Οι κεφτέδες είναι ένα λατρεμένο πιάτο και, ειδικά αυτήν την εποχή, δεν χορταίνουμε να τους απολαμβάνουμε. Στο τεύχος Ιουλίου το Cantina Magazine έκανε ένα αφιέρωμα στα επικά πιάτα του καλοκαιριού και, στο πλαίσιο της αναζήτησης συμβουλών για τέλειο αποτέλεσμα, επικοινώνησε με γνωστούς σεφ και μάγειρες.
Αν περαστεί μία φορά από τη μηχανή, παραμένει χοντροκομμένος και σχηματίζει σβόλους που πρέπει να διαλύσουμε στο ζύμωμα ή στο μαγείρεμα πιέζοντας. Αν περαστεί δύο φορές, οι ίνες του κρέατος σπάνε καλύτερα, βγαίνει πιο λεπτός και μαλακός, χωρίς μεγάλους σβόλους.
Με τι είδος κιμά να φτιάξουμε τους κεφτέδες;
Μανώλης Παπουτσάκης: «Μου αρέσει να χρησιμοποιώ 3 διαφορετικά είδη κιμά, για πιο πλούσιο και πολύπλοκο γευστικά αποτέλεσμα. Συγκεκριμένα, βάζω μοσχαρίσιο κιμά σε ποσοστό 60%, χοιρινό κατά 30% και αρνίσιο κατά 10%.»
Μαντώ Ηλιοπούλου: «Θεωρώ πως ο μοσχαρίσιος κιμάς από χτένι, που είναι ένα άπαχο αλλά πολύ νόστιμο και τρυφερό κομμάτι, κάνει πιο αφράτους τους κεφτέδες».
Πώς φτιάχνει τους κεφτέδες o Μανώλης Παπουτσάκης;
«Τρία είδη κιμά, μοσχαρίσιο, αρκετό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σοταρισμένο, φρυγανιά, ξίδι, μπόλικο δυόσμο ψιλοκομμένο και λιγότερο μαϊντανό, πολύ λίγο σκόρδο, αυγά, λίγη τριμμένη αλλά πολύ ώριμη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και λίγο κύμινο. Έπειτα ακολουθεί πολύ καλό ζύμωμα και αρκετή ξεκούραση, για τουλάχιστον 1 ώρα, ίσως και παραπάνω, για να δέσουν τα αρώματα.»
Πώς φτιάχνει τους κεφτέδες η Μαντώ Ηλιοπούλου;
«Λίγο θυμάρι, το οποίο έχει πιο ήπια γεύση από τη ρίγανη και δεν κινδυνεύει να πικρίσει κιόλας, του ταιριάζει πολύ. Αγαπά πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο, φρέσκο ή αποξηραμένο, ο οποίος αφήνει πιο έντονο άρωμα, για όποιον το θέλει. Στο 1 κιλό κιμά φτάνει μόνο 1 φέτα ψωμί χωριάτικο, όχι του τοστ, μουλιασμένο σε νερό. Άλλωστε, αφράτος γίνεται όχι από το ψωμί, αλλά από μισή ντομάτα ώριμη τριμμένη και από 1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο στον τρίφτη –φυσικά θα μπουν και τα υγρά του.
Πώς τηγανίζουμε τους τέλειους κεφτέδες;
Σε ό,τι αφορά το τηγάνισμα, η γενική αρχή για τους τέλειους κεφτέδες είναι: πλάσιμο σε ίδιο μέγεθος, αλεύρωμα και μετά βουτιά στο καυτό λάδι του τηγανιού, για να βγουν ζουμεροί από μέσα και τραγανοί απέξω.
Ο Μανώλης Παπουτσάκης σημειώνει: «Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και πλάθουμε κεφτέδες. Το σχήμα που τους δίνω είναι λίγο πιο πλακουτσωτό για να κάθονται πιο ωραία στο τηγάνι και να γίνονται ζουμεροί. Αλευρώνω πάντα με σκληρό αλεύρι. Βγαίνουν τραγανοί απέξω και αφράτοι μέσα μόνο με deep frying, πάντα σε ελαιόλαδο».
Η Μαντώ Ηλιοπούλου σημειώνει: «Μετά το πλάσιμο σε μπαλίτσες και το αλεύρωμα, πέφτουν σε μπόλικο καλά ζεσταμένο ελαιόλαδο, αλλά στην αρχή σε σχετικά χαμηλή φωτιά. Τηγανίζονται από όλες τις πλευρές σε σιγανή φωτιά. Μετά ανεβάζουμε τη θερμοκρασία ώστε να τραγανίσουν και να πάρουν το κλασικό σκούρο χρώμα».
