“Ξαφνικά όλοι σερβίρουν γάλα τίγρης και κανείς δεν απορεί”.
Γιατί είναι γεγονός πως ο όρος πέρασε από την περουβιανή κουζίνα στα μενού πολλών εστιατορίων, και ενώ γραφόταν στην αρχή με εισαγωγικά, ως «γάλα τίγρης» πλέον κυκλοφορεί νέτος σκέτος και δεν κουνιέται βλέφαρο, λες και κάποιος κάπου άρμεξε όντως μια τίγρη και έφερε το γάλα της να το βάλουμε στο σεβίτσε. Η πραγματικότητα είναι, όπως πιθανότατα μαντεύεις, αρκετά διαφορετική.
Τι ακριβώς είναι το γάλα τίγρης;
Καταρχάς όχι, δεν πρόκειται για γάλα. Παρόλο που το όνομα μπορεί να παραπλανήσει, το γάλα τίγρης δεν είναι γάλα –και καμία σχέση δεν έχει με τίγρη. Είναι στην ουσία μια μαρινάδα που χρησιμοποιείται πολύ στο κλασικό, περουβιανό σεβίτσε.
Τα βασικά συστατικά του είναι ο χυμός λάιμ, το κρεμμύδι, το πιπέρι, το αλάτι, το τσίλι και ζωμός από το ίδιο το ψάρι. Ο σκοπός του γάλακτος τίγρης είναι να μαριναριστεί σε αυτό το ωμό ψάρι ή τα θαλασσινά, να «ψηθεί» από το αλάτι και το λάιμ και να δώσει το αποτέλεσμα που ξέρουμε στο σεβίτσε: ένα αψύ, πικάντικο και πεντανόστιμο πιάτο.
Γιατί το βλέπουμε σε τόσα πολλά μενού εστιατορίων;
Αφενός, γιατί η περουβιανή κουζίνα έχει κερδίσει διεθνή αναγνώριση τα τελευταία χρόνια και το γάλα τίγρης είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά συστατικά της. Αφετέρου, γιατί αναζητούμε συνεχώς νέες και ενδιαφέρουσες γεύσεις και το γάλα τίγρης προσφέρει μια μοναδική και έντονη γευστική εμπειρία. Και τέλος, επειδή το γάλα τίγρης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια ποικιλία πιάτων, πέρα από το κλασικό σεβίτσε, όπως σε σάλτσες, μαρινάδες και ακόμη και σε κοκτέιλ.
Γιατί το λέμε γάλα τίγρης;
Υπάρχουν διάφορες θεωρίες για την προέλευση του ονόματος, που στα ισπανικά είναι leche de tigre (ναι, η μετάφραση είναι 100% ακριβής) αλλά καμία δεν έχει επιβεβαιωθεί επιστημονικά. Οι πιο διαδεδομένες εξηγήσεις είναι:
Η εμφάνιση: Όταν το ψάρι μαριναριστεί σε γάλα τίγρης, αποκτά μια λευκή απόχρωση που μπορεί να θυμίζει γάλα. Ίσως η σύγκριση με την τίγρη να έγινε για να τονίσει αυτή την αντίθεση μεταξύ της έντονης γεύσης και της διακριτικής εμφάνισης.
Μια ιστορία: Υπάρχει και ένας θρύλος που μιλάει για έναν Ινδιάνο ο οποίος έδινε σε μια τίγρη ένα μείγμα από χυμό λάιμ και πιπέρι για να την ηρεμήσει και να την εξημερώσει. Δεν επρόκειτο, δηλαδή, σύμφωνα με αυτή την ιστορία για το γάλα που παρήγαγε η τίγρη, αλλά για το «γάλα» που έπινε η τίγρη.
Πώς θα φτιάξεις γάλα τίγρης: Η κλασική συνταγή
Υλικά:
6 λάιμ (χυμός), 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 πιπεριά chili (προαιρετικά, ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλουμε) ψιλοκομμένη, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, 1/2 φλιτζάνι ζωμός ψαριού, αλάτι και πιπέρι, 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόλιανδρο (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μούλτι ή στο μπλέντερ και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν και να δημιουργηθεί μια λεία σάλτσα. Βάζουμε το ψάρι (π.χ. λαβράκι, σολομός, ή οποιοδήποτε άλλο λευκό ψάρι) σε ένα μπολ και το περιχύνουμε με το γάλα τίγρης. Το αφήνουμε να μαριναριστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά, αλλά όχι περισσότερο από μία ώρα. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο όταν αλλάξει χρώμα και γίνει πιο αδιαφανές, προς το άσπρο, και υφή, η οποία θα είναι πιο σφιχτή. Σερβίρουμε το σεβίτσε με λίγα φύλλα κόλιανδρου και φέτες κρεμμυδιού.
