Πολλές φορές, όταν διαβάζουμε συνταγές με μανιτάρια, συναντάμε την οδηγία να μην τα πλένουμε ποτέ, αλλά να τα καθαρίζουμε μόνο με ένα πανί ή με τη βοήθεια ενός μικρού μαχαιριού. Η σύσταση αυτή έχει γίνει κάτι σαν «κανόνας» στη μαγειρική, ωστόσο δεν είναι απόλυτη. Η αλήθεια είναι ότι όλα εξαρτώνται από το είδος του μανιταριού και τον τρόπο που σκοπεύουμε να το μαγειρέψουμε.
Πώς καθαρίζονται τα μανιτάρια
Τα μανιτάρια αποτελούνται κυρίως από νερό και η υφή τους θυμίζει σφουγγάρι. Αν τα αφήσουμε να μουλιάσουν, θα απορροφήσουν υγρά και θα χάσουν τη σφιχτή τους μορφή, με αποτέλεσμα να μαλακώσουν υπερβολικά στο μαγείρεμα. Γι’ αυτό δεν τα αφήνουμε ποτέ σε λεκάνη με νερό, όπως κάνουμε με τα φυλλώδη λαχανικά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να τα ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Ένα σύντομο ξέπλυμα ακριβώς πριν το μαγείρεμα, ακολουθούμενο από καλό στέγνωμα με απορροφητικό χαρτί, είναι απολύτως ασφαλές και πρακτικό.
Στην πράξη, τα καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια ή τα καφέ cremini συνήθως έχουν ελάχιστο χώμα, οπότε αρκεί να τα σκουπίσουμε ή να τα ξεπλύνουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Αντίθετα, πιο «αγριόμορφα» μανιτάρια, όπως τα πορτσίνι, χρειάζονται πιο προσεκτικό καθάρισμα: βούρτσισμα με ειδικό βουρτσάκι ή με ένα μαλακό πανάκι ελαφρώς βρεγμένο, και αφαίρεση των πιο σκληρών μερών με μαχαίρι. Αν υπάρχουν πολλά υπολείμματα χώματος, μπορούμε να επαναλάβουμε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί.
Ένα ακόμη μικρό μυστικό: τα μανιτάρια που θα σοτάρουμε πρέπει να είναι όσο πιο στεγνά γίνεται, γιατί το περιττό νερό θα τα κάνει να βράσουν αντί να ροδίσουν. Γι’ αυτό, μετά το ξέπλυμα, τα απλώνουμε σε πετσέτα ή τα στεγνώνουμε καλά πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι. Από την άλλη, αν τα βάλουμε σε σούπες ή σάλτσες, λίγη υγρασία δεν επηρεάζει το αποτέλεσμα.
Συνοψίζοντας, ο «κανόνας» να μην πλένουμε τα μανιτάρια δεν είναι απόλυτος. Το μυστικό είναι να προσαρμόζουμε τον τρόπο καθαρισμού στο είδος τους και στη χρήση που θα έχουν στο πιάτο μας. Έτσι απολαμβάνουμε πάντα τη σωστή υφή και γεύση, χωρίς περιττούς συμβιβασμούς.
