Στην κινηματογραφική ταινία «Υπάρχω» που πραγματεύεται τη ζωή του Στέλιου Καζαντζίδη, μαθαίνουμε πως στα πρώτα βήματα της καριέρας του, σε μια εποχή όπου οι συνθήκες ήταν σκληρές, ο μεγάλος Έλληνας ερμηνευτής δεχόταν, αντί για χρήματα, ένα πιάτο τας κεμπάπ ως αμοιβή. Ένα πιάτο που τότε είχε πολύτιμη αξία και για εκείνον ήταν μια μικρή πολυτέλεια, αλλά και το εισιτήριο για ένα όνειρο που μόλις ξεκινούσε. Ο ίδιος, στη συνέντευξη που έδωσε το 1997 στο περιοδικό «Πίστα» αναφέρει: «Τα βράδια και τα Σαββατοκύριακα, πηγαίναμε στην ταβέρνα του Τηλέμαχου και τραγουδούσαμε. Η αμοιβή μας ήταν τας κεμπάπ, ήταν τότε στην ημερήσια διάταξη, ρετσίνα κρασί, καμιά φέτα και καμιά πατάτες τηγανητές. Τρώγαμε και πίναμε όλη τη νύχτα και διασκεδάζαμε τον κόσμο χωρίς ιδιαίτερη αμοιβή».
Με όνομα βαρύ σαν ιστορία
Το όνομά του προέρχεται από τις τουρκικές λέξεις «tas», που σημαίνει «μπολ» ή «σκεύος» και «kebab», που προσδιορίζει τον τρόπο μαγειρέματος του κρέατος και η ιστορία του ξεκινά από τις κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, όπου συναντάμε συχνά τον συνδυασμό σιγομαγειρεμένου κρέατος με πολλά μπαχαρικά και λαχανικά. Από εκεί, το τας κεμπάπ ταξίδεψε στις γειτονικές περιοχές και προσαρμόστηκε στις κουζίνες της Ελλάδας, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής.
Το μέλωμα και τα μπαχαρικά της Πολίτικης κουζίνας
Το τας κεμπάπ παρασκευάζεται παραδοσιακά με μοσχαρίσιο κρέας, ή σε κάποιες περιπτώσεις με αρνί, που σιγοβράζει σε μια πλούσια σάλτσα με βάση την τομάτα μαζί με πολλά κρεμμύδια, πιπεριά κόκκινη, σκόρδο και μπαχαρικά. Θέλει μαύρο πιπέρι αρκετό για να καίει, κανέλα που είναι γλυκιά και πικρή (όπως έλεγε και ο παππούς στην ταινία «Πολίτικη Κουζίνα»), μία ιδέα από μοσχοκάρφι και μπόλικο μοσχοκάρυδο που κρύβει στη γεύση του όλα τα μπαχάρια του κόσμου. Το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία σπάει την πρωτεΐνη και δίνει στο κρέας τρυφερή υφή, ενώ η σάλτσα που μελώνει αποκτά βαθιά και σύνθετη γεύση.
Στην Ελλάδα μεταφέρθηκε μαζί με την Πολίτικη Κουζίνα και προσαρμόστηκε ανάλογα για να ικανοποιήσει τις τοπικές προτιμήσεις. Έτσι, στη ελληνική του εκδοχή το κρέας σβήνεται με κόκκινο κρασί και συνδυάζεται με πατάτες τηγανητές, πιλάφι, χυλοπίτες ή άλλα ζυμαρικά, καθιστώντας το ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα. Τα μπαχαρικά όπως η κανέλα, το γαρίφαλο και το μπαχάρι είναι χαρακτηριστικά μεν αλλά όχι τόσο καυτερά και έντονα όσο τα ανατολίτικα, προσδίδοντας στο πιάτο μια ζεστή και αρωματική διάσταση θαλπωρής.
Αυτές είναι οι 6 παραδοσιακές και πιο σύγχρονες εκδοχές με τας κεμπάπ
Χουνκιάρ μπε(γ)εντί με τας κεμπάπ
Ένα πιάτο με μοσχαρίσιο κρέας του οποίου το όνομα σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε». Έτσι λοιπόν θα το ευχαριστηθείτε κι εσείς, όπως ο Σουλτάνος που το πρωτοδοκίμασε.
Σάντουιτς με τας κεμπάπ και τυρί
Ένα παιχνιδιάρικο φαγητό για τις παρέες. Στα συν ότι σερβίροντας το τας κεμπάπ με την πλούσια σάλτσα τομάτας μέσα στο ψωμάκι, η αγαπημένη μας «βούτα» γίνεται από μόνη της.
Τας κεμπάπ και χυλοπίτες σε πακετάκια φύλλου
Ένα πεντανόστιμο πιάτο με μοσχαράκι και χυλοπίτες, «κρυμμένα» σε ένα πακετάκι από φύλλο κρούστας, ότι πρέπει για το κυριακάτικο τραπέζι.
Τας κεμπάπ με αρνάκι και πιλάφι
Άραγε χωράνε 2 γυναίκες στην ίδια κουζίνα; Δύο γυναίκες, η μητέρα της Εύης, Ευτυχία και η δεύτερη «μητέρα» της, η Χρυσάνθη, που μύησε τη μαμά της στην υπέροχη μαγειρική της, αλλά δεν έπαυε να τη συμβουλεύεται για όσα δεν ήξερε. Αυτό το τας κεμπάπ με αρνάκι και πιλάφι ήταν από τα καλύτερα φαγητά τους!
Γαρίδες τας κεµπάπ
Ο πιο νόστιμος κοκκινιστός, θαλασσινός μεζές, που αν τον συνοδεύσουμε με κάτι χορταστικό όπως το ρύζι, γίνεται και τέλειο, νηστίσιμο κυρίως.
Πρόβειο τας κεμπάπ στη γάστρα
Φέρνουμε στο αστικό τραπέζι μας τη νοστιμιά -μαζί και τη θαλπωρή- κλασικών φαγητών με καταγωγή από τον Τύρναβο, όπως αυτό εδώ το λαχταριστό κεμπάπ.
