Θα χρειαστείτε 1 φλιτζάνι κινόα, το οποίο πρέπει να ξεπλύνετε καλά και να βράσετε σε 2 φλιτζάνια νερό.
Σε ένα ταψί με λαδόκολλα ρίξτε λίγο ελαιόλαδο και τοποθετήστε καθαρισμένα καρότα, κομμένα στη μέση κατά μήκος, 12 μικρά παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα στα 2 ή στα 4 και ψήστε για 35-40 λεπτά.
Μεταφέρετε το κινόα σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε τα ψητά λαχανικά, μαζί με καβουρντισμένα κουκουνάρια. Στο ίδιο μπολ προσθέστε και 100 γραμ. σπανάκι πλούσιο σε σίδηρο και φυλλικό οξύ και ανακατέψτε. Καθαρίστε και κόψτε σε μικρά κομμάτια ένα ώριμο αβοκάντο που είναι πλούσιο σε καλά λιπαρά και βάλτε το κι αυτό το στη σαλάτα σας.
Σε ένα διαφορετικό μπολ ανακατέψτε λίγο λάδι, ξίδι, μέλι και χυμό πορτοκαλιού και προσθέστε το μείγμα στο κινόα, ανακατεύοντας μέχρι να αναμειχθεί καλά.
Προσθέστε στο τέλος αλάτι και πιπέρι και δοκιμάστε.
Η σαλάτα αυτή είναι σούπερ γευστική, πλούσια σε βιταμίνη C και Α από τα λαχανικά και καλά λιπαρά από το ελαιόλαδο και το αβοκάντο. Το κινόα, μάλιστα, σας χαρίζει την πλήρη πρωτεΐνη που χρειάζεστε, καθώς περιέχει και τα 9 απαραίτητα αμινοξέα. Συν του ότι είναι χορταστική και θα σας αποτρέψει από την υπερκατανάλωση κρέατος στο υπόλοιπο των γιορτών.
