Το επικαιροποιημένο πλαίσιο αφορά τα κυλικεία, τους χώρους εστίασης και τους αυτόματους πωλητές σε παιδικούς και βρεφονηπιακούς σταθμούς, καθώς και σε όλες τις σχολικές μονάδες της Πρωτοβάθμιας και Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης.
Ποια προϊόντα απομακρύνονται
Στις σημαντικότερες αλλαγές περιλαμβάνεται η απομάκρυνση των αλλαντικών και των αναψυκτικών από τα σχολικά κυλικεία.
Στόχος είναι να περιοριστεί η κατανάλωση τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά και να ενισχυθούν οι υγιεινότερες επιλογές στη διατροφή των μαθητών.
Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στη σωστή συντήρηση των προσυσκευασμένων προϊόντων, όπως τα σάντουιτς, το γάλα, οι χυμοί, τα φρούτα, οι σαλάτες και τα σνακ.
Τα κρύα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 5 βαθμούς Κελσίου, ενώ τα ζεστά σε θερμοκρασία υψηλότερη από 60 βαθμούς. Οι σχετικοί έλεγχοι πρέπει να πραγματοποιούνται τόσο κατά τη μεταφορά και την παραλαβή όσο και κατά την αποθήκευση.
Χωρίς επαφή με γυμνά χέρια
Κατά το σερβίρισμα πρέπει να αποφεύγεται η άμεση επαφή του προσωπικού με τα τρόφιμα. Τα μαχαιροπίρουνα πρέπει να κρατούνται από τις λαβές και τα ποτήρια από τη βάση τους.
Αυστηρότεροι έλεγχοι στις σχολικές κουζίνες
Οι μονάδες που διαθέτουν κουζίνα και παρασκευάζουν γεύματα υποχρεούνται να εφαρμόζουν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του συστήματος HACCP.
Οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές. Κατά την παραλαβή θα ελέγχονται η θερμοκρασία των ευαλλοίωτων και κατεψυγμένων τροφίμων, η συσκευασία, η ημερομηνία διατηρησιμότητας, καθώς και τυχόν ενδείξεις αλλοίωσης ή μούχλας.
Οι θερμοκρασίες παραλαβής πρέπει να καταγράφονται, ενώ τα ψυγεία οφείλουν να λειτουργούν κάτω από τους 5 βαθμούς και οι καταψύξεις στους -18 βαθμούς ή χαμηλότερα.
Χωριστά τα ωμά από τα μαγειρεμένα
Τα ωμά τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα.
Εάν δεν υπάρχουν διαφορετικά ψυγεία, τα έτοιμα τρόφιμα τοποθετούνται στα ψηλότερα ράφια και τα ωμά κρέατα χαμηλότερα, μέσα σε κατάλληλα δοχεία. Έτσι περιορίζεται ο κίνδυνος να στάξουν υγρά από τις πρώτες ύλες πάνω σε τρόφιμα που πρόκειται να καταναλωθούν χωρίς περαιτέρω επεξεργασία.
Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει επίσης να διατηρούνται χωριστά, ενώ απαγορεύεται η αποθήκευση καθαριστικών ή άλλων χημικών προϊόντων μαζί με τρόφιμα.
Πώς πρέπει να γίνεται η απόψυξη
Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει κατά προτίμηση να αποψύχονται μέσα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 5 βαθμούς. Για ταχύτερη απόψυξη επιτρέπεται η χρήση ειδικού προγράμματος φούρνου μικροκυμάτων ή κρύου νερού.
Δεν συνιστάται η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου ή με ζεστό νερό, ενώ ένα τρόφιμο που έχει ήδη αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψύχεται ξανά.
Ο κανόνας των τεσσάρων ωρών
Το μαγειρεμένο φαγητό που διατηρείται ζεστό πρέπει να παραμένει πάνω από τους 60 βαθμούς.
Εάν μείνει σε θερμοκρασία δωματίου έως δύο ώρες, μπορεί να τοποθετηθεί ξανά στο ψυγείο. Από τις δύο έως τις τέσσερις ώρες μπορεί να καταναλωθεί, αλλά ό,τι περισσέψει πρέπει να απορριφθεί. Μετά τη συμπλήρωση τεσσάρων ωρών εκτός ψυγείου, το φαγητό δεν πρέπει να καταναλώνεται.
Ειδικά το μαγειρεμένο ρύζι πρέπει να ψύχεται κατά προτίμηση μέσα σε μία ώρα, να καταναλώνεται εντός 24 ωρών και να μην αναθερμαίνεται περισσότερες από μία φορές.
Ειδικό πρωτόκολλο για τις αλλεργίες
Οι σχολικές μονάδες πρέπει να γνωρίζουν ποιοι μαθητές έχουν τροφικές αλλεργίες, δυσανεξίες ή ειδικές διατροφικές ανάγκες, όπως κοιλιοκάκη.
Τα γεύματα χωρίς αλλεργιογόνα θα πρέπει να παρασκευάζονται πρώτα και να αποθηκεύονται χωριστά, σε δοχεία με σαφή σήμανση. Απαραίτητη είναι και η γραπτή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα που περιέχει κάθε γεύμα.
Ο ΕΟΔΥ συστήνει, όπου είναι εφικτό, να υπάρχει στη σχολική μονάδα προσωπικό εκπαιδευμένο στην αντιμετώπιση αλλεργικών αντιδράσεων, όπως σχολικός νοσηλευτής.
