Αν συμφωνήσουμε πως οι τέλειες τηγανητές πατάτες είναι τραγανές απ’ έξω και μαλακές μέσα, σε όποιο μέγεθος κοπής και αν σας αρέσει, τότε θα πρέπει να γνωρίζετε για τη τεχνική τηγανίσματός τους σε δύο στάδια, που εφαρμόζεται από ερασιτέχνες και επαγγελματίες σε όλο τον κόσμο.
Η λογική των δύο τηγανισμάτων είναι, στο πρώτο τηγάνισμα να μαλακώσει η πατάτα ως μέσα και στο δεύτερο να γίνει τραγανό το εξωτερικό.
Το ιδανικό σκεύος για να εφαρμόσετε αυτή τη τεχνική είναι μια φριτούρα, ή φριτέζα, δηλαδή ένα κατσαρόλι με συρμάτινο καλαθάκι που μπορεί να βγει απ’ το λάδι και να στραγγίζει από πάνω. Αλλά δεν είναι και απαραίτητο να έχετε κάτι τέτοιο για να κάνετε διπλό τηγάνισμα. Μπορείτε να τηγανίσετε σε κατσαρόλα με μπόλικο λάδι ή σε τηγάνι. Αυτό όμως που είναι απαραίτητο σ’ αυτή τη περίπτωση, είναι μια τρυπητή κουτάλα για να βγάλει τις πατάτες, ιδανικά την λεγόμενη «αράχνη» και ένα μπολ για να τοποθετηθούν οι μισοέτοιμες πατάτες, ανάμεσα στα δυο τηγανίσματα.
2. Λάδι
Στο θέμα του τι λάδι θα χρησιμοποιήσουμε υπάρχουν οι εξής δόκιμες εναλλακτικές: Το ιδανικό γευστικά είναι ένα κλασικό ελαιόλαδο και όχι εξαιρετικό παρθένο γιατί στις θερμοκρασίες που θα φτάσει, χάνει ό,τι πολύτιμο είναι να προσφέρει και ενδέχεται να «καπνίσει» αν σας ξεφύγει η ένταση, πράγμα που πρέπει να αποφεύγεται. Αν αναζητάτε πιο οικονομική λύση αλλά θέλετε να μείνετε στο ελαιόλαδο, τότε επιλέξτε ένα πυρηνέλαιο, που είναι ιδανικό για τηγανίσματα. Αν θέλετε πιο γευστικά ουδέτερες πατάτες τότε επιλέξτε ένα σπορέλαιο, με καλύτερη μάλλον επιλογή το ηλιέλαιο.
Αν χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο, μην τηγανίσετε πάνω από 3-4 φορές με το ίδιο λάδι. Με το ηλιέλαιο έχετε λίγες παραπάνω φορές περιθώριο. Σε κάθε περίπτωση, όταν θέλετε να πετάξετε το λάδι, βάλτε το κρύο σε μια συσκευασία και δώστε τη για ανακύκλωση. Ποτέ μην πετάτε μεταχειρισμένο λάδι στην αποχέτευση.
3. Προετοιμασία
Καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες κατά βούληση, από μικρές και λεπτές στη γαλλική λογική allumette, ως χοντρές κυδωνάτες, με τη φλούδα ή χωρίς. Αυτά είναι γούστα, δεν υπάρχει κανόνας πέρα απ’ το γεγονός ότι γαστρονομικά το διαφορετικό μέγεθος πατάτας ταιριάζει και με διαφορετικά φαγητά. Έτσι σε ένα φιλέτο με σάλτσα ταιριάζουν λεπτοκομμένες πατάτες, σε ένα λαδερό φαγητό ή κρέας φούρνου πιο πολύ οι κυδωνάτες κλπ. Επίσης πάντα έχετε την επιλογή να κόψετε τις πατάτες σε ροδέλες.
Βάλτε τις κομμένες πατάτες σε νερό και λίγο πριν το τηγάνισμα ξεβγάλτε τες και οπωσδήποτε στεγνώστε τες μέσα σε υφασμάτινη πετσέτα κουζίνας, ώστε να μην τσιτσιρίζουν και πετάνε λάδια στο τηγάνισμα.
4. Πρώτο τηγάνισμα (ποσάρισμα)
Στο πρώτο τηγάνισμα (ή ποσάρισμα, όπως το λένε οι επαγγελματίες) στόχος είναι να βράσει και να μαλακώσει το εσωτερικό της πατάτας και να φύγει η περισσότερη υγρασία. Αυτό γίνεται με σχετικά χαμηλή θερμοκρασία του λαδιού. Εγώ τις βάζω με θερμοκρασία λαδιού γύρω στους 160°C, η οποία όμως πέφτει άμεσα γύρω στους 120°C, όταν μπουν οι κρύες πατάτες μέσα. Κατά τη διάρκεια της φάσης αυτής επειδή ο όγκος απ’ τις πατάτες είναι μεγάλος, η θερμοκρασία του λαδιού, παρότι το μάτι είναι στο φούλ, δεν θα καταφέρει να ξανανέβει στους 160°. Το μέγιστο να φτάσει είναι στους 140°C.
Σ’ αυτή τη φάση θα πρέπει να ανακατεύετε κάθε τόσο τις πατάτες, είτε κουνώντας το σύρμα είτε παίρνοντας με την αράχνη πατάτες από κάτω και να τις φέρνετε πάνω. Η φάση θα πάρει περί τα 10’-15’, ανάλογα το σκεύος και τους σχετικούς όγκους λαδιού και πατατών. Στο τέλος αυτής της φάσης θέλουμε οι πατάτες να είναι απόλυτα μαλακές ως το κέντρο τους και να έχουν μόλις αρχίσει να παίρνουν χρώμα απ’ έξω.
5. Το διάλειμμα ανάμεσα στα δυο τηγανίσματα
Όταν οι πατάτες φτάσουν στο στάδιο να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, πρέπει να τις βγάλουμε για λίγο (ή και για πολύ) απ’ το λάδι. Στη περίπτωση που χρησιμοποιείτε φριτούρα σηκώνετε το καλαθάκι πάνω απ’ το λάδι και τις αφήνετε να στραγγίζουν εκεί. Στη περίπτωση που δεν χρησιμοποιείτε καλαθάκι, θα τις αφαιρέσετε με την αράχνη σε ένα μπολ με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για όσο διάστημα χρειαστεί μέχρι το δεύτερο τηγάνισμα.
Αν συνεχίσετε το τηγάνισμα χωρίς διακοπή, βγαίνοντας οι πατάτες απ’ το λάδι, δίνουν την ευκαιρία στη θερμική ενέργεια της εστίας να καταφέρει να ανεβάσει τη θερμοκρασία του λαδιού σημαντικά μέσα σε 2’ λεπτά. Ο στόχος μας είναι να φτάσει στους 180°C, θερμοκρασία που θα καταφέρει να κάνει τραγανό το εξωτερικό απ’ τις πατάτες.
Εναλλακτικά, μπορείτε πάντα να κάνετε το προτηγάνισμα νωρίτερα και λίγη ώρα πριν θέλετε να σερβίρετε, να βάλετε το λάδι να κάψει σε φουλ ένταση για να φτάσει τους 180°C και έτσι να πάτε στο δεύτερο τηγάνισμα σε στιγμή ανεξάρτητη απ’ το πρώτο.
6. Δεύτερο τηγάνισμα
Ξαναβάζετε τις πατάτες μέσα στο καυτό λάδι και τις αφήνετε ανακατεύοντας λίγα λεπτά (3’-5’) μέχρι να πάρουν όλες χρυσό χρώμα και να φαίνονται τραγανές. Τότε τις αφαιρείτε είτε με το σύρμα, είτε με την αράχνη, αλατίζετε και σερβίρετε. Η προσωπική μου επιλογή είναι να φτάνω αυτή τη φάση στα όριά της, όπου κάποιες πατάτες αρχίζουν να μαυρίζουν στα άκρα, απλά γιατί λατρεύω τη τραγανότητα που παίρνουν.
Εσείς, απολαύστε τις πιο νόστιμες και τραγανές σπιτικές τηγανητές πατάτες, όπως ακριβώς τις θέλετε!
