Τα ζυμαρικά Αματριτσιάνα είναι αγαπημένα πολλών οικογενειών και είναι γνωστά για τη σάλτσα τους με ντομάτα και τη διαχρονική τους γοητεία. Αλλά γιατί να μένουμε μόνο στην παράδοση;
Μην ανησυχείτε — δεν θα απογοητευτούν οι Ιταλίδες γιαγιάδες. Ο σεφ Αντρέα Ακόρντι, ο γαστρονομικός νους πίσω από το Riva del Fiume, ένα εστιατόριο αναγνωρισμένο με Michelin στο Four Seasons Hotel Bangkok στον ποταμό Chao Phraya — ένα εστιατόριο δύο Michelin -Key το 2024 — παρουσιάζει την εκλεπτυσμένη επανερμηνεία του για την Αματριτσιάνα.
“Αυτό το πιάτο βρίσκεται στα μενού μου τα τελευταία 16 χρόνια, διατηρώντας την ίδια συνέπεια με τη χρήση των αυθεντικών υλικών. Το δημιούργησα αρχικά στη Φλωρεντία στη Villa la Vedetta, έπειτα το μετέφερα στο εστιατόριο Allegro στο Four Seasons Πράγα, ακολούθησε το Percorso στο Four Seasons στην Αγία Πετρούπολη, Four Seasons Χονγκ Κονγκ, και τώρα εδώ στο Riva del Fiume”.
Για τη ζύμη των ζυμαρικών
Υλικά
- 500 γραμμάρια λευκό αλεύρι τύπου 00
- 8 κρόκοι αυγών (μαγειρεμένοι και περασμένοι από σίτα σε λεπτό πoλτό)
- 200 γραμμάρια φρέσκοι κρόκοι αυγών από αυγά ελευθέρας βοσκής
- 50 γραμμάρια Parmigiano Reggiano (τριμμένο λεπτά)
Οδηγίες
- Τοποθετήστε το αλεύρι και το Parmigiano σε ένα μπολ.
- Προσθέστε τους φρέσκους και τους μαγειρεμένους κρόκους αυγών.
- Ζυμώστε με το χέρι μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.
- Καλύψτε τη ζύμη με μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
- Χρησιμοποιήστε μια μηχανή ζυμαρικών για να ανοίξετε τη ζύμη, διπλώνοντάς την τουλάχιστον 10 φορές πριν από το τελικό φύλλο.
- Ανοίξτε το τελικό φύλλο σε πάχος 0,5 mm.
Για τη γέμιση των fagottelli
Υλικά
- 36 κομμάτια, κύβοι μαγειρεμένης παντσέτας
- 180 γραμμάρια, κονφί κρεμμυδιού Tropea
- 36 κομμάτια, ημιστέγνωμες ντοματίνες
- 2 γραμμάρια, πιπέρι Espelette (μπορεί να αντικατασταθεί με γλυκό αποξηραμένο τσίλι)
- 36 γραμμάρια, τριμμένο Pecorino Romano
- 12 ετών, παλαιωμένο Balsamico Tradizionale di Modena
Οδηγίες
- Τοποθετήστε τους κύβους παντσέτας.
- Προσθέστε από πάνω το κονφί κρεμμυδιού.
- Ρίξτε μία σταγόνα παλαιωμένο ξίδι μπαλσάμικο.
- Τοποθετήστε τις ημιστέγνωμες ντοματίνες.
- Πασπαλίστε με μια πρέζα πιπέρι Espelette.
- Τρίψτε το τυρί Pecorino από πάνω.
- Χρησιμοποιήστε έναν στρογγυλό κόφτη 8 εκ. για να κόψετε δαχτυλίδια.
- Βρέξτε ελαφρά τις άκρες με λίγο νερό.
- Τοποθετήστε τη γέμιση από παντσέτα στο κέντρο και κλείστε το fagottello.
Για την πανσέτα
Υλικά
- 1 κιλό, πανσέτα με πέτσα
- 200 γραμμάρια, χοντρό αλάτι
- 20 γραμμάρια, φρέσκο δεντρολίβανο
- 20 γραμμάρια, φρέσκο θυμάρι
- 10 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και λιωμένες
- 10 γραμμάρια, μαύρο πιπέρι Sarawak, λιωμένο
- 300 γραμμάρια, λίπος πάπιας
Οδηγίες
- Αλατίστε καλά την πανσέτα με χοντρό αλάτι και μαρινάρετε για 24 ώρες.
- Πλύνετε την πανσέτα και στεγνώστε την σχολαστικά με μια πετσέτα.
- Προσθέστε το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το σκόρδο και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Βάλτε την πανσέτα μαζί με την πάχνη πάπιας σε vacuum σακούλα και μαγειρέψτε στους 70°C για 15 ώρες.
- Μόλις μαγειρευτεί, αφαιρέστε όλα τα βότανα και το λίπος, και τοποθετήστε την πανσέτα σε καπνιστήρι για ψυχρό κάπνισμα 40 λεπτών.
- Αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
- Αφαιρέστε την πέτσα από την παντσέτα και κόψτε σε κύβους 2,5 εκ. μήκος και 1 εκ. πάχος.
Για ημίστεγνες ντομάτες
Υλικά
- 36 γλυκά ντοματίνια τσέρι
- Αλάτι
- Ζάχαρη
- 10 φύλλα βασιλικού
- 10 γραμμάρια, κλωναράκια θυμάρι
- 6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 20 ml, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Οδηγίες
- Βράστε μια κατσαρόλα με νερό και ζεματίστε τα ντοματίνια για λίγα δευτερόλεπτα, μετά μεταφέρετέ τα αμέσως σε νερό με πάγο.
- Καθαρίστε τις ντομάτες από τη φλούδα και στεγνώστε τες με πετσέτα.
- Τοποθετήστε τις ντομάτες σε ένα μπολ, αλατίστε και προσθέστε ζάχαρη.
- Προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε.
- Απλώστε τις ντοματίνες σε ένα ταψί και προσθέστε τα φύλλα βασιλικού, το σκόρδο και το θυμάρι.
- Στεγνώστε τις ντοματίνες στους 45°C για 4 ώρες, μέχρι να ημιστεγνώσουν.
- Πριν τη χρήση, αφαιρέστε όλα τα βότανα. Αλατίστε ξανά με αλάτι και ζάχαρη, και τοποθετήστε τις ντοματίνες σε ένα ταψί με θυμάρι, βασιλικό, φέτες σκόρδου και ελαιόλαδο.
- Στεγνώστε τα μέχρι να είναι ημίστεγνα.
Για κονφί κρεμμυδιού
Υλικά
- 1 κιλό κόκκινα κρεμμύδια Tropea, κομμένα πολύ λεπτά (μπορούν να αντικατασταθούν με νεαρά κόκκινα κρεμμύδια)
- 1 μπουκέτο θυμάρι
- 3 δαφνόφυλλα
- 20 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος καθαρισμένο
- Αλάτι
Οδηγίες
- Τοποθετήστε τα κρεμμύδια σε μια μεγάλη κατσαρόλα χωρίς λίπος.
- Ζεστάνετε αργά και μαγειρέψτε για 30 λεπτά.
- Προσθέστε αλάτι, δαφνόφυλλα και θυμάρι, συνεχίζοντας το αργό μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί το νερό.
- Μεταφέρετε τα κρεμμύδια σε μια μικρότερη κατσαρόλα, προσθέστε το καθαρισμένο βούτυρο και μαγειρέψτε αργά για ακόμα 2 ώρες, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν πολύ μαλακά και να πάρουν καφέ χρώμα.
- Για κοκτέιλ με κίτρινες ντοματίνες τσέρι
Υλικά
- 600 γραμμάρια, κίτρινες ντοματίνες Pacchetelle τσέρι (μπορούν να αντικατασταθούν με γλυκές κίτρινες ντοματίνες τσέρι)
- 60 γραμμάρια, φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
- 30 ml, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Αλάτι
Οδηγίες
- Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ένα Thermomix, αλατίστε και αναμείξτε σε υψηλή ταχύτητα για 3 λεπτά.
- Δοκιμάστε και ρυθμίστε το αλάτι αν χρειάζεται.
- Περάστε το μείγμα από λεπτό σουρωτήρι (chinois) και αναμείξτε ξανά.
- Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
- Για φοντί ντομάτας
Υλικά
- 500 γραμμάρια, ντομάτες Piennolo σε κονσέρβα (διαθέσιμες στην Ταϊλάνδη)
- 500 γραμμάρια, ντοματίνια τσέρι
- 10 φύλλα βασιλικού
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 30 ml, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Οδηγίες
- Κόψτε τις ντομάτες στη μέση.
- Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο με το σκόρδο και τον βασιλικό (μην αφήσετε να πάρουν χρώμα).
- Προσθέστε τις ντομάτες, αλατίστε με θαλασσινό αλάτι και σιγοβράστε μέχρι το μείγμα να μειωθεί σε πηχτή πουρέ.
- Περάστε το μείγμα από λεπτό σουρωτήρι (chinois).
- Αφήστε να κρυώσει και αναμείξτε σε Thermomix.
- Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Για τη σάλτσα burrata
Υλικά
- 400 γραμμάρια, burrata
- 30 ml, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1500 ml, γάλα
- Αλάτι
Οδηγίες
- Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ένα Thermomix και αναμείξτε για 30 δευτερόλεπτα.
- Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
- Για το μαγείρεμα των fagottelli.
Υλικά
- 200 ml, διάφανο ζωμό κοτόπουλου
- 50 γραμμάρια, βούτυρο
- 20 γραμμάρια, τριμμένο Parmigiano Reggiano
Οδηγίες
- Βράστε νερό, προσθέστε αλάτι και μαγειρέψτε τα fagottelli.
- Παράλληλα, ζεστάνετε ένα τηγάνι, προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου και το βούτυρο, φέρτε σε βρασμό και μειώστε τον όγκο στο μισό.
- Προσθέστε τα μαγειρεμένα fagottelli και το Parmigiano, και ανακατέψτε απαλά μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία.
Γαρνίρισμα
Μικρά φύλλα βασιλικού
Ολοκλήρωση πιάτου
- Τοποθετήστε τη σάλτσα από κίτρινα ντοματίνια στο πιάτο και τοποθετήστε γύρω της 6 fagottelli.
- Προσθέστε τη burrata και τη σάλτσα από κόκκινα ντοματίνια τσέρι.
- Ρίξτε από πάνω τη σάλτσα Parmigiano των fagottelli.
- Γαρνίρετε με φύλλα βασιλικού.
Συμβουλές του σεφ
- Όταν επιλέγετε πανσέτα, φροντίστε να μην είναι πολύ λιπαρή. «Πρέπει να υπάρχει καλή ισορροπία μεταξύ κρέατος και λίπους. Μια τοπική, βιολογική πανσέτα λειτουργεί υπέροχα», λέει ο Σεφ Ακόρντι.
- Επιλέξτε όμορφες ντομάτες, βασιλικό και κόκκινα κρεμμύδια, καθώς και τοπικά παραγόμενη burrata για τη σάλτσα.
