Τα άγρια χόρτα της ελληνικής γης έθρεψαν πολλές γενιές προγόνων μας σε δύσκολες εποχές και σήμερα έρχονται να πάρουν μία σημαντική θέση και πάλι στο τραπέζι μας. Να προσφέρουν το ζωντανό φαρμακείο της φύσης μέσω της τροφής για τον σύγχρονο άνθρωπο. Και ίσως να αποτελούν ένα από τα καλύτερα σύμβολα της ποιότητας και ποικιλίας της μεσογειακής διατροφής. Πόσο εύκολο είναι, όμως, να γνωρίσουμε τα άγρια χόρτα και να είμαστε σε θέση να τα συλλέγουμε;
Ήταν σίγουρα πιο εύκολο για την Χαρίκλεια Παλάντζα που μεγάλωσε στο χωριό Κλείσματα της Κεφαλονιάς σε αγροτική οικογένεια. Έζησε, λοιπόν, σε μία εποχή που το κάθε σπίτι στο νησί είχε το δικό του πηγάδι για πόσιμο νερό και τα απαραίτητα ποτίσματα του κήπου. Οι περισσότερες οικογένειες, όπως μου εξηγεί, «πάκτωνε», καλλιεργούσε δηλαδή κτήματα άλλων και κρατούσε ένα μέρος της παραγωγής για την διαβίωση της. Σιτάρι, ελιές, αμπέλια για εκλεκτά κρασιά, πατάτες, όσπρια λαχανικά ήταν όλα δική τους παραγωγής συνιστώντας ένα πρότυπο μοντέλο αυτάρκειας. Άλλωστε, όπως λέει η Χαρίκλεια, η αγορά ήταν μακριά, τα πόδια και ο γάιδαρος συχνά κουρασμένα.
Θυμάται σαν παιδί να ξυπνάει και ο κήπος να είναι φυτεμένος από τον πατέρα της. Θυμάται το βραδινό τους να είναι συνήθως με χόρτα σαν κύριο πιάτο μαζί με αυγά και μαύρο ψωμί από δίκοκκο σιτάρι. Στο μοίρασμα της αναφέρει συνεχώς τη γιαγιά της, που της μετέδωσε την αγάπη για τη φύση, της έμαθε να συλλέγει άγρια χόρτα και άλλα βότανα και να φροντίζει τον μπαξέ. Της δίδαξε, ακόμη, το πιο σημαντικό, την υπομονή που χρειάζεται να έχεις με ένα φυτό και πως να το μεταμορφώσεις σε νόστιμο και θρεπτικό φαγητό.
Στην κουβέντα μας τονίζει πώς μπορούμε να μαζεύουμε άγρια χόρτα όλες τις εποχές. Την άνοιξη σίγουρα συναντάμε τα περισσότερα, ξεκινώντας από τα «καθιστά», δηλαδή τα πιο χαμηλά και γεμάτα πολύτιμα συστατικά. Αργότερα, έχουμε τα βλαστάρια, καθώς τα φυτά μεγαλώνουν, που τα συλλέγουμε και γίνονται ένα πεντανόστιμο έδεσμα. Ακόμη και στον κήπο, τα άγρια φυτά που βγαίνουν σαν ζιζάνια, μας λέει, είναι συνήθως βρώσιμα. Τονίζει τη γεύση και το άρωμα που προσδίδουν σε κάθε φαγητό.
Ένα σπουδαίο παράδειγμα είναι το πολύτιμο ταραξάκο ή πικραλίδα ή πολύριζο (Taraxacum officinale). Το συγκεκριμένο φυτό μας πηγαίνει πίσω στην εποχή των παγετώνων. Αναφέρεται, επίσης, στο αρχαίο βιβλίο της κινέζικης ιατρικής ως τροφή και φαρμακευτικό βότανο. Τα κίτρινα άνθη του χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν κρασί πικραλίδας. Επιπλέον, κάποιοι τα αλευρώνουν και τα τηγανίζουν όπως τους κολοκυθοανθούς. Τα χόρτα του γίνονται βραστή σαλάτα και η ρίζα, που είναι ιδιαίτερα θεραπευτική και ευεργετική για το έντερο, έχει χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του καφέ, όταν ψήνεται και αλέθεται σε σκόνη.
Το ταραξάκο είναι ένα από τα κύρια βότανα, μας λένε σήμερα οι επιστήμονες, που βοηθούν πολύ στη λιπώδη διήθηση του ήπατος. Εκτός από το ήπαρ, τονώνει τις εκκρίσεις της χολής, βοηθά στη δυσκοιλιότητα και στα χαμηλά επίπεδα της χοληστερίνης. Σημαντική πληροφορία για το ταραξάκο είναι πως ενώ έχει διουρητικές ιδιότητες, δεν προκαλεί απώλεια καλίου όπως συμβαίνει συχνά. Όσο το καταναλώνουμε, τόσο τροφοδοτούμε τον οργανισμό μας βοηθώντας τον, συγχρόνως, να αποτοξινωθεί. Περιέχει πολύτιμες ουσίες, ιχνοστοιχεία, βιταμίνη Α και πολύ περισσότερο σίδηρο από το σπανάκι. Για αυτόν τον λόγο όταν βράζουμε άγρια χόρτα, συνίσταται να κρατάμε το νερό προσθέτοντας λεμόνι, και ίσως αλάτι, χρησιμοποιώντας το εκχύλισμα των σημαντικών αυτών συστατικών τους.
Η Χαρίκλεια μας περιγράφει πώς προς το καλοκαίρι μπορούμε να συλλέξουμε βλήτα, πικράδες, γουλιά, και φυσικά καλλιεργούμενο παντζάρι με τα μεγάλα φύλλα του που είναι βρώσιμα περιέχοντας εξαιρετικές ιδιότητες. Η ίδια έχει φτιάξει χορτόπιτα με 22 διαφορετικά είδη χόρτων, τα λεγόμενα πολυλογαριαστά, που σημαίνει πολλά είδη μαζί, όπως καυκαλίδες, σκατζίκια ή μυρώνια όπως λέγονται στην Κρήτη, χηροβότανα, λάπατα, άγριες σταρίδες, πρασουλίδες που είναι μικρά άγρια πράσα, μάραθο, ζόχους και τα καλλιεργούμενα γλυκά σέσκουλα, άνηθο και φρέσκο κρεμμυδάκι.
Η κουβέντα μας στέκεται για λίγο στο ζόχο, αλλιώς ζοχιά ή ζοχάρια. Έχει γαλακτώδη χυμό και μπορεί άγριος να φθάσει μέχρι το ένα μέτρο, εάν το έδαφος είναι πολύ θρεπτικό. Ακόμη και σε πετρώδη μέρη, που όπως τονίζει η Χαρίκλεια κάνει το φυτό πιο πλούσιο σε βιταμίνες και πιο νόστιμο. Η γεύση του είναι πιο γλυκιά σε σύγκριση με το πικρό ραδίκι. Αν φύεται σε σκιά γίνεται πιο ανοιχτόχρωμο, ενώ σε ήλιο πιο κόκκινο. Γι’ αυτό μπορεί να διαφέρει αρκετά σε εμφάνιση και να μπερδεύει τους επίδοξους συλλέκτες. Ο ζόχος είναι ένα από τα άγρια χόρτα που τρώγεται και τελείως ωμό.
Αναφέρεται, επίσης, στις βρούβες που είναι ένα πικάντικο προς το πικρό φυτό, συλλέγεται όταν είναι καθιστό και πριν ανθίσει παίρνουμε τα βλαστάρια, για βραστή σαλάτα.
Η σταρίδα είναι ένα όμορφο φυτό με οδοντωτό φύλλο. Η τσουτσουμίδα ξεχωρίζει από τις κίτρινες μαργαρίτες, μερικές φορές και άσπρες, που έχει για άνθη. Με υπέροχο άρωμα, τρώγεται ωμό, σε πίτες, φρικασέ ή σε «τσιγαρίδια» όπως το αντίστοιχο σπανακόριζο, αλλά με ποικιλία άγριων χόρτων. Τα 2 είδη χοιροβοτάνου, με τα χαρακτηριστικά μακρόστενα χνουδωτά φύλλα ή τον οδοντωτό σχηματισμό που έχει περισσότερα αγκάθια, βγαίνουν επίσης σε αφθονία.
Και η λίστα μας συνεχίζει με το καριζόνι, που συναντάμε 2 τύπους, έχει τρυφερά φύλλα που μοιάζουν σαν φύλλα σέλινου ή μαϊντανού. Ο σταφυλιώνας είναι πολύ αρωματικό και νόστιμο είδος άγριου καρότου. Η ρίζα του είναι άσπρη και μακριά και φθάνει μέχρι 30 πόντους. Γι’ αυτό απαιτεί μία μεγαλύτερη προσπάθεια για να βγει από τη γη. Τρώγεται και η ρίζα και τα φύλλα. Θυμάται παλιά τη γιαγιά της να το προσθέτει στη συνταγή της σκορδαλιάς προσδίδοντας μια εξαιρετική πικάντικη γεύση.
H αρωματική καυκαλίθρα που μοιάζει με χνουδωτό μαϊντανό και την βρίσκουμε συχνά σε αφθονία. Προτείνεται για ωμή ή βραστή σαλάτα, πίτες και τσιγαριστή με αυγά. Η γνωστή μας παπαρούνα, λιγότερο αρωματική, ταιριαστή σε πίτες και τσιγαρίδια, πριν βγάλει το όμορφο κόκκινο άνθος της, καλωσορίζοντας την άνοιξη. Το χτενάκι με ανάλογα φύλλα που του δίνουν αυτο το όνομα, είναι αρωματικό και χρησιμοποιείται βραστό ή σε τσιγαρισμένο. Μυστικό κάθε συνταγής με χόρτα, όπως έλεγε και η γιαγιά της η Χαρίκλειας, είναι φυσικά το αλάτι. Αν λείψει το αλάτι τα χόρτα μας θα μαλακώσουν πιο αργά και πιο δύσκολα. Το ξίδι ή το λεμόνι, το λάδι, ή ακόμη και κάποια πιο σύγχρονη σως με μπαλσάμικο και καρύδι, ιδιαίτερα σε ωμές σαλάτες, μπορεί να απογειώσει τη γευστική μας εμπειρία.
Η Χαρίκλεια μαζί με την Εύη Ματιάτου, υπεύθυνη στον Βοτανικό Κήπο της Κεφαλονιάς, έχουν καταγράψει πάνω από 30 φυτά συνθέτοντας το βιβλίο «Άγρια Χόρτα της Κεφαλονιάς», που τώρα ενημερώνεται με νέες πληροφορίες για επανέκδοση. Στον Βοτανικό κήπο διοργανώθηκαν και τα πρώτα σχετικά σεμινάρια για το ευρύ κοινό.
Η επαφή με τη φύση συνεχίζει να δίνει μεγάλη χαρά στην Χαρίκλεια, όπως και αυτή η προσπάθεια της να μυηθούν ξανά όλοι σε όσα πολύτιμα μας προσφέρει. Προβληματίζεται που παρά τις ευκολίες της σημερινής ζωής, ο κόσμος υποφέρει από στρες, το οποίο η επαφή με τη φύση πάντα το ανακουφίζει. Και, ίσως, αναπολεί με κάποιον τρόπο τις παλιές, απαιτητικές εποχές που, όμως, οι άνθρωποι κάθε τόσο έστρωναν τραπέζι μαζί και μοιράζονταν νόστιμες γεύσεις, τραγούδια και χορούς.
